Какво да правим, ако виното вече не се скитат, не се скитат или бродят лошо

Застоялата ферментация е истински проблем при винопроизводството, който дори и най-опитните винопроизводители срещат. Почти винаги има решение. Така че в тази статия ще разберем защо домашното вино е спряло да се скита, защо може да се разхожда зле и какво да прави всъщност.

Ако опитен винар, който приготвя виното непрекъснато и в продължение на много години, ви казва, че той никога не е имал проблеми с ферментацията, след това, най-вероятно, той лъже за Вас, или нещо не завърши. Съществуват редица основни правила, които трябва да се имат предвид при поставянето на вино за ферментация. Като ги наблюдава, вероятността от проблеми с ферментацията се свежда до минимум, но винаги съществуват форсмажорни обстоятелства. И ако опитен винопроизводител е запознат с основните правила и винаги ги спазва, тогава той е безпомощен от непреодолима сила.

За да се разбере по-добре процеса на ферментация, и имали ли сте не недоразумения, първо прочетете статията с рецепти грозде и ябълка вино, което е много подробно описание на всички лозаро-винарските процеси.

Опитните винопроизводители на нашия сайт не са често срещани гости. За тях десетилетия има умни книги, специализирани сайтове и общности. Нямаме достатъчно звезди от небето - ние сме любители и пишем изключително за аматьори. Ето защо тази статия ще започне с преглед на основните правила за добра ферментация, възможните проблеми и начините за тяхното решаване.По-екстравагантните причини "заби" ферментация, които са изключително редки и са свързани най-вече със заболявания на вино, ние по някакъв начин обмислят в друга статия.

Разгледайте този списък и внимателно прочетете всеки елемент. Тук се събират най-основните причини за "застоялата" ферментация. Някои от проблемите и техните решения ще бъдат боядисани не само диви дрожди, които често начинаещите винопроизводители работят са, но и за чисто мая култура (наричана ХБН).

Съдържание: [Премахни]

• Защо не на ферменти на вино в началната фаза
  • Ферментация още не е започнал
  • Твърде малко кислород по време на първичната ферментация
  • Разликата на температурата на пивната мъст и ферментира
  • Ранно мая добави след сулфити Мая нужда хранителни вещества
  • Вино престана да се скитат в по-късните етапи (на седмица)
• Мирис капан не е запечатан
  • не режим наблюдава температура
  • твърде много захар
  • киселинността на пивната мъст, е твърде високо или твърде ниско > Твърде висок процент алкохол
  • Ферментация е приключила
  • Патогените са се развили в кашата ikroorganizmy
  • ферментация Рестарт
  • Защо вино не се скитат в началната фаза
• Ферментация още не е започнал

Не очаквайте, че ферментация активен процес на ферментация с пяна и танци ще започне 10 минути след получаване на сок, или да добавите CKD, Това обикновено отнема от 3 часа при използване на някои щамове на ХБН (в повечето случаи с културно вино мая започва да ферментира наведнъж) или до 2-3 дни, ако дивите дрожди. Мая, удряща благоприятна среда за живот, първият случай започва да се размножава и едва тогава нарушава усвояването на захарта. Това може да отнеме много време, ако нещо ги възпрепятства в това.Ето защо началото на ферментацията силно зависи от температурата на околната среда, използваните суровини, съдържанието на захар и киселини.

Какво трябва да направя?

Изчакайте 3-4 часа, ако се добави CKD или до 3-4 дни, ако се извършва ферментация върху диви дрожди. Ако ферментацията не започне, тогава нещо не е наред с маята или каша, което означава, че първо трябва да прекарат анализ сок (за него захар и киселинност знам) и се добавя прясна мая или закваска стафиди, малини и др. Г. Прочетете статията за.

Твърде малко кислород по време на първичната ферментация

Както бе споменато по-рано, през първите няколко дни мая прекарват цялата си енергия за репродукцията и само след като те достигнат определена сума на тегло, те започват да мислят за храна. На този етап дрождите използват кислород за тяхното репликиране. Ако по време на периода на вино podbrazhivaniya или веднага след като добавя към пивна резервоар CKD на ферментация инсталирате печат вода, маята ще получи по-малко кислород и репродукция значително забавено. Това вино се скита по лениво и има голям риск от замърсяване на пивната мъст.

Какво трябва да направя?

В ранните дни не инсталирайте уловител на водата във ферментационния резервоар. По-добре е да затворите врата на контейнера с марля или плат. Също така е полезно да "проветрявате" виното, преди да го накарате да ферментира под хидравличния затвор. За да направите това, пюрето може да се излива няколко пъти от един съд до друг, за предпочитане от голяма надморска височина, така че да се насища с кислород.

разлика

температура и ферментира пивната мъст преди пивната мъст чрез добавяне на CKD трябва да се подготвят ("разстройство" е популярно). За да направите това, разбъркайте чаша вода или пивна мъст, супена лъжица захар, понякога портокалов сок за най-превръзката.Към тази изкуствена среда се добавят мая и се чака 15-40 минути преди активирането. След това квасът се изсипва в основната мъст. Но ако температурата на фермента се хвърли от температурата на мъстта най-малко 5-7

o

C, дрождите изпитват температурен шок и по правило изчезват. Разликата в температурата също може да доведе до дълъг старт на ферментация. ^{Какво трябва да направя?} Проверете дали температурата на дрождите от мая и мая съвпада. За да ги държите на същото място в продължение на 15-30 минути.

ранно дрожди добавя след сулфити

Всички вината преди добавянето на CKD трябва да бъдат лекувани с сулфити (натриев бисулфит, Кампдън таблетки, или по-просто, сяра, SO2). Сулфитите стерилизират мъстта, унищожавайки всички външни микроорганизми. Сярата започва да се разсейва във въздуха под формата на газ и постепенно изчезва от сока. Това отнема около 18-24 часа. След това можете спокойно да добавите CKD и да започнете да произвеждате вино от самото начало.

Какво трябва да направя?

След като използвате сярата, за да стерилизирате сока, изчакайте 24 часа и след това донесете маята. По това време контейнерът с вино не трябва да бъде затворен, защото сярата трябва да остави сока напълно. По-добре да се направи с марля или чиста кърпа.

Дрожди се нуждаят от хранителни вещества

В допълнение към захарта, маята, заради жизнената си активност и репликацията, се нуждае от азотна храна, аминокиселини и витамини. В гроздовия сок, като правило, всички тези вещества са в достатъчни количества. Но това не може да се каже със сигурност за плодовете и сок от зрънце. Винаги, ако е възможно, първо добавете грима за маята от магазина за алкохол. Можете също така да получите по някакъв начин от аптеката.

Какво трябва да направя?

При първична ферментация добавете към грима за мая от магазина за вино, съдържащ азот (диамониев фосфат), витамини, минерали, мастни киселини и други подобни.Следвайте внимателно инструкциите на опаковката. В късните етапи на ферментация, когато виното внезапно спира да ферментира, е по-добре да не се добавят такива комплекси, тъй като те могат да се превърнат в полезна храна за нежелани бактерии. По-добре е да се отдели чист източник на диамониев фосфат (обикновено 1 g / l). Можете също така да добавите тиамин хидрохлорид (25 ml за 3, 5-4 литра вино, разбъркайте добре) - той може да се намери в аптеките.

Виното вече не се скитат в по-късните етапи (на седмица)

Мирис капан не е запечатан

без хидравлична повреда, както се казва, не готвя. Необходимо е безпрепятствено отстраняване на въглеродния диоксид от ферментационния резервоар и недопускането на кислород в него. Въглеродният диоксид, освободен по време на ферментацията, трябва да бъде отстранен, тъй като неговата висока концентрация оказва неблагоприятно въздействие върху живота на дрождите и може също така да създаде сериозно налягане вътре в затворения контейнер. Постоянният достъп на кислород може да доведе до развитието на патогенни микроорганизми, които ще превърнат вашата напитка в оцет или, още по-лошо, ще причинят болестта на виното.

Добрият фабричен хидравличен затвор е гарант за стабилна ферментация.

Херметично затворената врата е индикатор и гарант за правилната ферментация. Изпуснатите от него въздушни мехурчета показват, че ферментацията е нормална. Същото се случва и с гумена ръкавица (нежелана алтернатива на хидравлично уплътнение) - ако е напомпана, тогава всичко е наред. Ако целостта се наруши, ръкавицата няма да се надуе и хидравличният уплътнител няма да започне да създава мехурчета и ще решите, че има нещо нередно в процеса на ферментация. Освен това, неплътно хидравлично уплътнение при късна ферментация ще доведе до нахлуване на кислород, което ще доведе до по-сериозни проблеми.

Какво трябва да направя?

Проверете дали водното уплътнение е изтекло. Ако е необходимо, покрийте ставите със силикон, пластилин или друг уплътнител. Отстранете водното уплътнение само ако е необходимо. Не инсталирайте преграда през първите няколко дни от ферментацията (виж предишните абзаци).

Не се наблюдава температурен режим

Дрождите за жизненоважна дейност изискват постоянна температура в определен диапазон. Ако температурата на околната среда падне под 10

o

C, дрождите попадат в анабиоза и ферментацията се забавя или спира напълно. Ако температурата надвиши 30 ^o C - дивите дрожди ще умрат (някои видове CCD могат да се справят с по-високи температури). Оптималната температура на ферментация на вино, грозде или плодове и ягодоплодни е 18-24 ^около С. ^{Температурните промени са много често срещан проблем. Ако в кратък период от време температурата на пивната мъст се промени с 5-7} около

С, повечето мая ще умрат. Още по-големи различия могат да унищожат цялата колония. Особено опасни са температурните промени в по-късните стадии на ферментация, когато концентрацията на алкохол вече причинява неудобство на дрождите. ^{Какво трябва да направя?} Осигурете виното с постоянна температура в диапазона 18-24

около

С. Ако процесът на ферментация се забави значително, е желателно температурата да се поддържа в областта 21 ^около С. Ако температурата е надвишила 30 ^около C и маята е умряла - рестартирайте ферментацията. ^{Твърде много захар} Това е бич на начинаещ винопроизводител и днес е един от най-често срещаните проблеми. Да, маята обработва захарта в алкохол. Да, захарта е основният източник на храна за тях. Но веднага щом концентрацията му надвиши определен максимум, маята намалява своята активност.Захарта в този случай действа като консервант. Когато съдържанието на захар в мъстта достигне 20% (при хидрометри 1080-1090 g / dm

3

), ферментацията практически спира. По същата причина виното често спира да се скита с прибавяне на захар. Оптималното съдържание на захар за нормална винена ферментация е 10-15%. ^{Купете си хидрометър и винаги измервайте захарното съдържание на пивната мъст - това ви спестява от най-честата грешка в началото на винопроизводителите.} Какво трябва да направя?

Ако съдържанието на захар в пивната мъст надхвърли 20%, разредете я с чиста вода (можете да започнете с 15% от общото количество на мъстта). Същото трябва да се направи с прекалено гъстата мъст. Ако е необходимо, рестартирайте ферментацията. Ако се готвите за десертно вино или ликьор, винаги се захар в партиди, за 2, 4, 7, 10 дни ферментация в равни части чрез разтваряне в една малка част от ферментирането на вино.

Киселинната киселинност е твърде висока или ниска

Гроздовият сок обикновено съдържа оптималното количество киселини и хранителни вещества, необходими за нормалния живот на дрождовите култури. Същото не може да се каже за други плодове и плодове, сок от които преди ферментация трябва да бъдат подготвени. За новодошлия винопроизводител е по-трудно да се справи с киселинността на пивната мъст. Смята се, че оптималната киселинност на гроздовата мъст варира от 3, 5 до 5, 5 рН, в идеалния случай около 4 рН. Ако киселинността на пивната мъст е под pH 3, ферментацията се инхибира силно. Ако тази цифра е над 4 рН, съществува риск от заболяване на виното, дължащо се на други микроорганизми.

Какво трябва да направя?

Получете pH-метър. Ако киселинността е под предписаното ниво, добавете 1-2 лимонови сока на 3-4 литра вино или използвайте винена киселина от магазина.Вината от ябълки се подкисляват по-добре с ябълчна киселина. Крушовото сайдер, чиято рецепта е описано в тази статия, не може да бъде подкиселено с лимонена киселина. В противен случай, когато киселинността е по-висока от предписаното ниво, виното трябва да се разреди с чиста вода, докато киселинността достигне желаното ниво.

Твърде висок процент алкохол

Трябва да се разбира, че алкохолът също е консервант. С увеличаването на концентрацията в пивната мъст активността на маята спада значително. Когато крепостта на пивната мъст достигне 12-14%, дивата мая попада в анабиоза или умира, утаявайки се на дъното на резервоара под формата на гъста утайка. За да определите алкохолното съдържание на виното след бързото ферментация е достатъчно проблематично, ако нямате хидрометър и не сте измервали захарта в началото. Въпреки това, 12-14% алкохол в една напитка се усеща по време на дегустация. Преди да добавите захар, винаги помислете колко от него ще произвежда алкохол. Най-малко според средния индекс: 1 g захар = 0, 5-0, 6 ml абсолютен алкохол.

Какво трябва да направя?

Преминете към следващия етап: виното се олекотява, старее и се бутилира. Ако искате да продължите експериментите и да увеличите силата на виното, добавете CKD, устойчиви на алкохол.

Ферментацията приключи

Ако домашното вино не ферментира, може би е готова. Средно бързата ферментация с диви дрожди отнема от 20 до 30 дни, като ферментацията на CCD може да се осъществи много по-бързо в зависимост от щама на дрождите. Въпреки това, висока температура на околната среда по време на ферментацията, както и достатъчно количество хранителни вещества за дрожди, може значително да ускори процеса. При идеални условия ферментацията може да бъде завършена до 2 седмици, а CKD може да преработи цялата захар за 5-7 дни.

Какво трябва да направя?

Преминете към следващия етап: изцедете виното от утайката, поставете го на тиха ферментация в хладна стая и след това изсипете в бутилки. Но преди това трябва да сте сигурни, че ферментацията наистина е свършила. Изпробвайте виното си и ако е кисело-горчиво, захарта не се усеща в него, тогава това е сигурен знак за края на ферментацията. Хидрометърът също помага. Ако специфичното тегло на виното е 998-1010 g / dm

3 , виното е готова за избистряне и бутилиране. ^{Виното е напълно изхвърлено и готова за осветление.} Патогенни микроорганизми, развиващи се в пивна мъст

Болести на виното - това е сложен субект, изискващ отделен огромен материал. Пулпът може да се превърне в плесен, оцетната или друга нежелана ферментация може да стане активна в него. В такива случаи е трудно да се предприеме нещо и виното често се излива. Винаги използвайте стерилно оборудване и измийте ръцете си, преди да работите с винения материал. Ако признаците на заболяването са били открити в първия етап, можете да стерилизирате пивната мъст чрез нагряване или добавяне на SO2, след това добавете CKD или дрождев стартер.

Типична картина на болестта на домашното вино.

Рестартиране ферментация

Ако всички не решават по-горе, това означава, че маята умрели или са били първоначално мъртъв и ферментация априори не може да започне. В такива случаи само рестартирането на ферментацията с ферментация от дрожди или CKD ще помогне. И тъй като нещо започна да се обърка с дивата дрожди, по-добре е да отидете в магазина за вино и да получите културна мая. Така че ще бъде по-надеждна.

В повечето случаи, когато виното изведнъж престана да се скитат, и това не е никакви предпоставки, достатъчно е да се направи така наречените убийци дрождите, които бързо се възпроизвеждат, подмяна на други щамове, но го прави хубаво вино.Към такава мая определено се включват Red Star Premier Cuvee, шампанско Red Star и Lalvin EC-1118. Също така за рестартиране на ферментацията, дрождите Lalvin K1-V1116 (Montpellier) се оказаха много добри.

Преди да добавите дрожди, пивната мъст трябва да бъде коригирана, ако някой от проблемите, описани по-горе, се забелязва. Например, ако пивната мъст е прекалено сладка - разредете с вода, а не с достатъчно киселина - добавете киселина.

Преди да добавите дрожди, за да рестартирате ферментацията, трябва да бъдат подготвени. Така че всичко мина като по часовник работи най-добре за този алгоритъм:

Подгответе закваска от CKD (за щамове препоръки по-горе)

стерилизира буркана с половин литър

1. към тях се прибавят 250 мл чист температура на водата от 27

• до > от
• , добавете 1 чаена лъжичка захар ^{5-10 мл лимонов или портокалов сок} щипка дрожди хранителни вещества *
• 1 препълнени чаени лъжички мая
• включите щепсела на отваряне бутилка памук
• напусне съда на топло
• * вместо хранителни вещества могат да добавят 0, 5 супени лъжици тиамин хидрохлорид, за да теория действа като стимулатор мая.
• Изчакайте 6 часа, за да може дрождите да станат по-силни и готови за прилагане върху пивната мъст.
• Изсипете маята в голям контейнер и добавете към нея 250 престават да ферментират виното.

Изчакайте още 6 часа и добавете 500 ml вино.

1. Удвоете количеството вино, добавено на всеки 6 часа, докато цялата пивна мъст е в контейнера.
2. Този метод на ферментация рестартиране почти 100% от случаите показват добър резултат, тъй като дрождите се постепенно привикване към пивната мъст и могат лесно да бъдат адаптирани към него. Ако ферментацията не започне в рамките на 3-6 часа, тогава има място да бъде един от горните проблеми. Прочетете статията отново!