Maun: у дома, добавянето на вода

грозде се получава жълт гроздов сок за ферментационен процес с добавяне на необходимото количество захар, вода и други съставки, които осигуряват ферментация. Процесът на приготвяне на пивна мъст е най-труден в процеса на винопроизводството. За производството на вино можете да закупите вече приготвена концентрирана мъст, или можете да го приготвите сами вкъщи.

• раздел
• Видео
• Store

раздел

съдържание

• 1 научен подход към ферментация на гроздова мъст
• 2 патогени Ферментация - Мая
• 3 Значение температурни условия
• 4 Характеристики на ферментация на пивна мъст за червени и бели вина.
• 5 Грижа жълт
• 6 Махнете пулпата
• 7 регламента на киселинност

Научната подход към ферментирал гроздов трябва

производството на вино се основава на комплекс биохимичен процес, който е за превръщане на глюкоза в алкохол. Този процес се нарича алкохолна ферментация.

Независимо от факта, че тайнството на преобразуване на гроздов сок във вино е известен на човечеството от древни времена, за да разберете същността на този процес, учените са успели през 1857 година. Дали тази учен Луи Пастьор, която се оказа използване експерименти, че процесът на превръщане на захар в алкохол се дължи на присъствието на дрожди и е биологичен процес на алкохолна ферментация, която се нарича "жизнената дейност на дрожди в условия на отсъствие на кислород."

Неговите последователи разбраха, че този процес е многоетапен и се състои от голям брой биохимични реакции, които се срещат в дрождите, които са попаднали в хранителната среда - задължително. В допълнение към алкохола и въглеродния диоксид по време на ферментацията се образуват вторични продукти, които също влияят върху вкуса на бъдещата напитка. Те включват:

• глицерол;
• различни киселини;
• оцетен алдехид;
• Ацетон;
• алкохоли;
• различни етери и други компоненти.

Днес има голям брой фирми, които предлагат готов концентриран мъст за продажба, както и всички необходими компоненти, за да се осигури нормалното протичане на процеса на ферментация.

В тези вино комплекти съдържат концентрирана мъст, вино дрожди, хранителна мая, сол оплождане, винена киселини, препарати за прекратяване на ферментацията, утаители, както и подробни инструкции за производство на вино. Все пак е много по-интересно да се приготвят всички съставки сами, като сте изучили задълбочено всички етапи на винопроизводството.

Ферментационни агенти - мая

Възможността за получаване на прясно вино зависи от дейността на мая, чийто свят е богат и разнообразен. Дрождените клетки, които стимулират процеса на алкохолна ферментация, са широко разпространени в природата. Те са на плодове и лози, в почвата, близо до лозето. Заедно с гроздето, те попадат в мустата.

Природните дрожди, получени в резултат на естествения подбор, са доказали своята жизнеспособност и отлично заместват културните дрожди.

В една винарска изба, където виното е произвеждано дълго време, постепенно се образува набор от естествени дрождеви клетки, образувани от околната среда.Такива дрождеви семейства могат да бъдат уникални и да дадат индивидуална характеристика на произведената напитка. Можете да получите мая по избор. Селективните дрожди се използват за производството на определени сортове вина и се наричат ​​културни винени дрожди. Такива дрожди се произвеждат в стерилна, твърда, сгъстена или суха форма. Те правят стартер за мая, който се прибавя към пивната мъст, когато ферментира, ако маята не е достатъчна да осигури процеса на ферментация. Или, ако в резултат на несъответствие процес температура ферментацията се спира чрез добавяне на квас, получен на базата на вино дрожди razbrazhivayut жълт. Предварително приготвеният пръскан стартер се нанася директно върху гроздовата мъст.

Стойност на температурните условия

Температурата има значителен ефект върху потока на ферментация. Високите температури оказват лошо влияние върху химичния състав на напитката. При температурен режим, надвишаващ 25 ° С, количеството летливи киселини се увеличава.

Важно. При температура от 20 ° С процесът на ферментация завършва в оптимално време и отнема около 2 седмици.

При ниски температури (под 15 ° C) ферментацията се забавя и в някои случаи може да спре напълно. При по-високи температури (30 ° С) се извършва ферментация в много насилие етап, в резултат на въглероден диоксид започва интензивно разпределена, като с тях ароматното вещество, като по този начин обеднен вкус вино.

Високите температури ферментационни (над 25 ° С) причинява силен умножение на дрождени клетки, което води до тях започва активно консумира азот от жълт.В края на ферментацията, след смъртта на дрождите, азотните вещества започват активно да се освобождават в пивната мъст, което увеличава протеиновата облачност на виното.

Температурата на ферментация също влияе върху киселинното съдържание. От пивната мъст, която ферментира при ниски температури, излиза по-кисело вино. Когато температурата се повиши, съдържанието на алдехиди се увеличава, което дава вино в неприятна горчивина, а концентрацията на алкохол намалява обратно. По този начин скоростта на ферментация влияе пряко върху качеството на готовата напитка.

Осъществено от Publish for Free

Характеристики на ферментация на пивна мъст за червени и бели вина.

Вината с по-високо качество се получават чрез бавна ферментация, което води до много по-малко ароматизиране на влага в атмосферата. Когато виното се скита бавно, ароматът, присъщ на определен сорт грозде, се запазва много по-добре, а загубата на алкохол намалява.

Тъй като температурата се повишава, процесът на ферментация се ускорява. При повишени температури, дрожди микроорганизми умират, ферментацията се спира, в резултат на вино не Dobrodiy, където захарта е запазена, което допринася за растеж на вредни микроорганизми.

Бавно ферментиралата захар също често не ферментира. Обикновено белите вина се приготвят при ниски температури, така че да останат свежи и ароматни. Оптималната температура, при която белите вина търсят 14-18 градуса. Вината, които се произвеждат върху кашата (червено, а в някои случаи и бяло укрепено) ферментират, поддържайки температурата на мъстта 25-28 градуса. При такива температури оцветителите и витамините в максималното количество се прехвърлят от гроздовата кожа върху гроздовата мъст.

Когато захарта, съдържаща се в гроздето, се превръща в алкохол и въглероден диоксид, се отделя топлина. Под влиянието на топлина и алкохол клетките на гроздовата кожа се унищожават и мъстта получава богат лилав цвят. В същото време, отделеният въглероден диоксид пени пулпата, в резултат на което гроздовата мъст трябва да се превърне в кипяща вряла вода.

Като правило най-интензивното отделяне на въглероден диоксид настъпва на третия и четвъртия ден. В допълнение към температурата в стаята през този период е необходимо да се следи температурата на самата пивна мъст. В резултат на активната ферментация, той може да се издигне над изискваните граници, което може да причини смърт на дрожди. Метод в кашата ще се увеличи съдържанието на алкохол, съдържанието на захар и в същото време намалява размножаването на дрожди намалява значително, при което по-малко топлина се освобождава и барботирането спира.

Грижи жълт

Когато ферментация технология каша каша се формира върху капачката, която е свободна маса на гроздовата каша. Излиза над камшика. Тя може да бъде оставен да се носи на върха, но няколко пъти на ден трябва да бъдат внимателно разбъркайте получената капачката, напълно потапяне в задължително, за да се предотврати образуването на бактерии и жълт заболяване. Друг начин - капачката се спуска в пивната мъст и се фиксира с дървена решетка.

По време на първия активен етап, пивната мъст трябва да се отстранява редовно от утайката. В резултат на тази трансфузия, пивната мъст е наситена с въздух, което е допълнителен стимулант за активността на дрождите. В допълнение, температурата на ферментация се понижава по този начин и се поддържа влагата на образуваната капачка.

След като турбулентният процес приключи, контейнерите са покрити, а целулозата е натиснат надолу, така че най-накрая е напоена.

Ферментацията приключва на 6-8 дни. Тогава започва процесът на бавна ферментация, който продължава две седмици.

През този период всички бои и витамини най-накрая ще преминат от целулозата към пивната мъст. Танините представляват основата на тези вина, процесът на зреене, който протича бавно, осигурявайки им дълъг живот. За да се получат по-леки вина без торти, с плодови тонове и по-малко наситени цветове, пивната мъст се отдега от пулпата в пика на ферментацията, след като придобие достатъчно цвят. Краят на ферментацията в този случай се случва вече без контакт с кашата.

Премахване на целулоза

Кашата се отстранява от пивната мъст, а резервоарът се поставя във водно уплътнение, за да се избегне контакт с кислород и да се осигури освобождаването на въглероден диоксид.

Когато ферментацията приключи, мъстта се филтрира и изхвърли. Във фракциите, които са изцедени от целулозата, съдържанието на алкохол е значително по-малко, но се повишава концентрацията на танин и киселини. Те имат по-наситен цвят. Пресованите фракции могат да се добавят към пивната мъст, като по този начин се постигат различни сортове.

Контактът с кислород трябва да бъде ограничен, за да се сведе до минимум навлизането на други бактерии в пивната мъст, която ферментира. Подобно поглъщане на бактериите оказва неблагоприятно влияние върху процеса на ферментация. Например, бактериите от оцетна киселина, които се съдържат във въздуха, окисляващ алкохол, могат да превърнат виното в оцет. За да се предпазите от нанасянето на тази бактерия в пивната мъст, съдовете, в които пиреят мъстта, се фумигират със сяра. Сярата убива оцетените бактерии, а според винопроизводителите лекият вкус на сярата дава деликатен вкус на напитката и отлично отразява вкуса и мириса на виното.

Регламент за киселинността

Най-лесният начин да регулирате киселинността у дома е да добавите вода към пивната мъст. Достатъчно е да се определи киселинността на пивната мъст и да се добави необходимото количество вода, което може да се изчисли аритметично чрез използване на специални таблици. Вкъщи това често се прави от окото, като се отчита практическият опит на винопроизводителя.

Този метод има един недостатък - в резултат на разреждането на пивната мъст се разрежда с вода и процентът на хранително съдържание в него се намалява, което води до вино става воднисти и лоши Wanders.

Използването на вода е допустимо както в сурова, така и във варена форма. Ако сте сигурни в чистотата на източника на водата (пролетта или кладенец), не можете да го варете. Ако водоизточникът е кран за вода, който често е у дома, е по-добре да го заври. Използването на сурова вода също може да бъде опасно, тъй като може да съдържа бактерии, които са еднакво опасни за хората и за ферментация. Ето защо, за производството на вино у дома, е по-добре да го заври с последващо филтриране.

Подготовката на виното запленява. За да се гарантира, домът ви ще получи голямо качество питие и да се превърне в истинско произведение на изкуството на виното, да разгледа научната основа на процеса на тяхното производство, и по-нататъшно експеримента показват въображение, добави нещо ново и допълва вкуса.