Захарифициране на нишесте суровини малц и ензими
12 Sustainable design ideas from nature | Janine Benyus
Съдържание:
Маята за производство на алкохол нужда захар. В житни растения, съдържащи се в нишесте - полизахарид, изграден от вериги от глюкозни молекули, фруктоза и захароза. Дрожди фуражни само монозахариди (една молекула), така че преди полагане на кашата нишесте молекулна верига трябва да бъде разделена на отделни молекули, в противен случай ферментация няма.
Озахаряване - е процесът на разграждане на нишесте суровини (брашно, зърнени култури, картофи и т.н.) към прости захари от естествени (малц) или изкуствени (синтетични) ензими. Поради разполага термична технология първия метод се нарича гореща захарифициране, а вторият - студено.
В повечето случаи, зърнените суровини по-евтино чиста захар, така че дори и с по-ниската мощност правят Брага печеливш зърнени култури и зърнени дестилати вкус много по-хубав захар. Теоретичен добив абсолютен алкохол от различни видове зърно е показано в таблица.
| пшеница | 430 |
| ечемик | 350 |
| ръжен | 360 |
| царевица | 450 |
| овес | 280 |
| грах | 240 |
| просо | 380 |
| ориз | 530 |
| боб | 390 |
| картофи | 140 |
| нишесте | 710 |
| захар | 640 |
Внимание! Това теоретични стойности, в началния възможно загуба на до 15% алкохол.
Hot озахаряване на малц
класически метод, използван в продължение на векове. В влажна среда зърното расте, така че активиране на желаните ензими, способни да обработка на нишесте. Покълнали зърна, докато дадено условие, се нарича малц, който се предлага в два вкуса: зелено и бяло.
Green малц, използван за озахаряване на суровини веднага след оптималната дължина на микроби, но се съхранява до 3 дни. Ако на покълване тревата да изсъхне, за да се получи бяло малц, който може да се съхранява много по-дълго. И двата вида си вършат работата със същата ефективност.
Предимството на подслаждането на малц, че за захар изисква няколко часа, в резултат на Брага ще играе по-бързо, отколкото с добавянето на изкуствени ензими.
Но този метод има няколко недостатъка:
- Тя се нуждае от висока температура, при която суровината ще изгори;
- необходима за поддържане на постоянна температура (60-72 ° С) в продължение на няколко часа, което понякога е трудно в дома;
- захарифицирано каша е обект на бързото повишаване на киселинното съдържание.
Технология за озахаряване на малц
1. Каша или брашно бавно се добавя вода 50-55 ° С при непрекъснато разбъркване, за да се избегне образуването на бучки, образувани. 1 кг суровина необходими 4-5 литра вода. Капацитет за запълване на не повече от 75%.
2. Повишаване на температурата до 60 ° С и се поддържа в продължение на 15 минути.
3. Довежда сместа под обратен хладник. В зависимост от суровината да варя 60-120 минути до получаване на хомогенна маса на каша. Брашно сварено по-малко ечемик - по-дълго.
4. охлажда каша до 63-70 ° С, се добавя натрошен малц (150 г на 1 кг суровина), като се разбърква непрекъснато.
5. След достигане на 61-65 ° С за покриване на капака на контейнера и приключи всички налични средства за топли. Тази температура се поддържа в продължение на 2-4 часа. В първите 50% от времето интервал разбъркване на всеки 30 минути.
6. храна не кисел, възможно най-бързо, за да се намали температурата до 25 ° С, се добавя маята (обикновено 5 грама или 25 грама сух сгъстен при емисия: 1 кг), инсталират хидравличен заключване ферментация и пуснати на тъмно място при стайна температура. Брага ще играе за 2-6 дни.
Контрол на температурата - на основата на процеса
Неспазването температура на озахаряване не или няма да бъде пълна, претопляне е безполезна, тъй като ензимите губят своята активност. Пропорциите на вода, малц и мая приблизителна, точни стойности, и готварски интервали от време, в зависимост от рецептата и суровина.
Студени озахаряване ензими
Малц може да бъде заменена от две ензими - Amilosubtilin и Glyukavamorinom. Произход частично разцепва молекула, а вторият - преобразува нишесте в захар. Технология на студено озахаряване много по-лесно и по-евтино малц пивоварната и за един и същ резултат. Ензимите с водата просто се добавят към суровините на етапа на подготовката на каша. Превръщането на нишесте в захар и закваска са почти едновременно.
Предимства на захарифициране ензим:
- дестилатори по-лесно за начинаещи, които нямат специално оборудване;
- То не изисква високи температури и паузи температура за съответствие;
- по-малко труд, за да се подготви домашно приготвена бира.
недостатъци:
- Тя изисква специални ензими;
- време каша ферментация повишава до 10-20 дни;
- Смята се, че ензимния продукт не е естествен завършек и да оставите дори и след няколко дестилации, така че в дома дестилиране най-добре да се придържаме към традиционния метод за използване на малц.
Технология на студено озахаряване
1. В резервоара за ферментация за добавяне на суровините (зърнени храни, брашно, нишесте, паста и т.н.), вода, 30-35 ° С (3-4 литра на 1 кг суровина), и ензими Amilosubtilin Glyukavamorin (3-5 г до 1 кг), дрожди (5 или 25 грама сух пекар пресовани на 1 кг).
Капацитет не може да бъде запълнена с повече от 70%, възможност за активна пяна.
2. Разбърква вода уплътнение близо, се движат в тъмно място с температура от 20-28 ° С
3. Ферментацията започва след 1-5 часа, първите няколко дни ще бъде активен, тогава интензитета ще намалее. време ферментация - 7-25 дни. Ако на повърхността има тънък слой, това е знак за втасването, Брага спешна нужда да изпревари.
4. завършен Брага се отстрани утайката и изпревари. Изясняване бентонит неефективно.
В зависимост от рецептата в Braga могат да се добавят и други съставки: антибиотик, за да се предотврати окисляването, торене на дрожди за ускоряване на ферментация, киселина, анти-киселинност на пивна мъст и антипенител. Пропорции Amilosubtilin и Glyukavamorina зависи от ензимната активност и са посочени на опаковката от производителя.
