Вино от грозде у дома. Стъпка по стъпка технология и рецепта.

Виното е и виното, което идва от гроздето. Най-пълно ръководство за готвене грозде вино, както бяло, така и червено.

Много хора казват, че е трудно да направят вино от грозде у дома, че е цяла наука и да го разбере - науката се дава само на избраните. Други, напротив, твърдят, че готварските домашни вина са лесни, като прилагат най-смешните рецепти с еднакво абсурдно описание на технологиите. Отказвам да кажа нещо за това. Гроздо вино, аз подготвих, и това беше първият път, не се оказа лошо. Възможно ли е да се покаже на специалистите? Не мисля така, но беше пиян бързо и с апетит, въпреки факта, че гроздето не беше подходящо, ръцете ми израснаха от грешното място и обикновено пластмасови патладжани бяха използвани като резервоари за ферментация. Не се опитвайте да повтаряте това у дома!

В тази статия даваме подробности за повече от технологията на приготвяне на всички видове домашно вино от грозде, но след като ще го прочетете непременно въздишка на облекчение, защото осъзнаваш колко е лесно да се направи. Но производството на вино не толерира мързеливи хора. На всеки етап от винопроизводството трябва да бъдете много внимателни, иначе можете да изрежете в самото начало. Също така, винопроизводството не е подходящо за емоционални хора, които пристъпват твърде близо до сърцето на всеки провал. Първите грешки са най-коварните, но едва ли могат да бъдат избегнати.

->

И сега ще приключим с формалностите и ще се обърнем към теорията, без която практиката е обречена на провал.Аз ще се опитам да не ви отегчавам с научна терминология, защото ние приготвяме домашно вино, а не изключително винено вино. Но човек не се намесва един в друг. Всичко е наред.

Относно: [Премахване]

• Малко от същността на вино
• Рецепта на вино от грозде,
  • Получаване на съдовете и
  • Събиране и подготовка на грозде на обработката на
  • Добивът на сок за вино
  • Подготовка на пивната мъст за вино
  • бързото ферментация на вино
  • Първа преработена и тихо ферментация
  • узряването и застаряването на вино
  • бутилиране на вино бутилки и съхранение
• Обобщаване

Малко от същността на вино

Нито, за този въпрос, виното, въз основа на логика и етимология, може да се нарече едно питие, което се прави изключително от грозде. Въпреки това, плодови вина, които ще го направя и да се съсредоточат преди, заслужават да се нарича "вино" напълно да има, които не се говори. В Wikipedia, терминът е описан, както следва:

Вино (лат Vinum.) - алкохолна напитка (Castle: природен - около 9-16%, укрепен - 16-22% об.). Получават пълна или частична алкохолна ферментация на гроздов сок (понякога с добавяне на алкохол и други вещества - така нареченото "обогатено вино").

Подгответе тази прекрасна напитка от незапомнени времена, но само през деветнадесети век, учените са взели решение да проучи естеството на химически и биологичен процес на ферментация. Процесът се дължи на размножаването на дрождите, съдържащи дрожди, които наричахме просто дрожди. Дрождените гъби имат една важна характеристика - те се възпроизвеждат много бързо, ако са в благоприятни условия: необходимото количество храна, топлина и кислород. Тяхната ферментационен процес възпроизвеждане и причина

поток дрожди, за предпочитане протеин (азот) и минерали (фосфорна киселина, калий, магнезий, вар и други подобни.г.). В по-малка степен те се нуждаят от захар, т.е. въглехидрати, от които се нуждаят да получат топлина чрез "дишане". Това е ключовият момент за винопроизводството. Абсорбиращи въглехидрати, те го изгарят непълно, образувайки топлина, алкохол и въглероден диоксид. Съществуват и други подобни организми, които вдигат продуктите от живота на първите гъбички от дрожди и продължават да горят въглехидратите. На такива, например, бактерии и гъби от оцетна ферментация - един от основните врагове на винопроизводителя.

Но нека се върнем към по-важни въпроси. Всички вина, включително плодове и плодове, се различават помежду си според много критерии, но за нас е достатъчно да ги различаваме от съдържанието на алкохол и захар.

Според съдържанието на захарта, вината са разделени на:

• суха захар не повече от 1%;
• Полуфабрикати - захар в диапазона 2-3%;
• сладък десерт - захар 15-30%;
• ликьор - захар над 30%.

Според съдържанието на алкохол вината са разделени на:

• светли трапезарии - 6, 5-8, 75% тегловни и 8-11% обемни;
• силни трапезарии - 9, 75-11, 5% тегло и 12-14 обема;
• силен - 16% или повече тегло и 18-20% обем.

Можете също така да определите отделно домашно приготвени напитки, например сайдер, чието съдържание на алкохол рядко надвишава 6% от теглото или 7,5% от обема. Има и други класификации. Така че е възможно отделно да се разграничат десертните полутвърди вина, които съдържат 9-15% алкохол и 3-10% захар. Има отделна класификация по национални стандарти - тя е дадена на руски Wikipedia.

Най-трудно е да се подготвят сухи и полусухи вина, тъй като те са по-податливи на различни болести, отколкото други. Това се дължи на ниското съдържание на захар в тях, което действа като консервант. Поради това за първите експерименти е по-добре да изберете полусладки и десертни вина.

Всеки правене на вино, по-специално грозде, се състои от следните стъпки, които реших да включва универсална рецепта за вино от грозде:

• подготовка прибори и инструменти;
• Подготовка на грозде за преработка;
• извличане на сок и неговото изследване;
• подготовка на мъст;
• насилствена ферментация;
• Преливане и тиха ферментация;
• зреене и стареене на вино;
• бутилираме виното и го съхраняваме.

Рецепта на вино от грозде

Изготвяне на чиниите и

Ние трябва незабавно да се уверите, че гроздето и сока не е в контакт с "голи" метала повече от 15 минути. Необходимо е да се изключи контактът на виното с медни повърхности, както и с чинии, консервирани олово. За винопроизводството са подходящи стъклени, дървени, глинени или емайлирани прибори и инструменти. В крайни случаи можете да използвате хранителна пластмаса, която не реагира с алкохола.

Всички прибори, участващи в процеса на винопроизводство, като ръцете на винопроизводителя, трябва да бъдат безупречно чисти и сухи. За да направите това, трябва да се почисти с неутрални препарати, за предпочитане със сода за печене, след това да се изплакне добре с течаща вода и да се изсуши.

Ако решите да използвате дървени бъчви, те трябва да бъдат предварително приготвени и пушени със сяра. Идеалният контейнер за винопроизводство е все още стъкло. Закупуването на стъклени бутилки за 10-20 литра или повече вече не е проблематично. За да раздробите плодове, можете да използвате специални трошачки или месомелачки. Сок от пулпа, смачкано грозде, може да бъде извлечена с помощта на преса за вино или сокоизстисквачка. Всички метални елементи на пресата трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана.

Събиране и подготовка на грозде за преработка

Само гроздето, което е узряло или леко призряло за десертни вина (в него има повече захар), са подходящи за приготвяне на вино. Някои винопроизводители смятат, че идеално узрелите плодове от червено грозде съдържат 22% захар и 7,5 g / l киселини, бели - 20% захар и 8,5% киселини. Но често такива ценности рядко се постигат. Освен това за измерване на тези количества са необходими специални устройства, например хидрометър, който не винаги може да бъде получен в отдалечени населени места от големите градове. Така че ще готвим от това, което е.

Събирайте гроздето при ясно време и в никакъв случай по време на дъжд. В идеалния случай след три сухи дни.

По време на прибиране на реколтата, трябва незабавно да се отървете от развалени и малки зелени плодове, както и сухи листа. Но най-важното - от събирането на грозде до фрагментацията му трябва да мине минимум време. В идеалния случай е по-добре да започнете да смачквате незабавно, но понякога това е невъзможно. След това плодовете трябва да бъдат обработени не по-късно от 2 дни след събирането. Гроздето в никакъв случай не може да се измие, дори ако решите да ферментирате мъстта с чиста култура от дрожди (наричана по-долу CCD) - винена мая, закупена в магазина. Водата ще влоши качеството на гроздето, а също и да изтрие дивите дрожди, които са необходими за ферментация, ако не можете да получите CCD.

Извличане на сок за грозде

Тук трябва да решите веднага дали ще приготвите вино по червен или бял начин. Червеното се използва главно за червени вина. Самият метод предполага ферментация на кашата върху кашата, в резултат на което виното е наситено с танини, ароматни и оцветяващи вещества. Ако решите да ферментирате върху диви дрожди, това е единственият сигурен начин.И бели вина често варени бели, а методът включва ферментация на само чист сок или малка ферментация жълт върху производството на целулоза (до 12 часа), така че без ХБН направи по-сложно. Също така можете да оставите гърдите, които ще наситят виното с голямо количество танини, но също така ще му дадат тревист вкус.

Най-високо качество и лесна виното, получено от гроздов сок, който се получава от гравитацията, тоест, под тежестта на гроздето, преди да натиснете или смилане. Жълт дрифт може да се отдели от него и да се подготвят вино в отделни контейнери, но това обикновено не е много тук за вас да решите - да го добавите към основната пивната мъст или ферментиране отделно.

Така че, събраните грозде трябва да бъдат смачкани. Това може да се направи с ръце, крака (не забравяйте за чистота) или специални трошачки. На този етап в настърганото грозде трябва да добавите "сяра", сулфиден анхидрид SO2, ако подготвяте виното с помощта на CKD. Той блокира нежеланите бактерии и гъби, включително диви дрожди, има антиоксидант и екстрактивен ефект. Най-простият начин е да се получи пиросулфит (метабисулфит) калий, 2 g от които са 1 g SO2. Без да навлизаме в изчислението, за червени вина достатъчно 25-50 мг / л на сяра на 1 кг грозде от лоза, зависи от броя на държави (изглежда по-зле от грозде, и колкото по-дълго е чакал прегазване, толкова по-необходимо да се добавят сяра). За белите вина трябва да добавите 70-100 мг / л сяра към 1 кг грозде.

Също така в този етап на въвеждане на други вещества, които насърчават ферментация -.. Различни торене, и т.н. Също така въвежда CKD, за "сяра" свален див дрожди. Но ако сте решили да допринесете със сяра и CKD не сте успели, направете обикновен квас 5 дни преди преработката на младата.За да направите това, да отнеме няколко килограма грозде и се готви от него миниатюрна версия на пивната мъст, която след това просто добавя към земята.

Но нека се върнем в домашното вино, където на повърхността му живеят само грозде и диви дрожди. В настърган целулоза и сок, за да се зареди в неръждаема стомана, клас храна пластмаса или стъкло, резервоари с широко гърло на ¾ (ако изтеглите повече, виното може да "избяга"). Резервоарите трябва да се покрива с марля и се оставя на тъмно място да ферментира в продължение на 3-5 дни при 20 ^до С Няколко пъти на ден капачката от целулоза, която ще бъде монтирана в горната част на резервоара за ферментация, които трябва да се свалят, така че да не е плесенясал. Първичната ферментация може да бъде увеличена до 2 седмици, ако искате да получите много наситено, тъмно, проточно вино.

На този етап се преглежда пивната мъст, се определя съдържанието на захар и киселинността. Тези данни ви позволяват да решите дали трябва да добавите захар и киселина (или да намалите съдържанието му). Както показва практиката, за регулиране на нивото на захар и киселинност е необходимо на етапа на основната ферментация - вино, така че да получите най-доброто качество. Но това е по-целесъобразно да се направи това, след като podbrazhivaniya, тъй като предене частта от пулпата, изработени от вещества, ще бъдат загубени. определяне на тези параметри е доста трудно в дома, особено ако не разполагате под ръка специални измервателни уреди, така че се ръководят от средните стойности. Можете да използвате следната таблица:

Изготвяне на пивната мъст за вино

За да получите силна вино, първоначалното съдържание на захар в мъстта, не трябва да бъде по-малко от 22-25%. Ето защо, след като се наложи да podbrazhivaniya изстискайте сока, например, на пресата, и се добавят толкова много захар, че съдържанието на захар в мъстта, е достигнал 22-25%.Останалите тортата може да бъде пуснат в употреба и се готви от него ChaCha. Аз трябва да кажа няколко думи за готвене десерт и подсилени вина. Фактът, че голямо количество захар силно инхибира ферментация. Ето защо по време на подготовката на един много сладък десерт и подсилени вина захарта трябва да се направи на фракции - на 1-ви, 4-ти, 7-ми и 10-ия ден, разтваряне в една малка част от ферментирането на вино.

При ферментация на 1 г захар, оформен в средната 0, 57% алкохол в крайния виното. При различни условия на ферментация разсейване от 0, 53 до 0, 6%.

По отношение на киселината, оптималното ниво на неговото съдържание на червено вино е 6-8 г / л на бяла - 7-9 г / л. киселина съдържание се намалява чрез добавяне на вода, и увеличение си чрез добавяне на винена киселина на пивната мъст. За универсална рецепта, нека да идеала на киселина сок (за първи път бях на кисело грозде, така че към 1 част сок добавих 3 части вода).

За нормална ферментация на дрожди трябва кислород. Поради това е необходимо да насити сок. Това е достатъчно, за да излее няколко пъти от един резервоар в друг.

Така че, ние имаме чист гроздов сок, замърсени с дрожди и премина първия етап от бързи пюрета ферментация. Напълнете я до резервоара за ферментация, а това е най-подходящи стъклени бутилки с тесен провлак. Напълнете ги не до края, оставяйки 5-10 см пяна. На контейнер избран вода уплътнение, известен също като ферментация език, е заключване на въздуха. заключване на вода позволява да се натрупват въглероден диоксид свободен да напусне капацитет ферментация, но не тече в кислород, който може да стимулира Ние не трябва окислителни процеси, по-специално, да се засили работата на бактерии, който е направен от вино оцет.

Хидравличният уплътнител може да бъде направен сам или закупен в магазина. Можете също така да използвате традиционна медицинска ръкавица с дупка в един от пръстите. В статията с рецепти за ябълкови вина описах процеса на изработване на най-простия хидросизатор от капкомер. Списания същите дюбели могат да изглеждат така:

Хидравлични брави с инструкции.

Мласта е готова. Сега сложете виното на буйна ферментация.

Бързото ферментация на вино

За ферментацията на червени вина оптималната температура е 20-25 + ^до С, бяло - + 12-18 ^до С По-ниският праг на ферментационната температура е + 10 ^о С. При ниска температура ферментационен процес забавя и при 10 ^на и С под див дрожди заспиване. Когато 35 ^до C и над дрожди общо могат да бъдат загубени, така че е важно да не прегрее. Изключение е CCD - те издържат на по-екстремни температури, но не всички. Ферментацията капацитет на вино е желателно да се махне от проекти и слънчева светлина, която може да повлияе на топлинния режим и да влоши качеството на виното.

Бурята ферментация продължава, докато дрождито преработи почти цялата захар. Когато това се случи, спират водата уплътнение да взриви мехурчета, или ще го направи много рядко, ръкавицата гръмнат и да падне на дъното на утайката на мая. Време е да се направи първата ферментация на виното от гроздето и да се постави на тиха ферментация още при други условия.

Първият преработването и тих ферментацията

резервоари на вино, което трябва да се постави на хълма и от сифон (гумена тръба), за да извлече напитка с утайка в чист сух контейнер. Важно е да не докоснете утайката от дрожди, затова е по-добре да извадите епруветката на 3 см от нея.Ако продължавате да държите виното с този депозит, то ще започне да го е горчив и няма да е толкова приятно да го пиете. Полученото младо вино не може да се нарече перфектно прозрачно, но все пак трябва да бъде екструдирано и изяснено.

За тиха ферментация, контейнерът трябва да се напълни до най-широката врата. През първата преработка във вино може да се добави сулфит, около 25 мг на 19-20 литра пивна мъст, т.е. един грама пиросулфит. Заслужава стотинка пиросулфит, и виното ще бъде по-лека и устойчива на болести, което е особено важно за вината, които ще бъдат подложени на продължително излагане.

Тихата ферментация, наричана още винена ферментация, продължава около 3-4 месеца. Оптималната температура на ферментация е 10-12 ^около С. Нищо лошо, ще бъде да се установи воден затвор на бутилката, като ферментацията не е свършила още, и въглероден диоксид, макар и не в големи количества, ще продължат да се натрупват. По време на тихо вино ферментация все още ще бъдат изяснени, а на дъното на контейнера ще се събира утайка, така че трябва да се източи. Трансфузията също е необходима, за да се насити виното с кислород, което играе важна роля при узряването на виното. Достатъчно е да се направи трансфузията веднъж месечно.

След края на тихата ферментация десертните и ликьорните вина се подслаждат. За полу-сладки дегустация захари достатъчно да се добави около 50 г / л, за десерт - 100-160 г / л, за алкохол - 200 г / л или повече. След това гроздето може да бъде изпратено за зреене и стареене. Вече може да се пие, но вкусът няма да бъде изразителен, като вкуса.

Насищане и стареене на вино

Леко избистрено вино.

кадифен, плътни червени вина, включително и десерт и ликьор, е желателно да издържат най-малко една година, но за предпочитане две. За светло червени вина е достатъчна една година.Наситените ароматни бели вина стоят от 6 месеца до година, а белите дробове - 3-6 месеца. идеално стопанство температура на всяко вино - 13 … + 14 ^до С, подходящ - + 10 + 16 … ^до В. Стаята, в която ще се съхранява виното, трябва да е тъмна и суха. Идеалното място за стареене на вино е килерът или избата, надеждно защитени от температурни промени.

Също така се препоръчва да се извърши процес на така наречената криостабилизация на виното - краткотрайно стареене на вино при ниска температура. През зимата този процес може да се случи естествено в мазето, но бутилка вино може да се постави за 2-3 седмици в хладилника (можете да си купите, използвани за тази цел). Криостабилизирането спомага за избистряне на напитката и помага за елиминирането на зъбен камък и други кристални компоненти, които бързо се утаяват на дъното на резервоара. Също така, стареенето в студа премахва излишната киселина и омекотява вкуса на виното.

Пълнене на вино в бутилки и съхранение

Сортиране на вино.

Преди бутилирането на домашно вино от грозде в бутилки е желателно да го филтрирате. Това може да се извърши чрез специална филтърна хартия, платно от плат или платнена хартия. Но тази процедура не е необходима, ако виното се изясни чрез поставяне, т.е. изкуствено изсветляване с бентонит, яйчен белтък, желатин или танин.

За съхранение е по-добре да използвате специални бутилки за вино, тъй като те са по-трайни и могат да бъдат закачени с дълги тапи. Можете да изберете корк въз основа на тази статия. Преди бутилирането бутилките трябва да бъдат изплакнати с разтвор на сода и да се изплакнат добре.

Напълнете бутилките почти на стоп, така че между корк и вино да има не повече от 1-2 см въздух.Виното трябва да се съхранява в хладно, сухо мазе с температура 6-8 ^до С в продължение на бели вина и 8-10 ^до С в продължение на червените. Бутилките винаги трябва да се съхраняват в положението на спускане - само при това условие запушалките винаги остават напълно еластични и плътно уплътняват бутилките.

Обобщаване

I, описана технология за готвене вино от грозде е гъвкав и е подходящ за получаването на вино от всички видове и от всяко грозде. Все пак, за всеки отделен сорт, вино и грозде, има някои нюанси, които ще се опитам да разкрия в бъдещи статии. Разбира се, тази статия е само повърхностна и със сигурност не се преструва, че е научен трактат. Също така не описва различни непредвидени ситуации, които непременно ще станат теми за следващите бележки. Тази информация обаче трябва да бъде достатъчна за начинаещия винопроизводител.

Накрая ви предлагам да видите няколко видеоклипа по темата: