Коджи мая - да използвате функции, и у дома варя рецепта
Кодзи angel (китайские дрожжи)
Съдържание:
Опитните дестилаторите знаят, че в Азия за получаване на алкохолни напитки от нишесте суровини (ориз, ечемик, царевица, пшеница) като се използва специален дрожди базирани плесен - "Koji", която захарифицирано нишесте (обработена захар) без малц и ензими. Наскоро, маята "Коджи" китайско производство са се появили в Русия, което е причинило значително раздвижване сред самостоятелно състезатели. Дошло е време да се разбере, предимствата и недостатъците на този продукт, който се позиционира като по-опростена алтернатива на традиционните методи за приготвяне на домашно приготвена бира.
Теория. Реал японски Коджи (糀) - това е ориз или соеви зърна, задушени и ферментирал гъбички Aspergillus оризе. За успешното размножаване и преработка на суровини гъбични спори създават специални условия:
- Фигура промива и напоена.
- Обработени зърно пара се охлажда и се въвежда спори, закупени от сертифицирани доставчици. В Япония, само на 10 компании имат право да търгуват с Aspergillus оризе.
- "Заразен" Фиг гъбички излива в дървена контейнер и се прехвърля в стая с контролирана температура.
- По време на захарифициране Фиг периодично се разбърква, докато температурата се контролира чрез охлаждане и загряване на зърното, както е необходимо.
- Варен ориз, покрит с бели люспи и има сладък вкус. Raw незабавно на разположение за обработка (ферментация, подготовка на соев сос, марината за риба или други ястия), тъй като е малко по-срок на годност.
Активният Koji плесен
От това следва, че в най-добрия, могат да бъдат закупени само спорове Коджи (Aspergillus оризе), наречени "стартер". Първо трябва да активирате гъбички, а след това расте и да се размножават по ориз на пара по специална технология, като температурата се поддържа режим. За да преместите целия спорите на граничния мухъл изисква специално разрешително за фитосанитарни служби, така че законно купуват Коджи няма да работи.
Сега да видим какво всъщност се продава чрез интернет под прикритието на мухъл, например, добре позната компания «Ангел» в Русия. В основата на китайски концентрира Koji субстрат се обработва от плесен и бактерии, съдържащи сложни амилолитични ензими, които разцепват нишестето в прости захари. Между другото, амилаза и е част от маята всички повече или по-малко известни производители, дори и Беларус.
Казано по-просто, китайското Koji - смес от суши стелаж ориз каша, изкуствен ензим за захарифициране на нишесте суровина студено, конвенционални дрожди и хранителни добавки, които насърчават ферментация. Сам плесени е вредно за здравето, следователно, активни спори са убити дълго преди да бъдат пакетирани, да растат в реално Коджи няма да работи, защото на този състав.
Китайски Koji - студени озахаряване ензими, дрожди и други добавки. Не живеем на мухъл!
Въпреки очевидната заместване на понятия, а в някои случаи, използването на китайски мая оправдано. Надолу по течението статия, думата "Коджи" имаме предвид просто замени с ензими, а не истински гъбички Aspergillus оризе.
Предимства на Мая "Коджи":
- лекота на работа с нишестените суровина - няма нужда да се готви на брашното, а след това захарифициращия слад или малцови ензими, всичко, което трябва е вече в торбата с маята, добавете достатъчно вода;
- дестилат на правилната технология запазва органолептичните свойства на суровината, тъй като в случай на малц;
- готова произведена бира не изгаря чрез директно нагряване на още (без пара);
- почти всички нишестето се преработва в захар, която ви позволява да извлечете максимума от лунна светлина.
"Коджи" Недостатъци:
- средното време ферментация - 25 дни, което е няколко пъти по-дълго, отколкото традиционните озахаряване на малц;
- по време на ферментацията е много лошо, гнила миризма;
- Цена - (включително доставка) китайски мая ензими по-високи в сравнение с конвенционалните печене, а дори и с алкохола.
Внимание! Въпреки активните спорите на гъбичките да бъдат унищожени в завода преди да бъдат пакетирани, но за успокоение от алергии, кандида и астма съветва да се придържаме към безопасността: работят с мая само с ръкавици и да избягват контакт с пудра състав в белите дробове, защита на дихателните пътища маска или респиратора. Брага не може да опитате.
Универсална рецепта за домашно приготвена бира на Коджи
съставки:
- скорбяла суровина (или брашно или грис фино смилане) - 5 кг;
- Вода - 20 литра;
- Коджи - 45 грама.
Черти. Вместо зърна или брашно може да се използва чиста скорбяла. Указанията към маята показват, че съотношението на вода към суровината трябва да е 3: 1, но за да се намали продължителността на ферментацията е по-добре да се направи луга повече - 4: 1, излишната вода се определено не се влоши Брага. Експериментално е определено, че за 1 кг от зърнени култури или брашно необходими 9 грама "Koji" (оптималното количество). Максималният възможен каша крепостта - 15% (посочена от производителя на мая).
Добив зависи от съдържанието на нишесте от зърно. Теоретично възможни стойности, дадени в таблицата, в добив практика обикновено по-ниска от 10-15%.
| пшеница | 430 |
| ечемик | 350 |
| ръжен | 360 |
| царевица | 450 |
| овес | 280 |
| грах | 240 |
| просо | 380 |
| ориз | 530 |
| боб | 390 |
| картофи | 140 |
| нишесте | 710 |
| захар | 640 |
Технология за получаване на домашна бира
Дезинфекцирайте ферментация контейнер 1. Разредете Pharmacy йод в студена вода (10 мл на 25 литра) и се излива в разтвор в контейнера от ръба и се оставя за 60 минути, след това се изсушава средства. Ако материалът позволява, вместо йод може да използва стерилизация с пара или друг метод.
Поради бавното ферментация има риск от инфекция с патогени жълт, така дезинфекция на контейнерите и суровини задължителна процедура и указания как да се мая.
2. Зърнени култури (брашно), се изсипва вряща вода и разбъркайте (също за целите на дезинфекция). Изчакайте пивната мъст се охлажда до 30-32 ° С
3. Писане на Коджи мая. Разбърква се инсталира уплътнение вода (може да използвате ръкавица с дупка в пръста).
Внимание! Поради слабата интензивност и по време на ферментация многословие задължително използвайте воден затвор, или домашно приготвена бира вкисва!
4. Прехвърляне Braga в тъмно място с постоянна температура от 20-28 ° С (препоръчително - 25-26 ° С). Всеки 5 дни разбъркване, ензими смилат нишесте в долната част. Първите признаци на ферментация се появяват след 6-20 часа.
Брага от ечемик в два часа след въвеждането на маята
Готов за дестилация при Braga Koji става по-леки, показва долния слой на утайката, и интензивността на отделянето на газ от уплътнението на вода е значително понижено (ръкавица изпуска). Вкусът не може да бъде! Обикновено, при препоръчаната температура ферментацията продължава 20-28 дни.
Готов Брага е много по-лек, но цвета зависи от суровината, разликата с оригиналната версия не винаги е толкова забележимо
Първи лунна светлина от Коджи
5. Докато пивната мъст не се страхува от директно нагряване, за презастраховане преди дестилацията на най-доброто домашно приготвена бира филтрира през тензух и го изцедете добре, торта.
6. Направете първата дестилация при максимална скорост. Филтър за приготвяне крепост спад на струята под 35%. В зависимост от суровината може да предизвика специфична миризма.
7. Определяне на количеството на чист алкохол в получения дестилат (обема в литри умножена по процента на сила и разделени на 100).
8. Разредете с вода за приготвяне крепостни 18-20 градуса и надмине повторно разделяне на фракции. Първият 15-18% от сумата на чист алкохол събират отделно. Това вредно фракция с неприятна миризма, наречена "главата" и е подходящ само за технически нужди.
Обикновено за "главата" попада 8-12% "Pervatsch" чист алкохол, но в случай на Коджи да се подобри по-добре се оттегли по-дестилат.
9. Събиране на основния продукт ("тяло") до съдържание в струя спада под 50%, и след това завърши дестилация или изберете "опашките" отделно.
10. "тяло" разрежда с вода до желаната концентрация (обикновено 40-45%), изсипва се в стъклени контейнери и запечатани затворена. Оставя се да престои 2-3 дни на тъмно място за стабилизиране на вкус.
Вкусът и миризмата е по-различно от това на дестилата, озахарена малц
