Серният диоксид във виното - ползата и вредата, използването на дома

Днес серен диоксид е широко признат като незаменим помощник в сектора на виното. Но наистина ли е необходимо? Нека разберем кой използва серен диоксид за винопроизводството, защо може да причини вреда на здравето и как да го използва в домашното винопроизводство.

Копирайте връзката ← ни подкрепят с repost 1

Какъв вид kipish?

Напоследък споровете за серен диоксид във виното като феномен не са престанали. Винопроизводители и фенове на творчеството им се разбиха в два лагера. Някои омаловажавам използването на химически добавки в процеса на производството на вино, фокусирайки се върху вредата от SO ₂ може да причини за човешкото здраве. Други твърдят, че без тази добавка не е възможно да се произвеждат качествени вина. Споровете се водят от десетилетия насам, и дойде на държавна регулация по света, особено в страните от ЕС.

2

Защо е добавен серен диоксид към виното?

серен диоксид (серен оксид, серен диоксид, добавка E220, SO ₂ ) се използва като консервант във виното поради антиоксидант и анти-микробни свойства. Молекулно на SO ₂ е изключително ефективен антибиотик, което засяга голяма част от микроорганизми (включително див дрожди), които могат да навредят на виното. Както неговите антимикробни свойства може да намали количеството на летливи киселини (например оцетна киселина бактерии са аеробни и са много чувствителни към сярна киселина, която ограничава достъпа на кислород за пиене).

Също така, серен диоксид се приписва антиоксидантни свойства, това предполага, че предотвратява окисляването на виното. В действителност, на SO ₂ не е директна антиоксидант, но сярата, съдържаща се в повредата не само под формата на молекулна на SO ₂ , и под формата на бисулфит (HSO ₃ -) и сулфит (SO ₃ ^2- ). Така бисулфит сяра образува връзка с алдехиди (инициатори миризма окисление), за да образуват безвредни, като не молекули миризма. В общи линии, ако се съберат всички тези псевдо-научни текстове, се оказва, че серен диоксид - полезен и ефективен инструмент в ръцете на винопроизводителя, с които той може да защити продукта си и да му осигури гарантирано качество.

3

И какво, наистина сярата наистина навреди на вашето здраве?

Серен диоксид със сигурност има негативен ефект върху организма, защото е токсичен. Вдишването висока концентрация на газ SO ₂ (и в нормално състояние е газ) се появява смее отравяне, което засяга главно на белите дробове и може да доведе до оток. Но, както знаете, на концентрацията на серен на вино изобщо на друго ниво, и това може само да навреди на хората, които имат индивидуална чувствителност към този газ (например, в Съединените щати, алергични към SO2 при 0, 4% от населението). Също така употребата на продукти, третирани със серен диоксид, е силно обезсърчена от хора с астма. В други случаи, този консервант е абсолютно безобиден, разбира се, ако става дума за вино.

Сигурен съм, че имате приятели, които редовно страдат от главоболие и зачервяване на кожата на сутринта след пиене на червено вино вечер. Много обвиняват това само за серен диоксид. Това е заблуда. Бяло вино съдържа повече SO ₂ от червено вино, а десертните вина са още повече.Всъщност негативният ефект на виното върху тялото е сложен и напълно неизследван механизъм. Освен това, много често се забравя, че серен диоксид (хранителна добавка E220) се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, по-специално в производството на сушени плодове, които в крайна сметка равнище, ₂ един порядък по-висока от вина.

В малка торба със сушени плодове, серен диоксид (консервант Е220) е няколко пъти по-голям, отколкото в бутилка вино.

4

Това е любопитно. И как да разберете дали има SO2 в закупената бутилка вино?

Ако става въпрос за домашно вино, тогава нито E220 не е включен в списъка на разрешените хранителни добавки, тъй като е напълно безопасен за здравето (когато се използва в разумни количества). В САЩ от 1988 г., всички винопроизводителите са задължени да напише върху бутилката "съдържа сулфити" (съдържа сулфити), ако нивото на SO ₂ в напитката надвишава 10 части на милион (приблизително 10 мг / л), което е почти всички виното на американския пазар. От 2005 г. насам този надпис трябва да съдържа всички европейски вина.

В САЩ, както в Австралия и се оставя да се 250 мл / л на серен диоксид в сухо вино и 350 мл / л десерт (остатъчни захари е по-голямо от 35 г / л). В съдържанието на Европейския съюз, така ₂ в сухи червени вина не трябва да надвишава 160 мг / л, сладко бяло - не повече от 300 мг / л, а за botrytised като Sauternes, - не повече от 400 мг / л.

5

Няма ли вино, което не съдържа серен диоксид?

В природата те не съществуват. Факт е, че серният диоксид е страничен продукт на ферментацията. Всички вина без изключение съдържат от 10 до 100 части на милион SO ₂ , дори ако сярата не е била използвана в процеса на производство на вино. Но това не означава, че всички производители използват серен диоксид при приготвянето на своя продукт.Методът за получаване на вино без химически консерванти или с минимална употреба се нарича "естествено винопроизводство".

В Съединените щати всяка бутилка вино, произведена без серен диоксид, е маркирана с емблема USDA Organic. Това е официалният сертификат на Министерството на земеделието на страната.

6

Да, тогава все още има "нормални" вина?

Фенове на теорията на "естественото винопроизводство" вярват, че сярата не само убива всичко лошо, но и убива много добри. Такива винопроизводители използват само органични, много висококачествени суровини и също така поддържат безупречна чистота в производството. Но дори и те използват SO ₂ . Да, в минимални количества, и само когато разливане на напитка (на нормалното производство на серен диоксид се използва и често на различни етапи, например, след събиране на плодове, когато раздробяване, по време на ферментацията, по време на пълнене), но добавя. Също сяра често се използва, включително "опушване дървени барабани естествени винопроизводители" се използват за събиране на сок, ферментирали или екстракти напитки (известно е, че изгарянето на 5 грама на сяра в 225 литра дървена бъчва повишава нивото на серен диоксид в вино 10 -20 mg / 1). Каквото и да е, но виното, когато съдържанието на серен диоксид е толкова минимална, че дори не се предизвика алергични реакции при хора с чувствителност към консерванти.

На сайта www. vinsnaturels. fr (и други подобни) има малък списък от френски винопроизводители, които се занимават с "естествено винопроизводство" без използването на серен диоксид. 7

Защо тогава в рецептите на вината на вашия сайт се появява SO2?

Моля, имайте предвид, че почти винаги, когато съставките на вино наред с други неща, серен диоксид е налице (обикновено Кампдън таблетка), аз се съсредоточавам вниманието си върху доброволно се възползва от нея.Но ако искате да получите високо качество на плодово вино, което при отваряне на няколко години ще има по-свеж, чист вкус, тъй като тя е била първоначално предназначена, добави той, преди бутилиране малко SO ₂ , няма да съжалявате. Това е особено важно за белите вина и вината, в които има малко киселини и алкохол.

8

Така че, някои домашни вина се нуждаят от повече сяра?

Всеки производител на вино ще ви каже, че не можете да направите добро отлежало вино, без да използвате серен диоксид. Всъщност това не е така. Справят с нежелани микроорганизми флора и фауна може да бъде банални канализация, но с оксидативния стрес, която силно да повлияе на вкуса, цвета и аромата на напитката, борбата много по-трудно без сяра. Така че, за да не се използва на SO ₂ и все още се получи хубаво вино, което трябва да бъде в състояние да контролира процесите на окисляване. Има няколко трика за този профил:

1. Колкото по-ниско рН на виното (по-високата от неговата киселинност), толкова по-малко нужда от SO ₂ за нормалното резултат. Поради това е важно да се наблюдава киселинността на вина и увеличаване в случай на нужда винена киселина (оптимално ниво на рН на пивната мъст и вино обикновено включени в рецептата).
2. Колкото по-високо е съдържанието на алкохол във виното, толкова по-устойчиво е развалянето и окисляването.
3. Използването на коркови тапи вместо кортикална винт отгоре стъкло и да се предотврати проникването на кислород в бутилката, което ще намали процесите на окисляване.

Ако за кратко, за да се отговори на въпроса, да, вино с по-малко киселинност и съдържание на алкохол, са предмет на щети е много по-силен, и следователно изисква повече сулфирано. Тези вина, разбира се, включва всички маса сухи и полусухи вина, както и всички други направени от плодове и зеленчуци с ниско съдържание на киселина без по-нататъшно понижаване на рН.

9

Просто правя това вино. Как да използвам серен диоксид?

повечето практически източник SO ₂ дома винопроизводството е калиев метабисулфит (пиросулфит калий, K ₂ S ₂ О ₅ ), сол, състояща се от 57% серен диоксид. Това може да е на прах или по-известен с много опитни винари и пивовари Кампдън таблетки, които могат да бъдат закупени в почти всяко вино или пивоварна магазин. Обикновено в една такава таблетка съдържа 0, 44 g калиев метабисулфит, половината от които са серен диоксид. Подмяна на калиев метабисулфит е натриев метабисулфит, но тя трябва да се използва само за стерилизация на оборудване: а) натриев баланс в организма е по-добре да не се скъсат; б) калиевите йони във виното са по-полезни. Внимателно прочетете инструкциите за закупените таблетки или прах, където обикновено се описват дозировката и начина на приложение.

Не забравяйте да следвате инструкциите на опаковката на източника на серен диоксид, който използвате. Ако отидете твърде много с количеството си, виното ще започне да вкусва горчиво и мирис на сяра. Голямата концентрация на SO ₂ може да унищожи танините и ароматните вещества от плодовите и ягодовите сокове.

И все пак, може би ще се интересуват, за да прочетете статията за готвене вина, която описва как да използвате серен диоксид на различни етапи от производството на вино.

описва пълната гама от прилагане на SO ₂ на вътрешния винарската индустрия, няма (виж статията, посочен в параграф по-горе), и ще спомена накратко само последната фаза на вино за готвене - за съхранение, като се предполага, че сте в "естествен винопроизводство ". Преди напълване с нормалната киселинност на вино бутилки добавят към него 1 Кампдън таблетка 4-5 литра това предварително смилане на прах или разтворени в малко количество чиста вода (или използват за половин грам калиев пиросулфит соли).

Такова количество серен диоксид (около 50 mg / l) малко ще увеличи сулфитирането на виното, но същевременно ще осигури адекватна защита срещу окисляване и бактериални ефекти. При нормална киселинност разбирам за рН = 3, 4 … 3, 5 за червени вина от винено грозде, 3, 2 … 3, 3 - за бели. Ако рН е по-високо, SO ₂ ще трябва да използва повече (например ако рН на червеното грозде е 3,8, след това добавете 100 mg / l серен диоксид).