Ферментация на виното: колко ферментира, каква степен, сила и стареене, как да се почисти, как да спре ферментацията

За всички, които само овладяват винопроизводството, въпросът как протича ферментацията на виното в никакъв случай не е празен, защото за да получите наистина ароматна и вкусна напитка , трябва да знаете тънкостите на приготвянето.

И все още трябва да можете да го консумирате правилно. Така че, бялото вино традиционно се сервира с риба, бяло месо (птиче месо) или десерт. Червените сортове са в хармония с червеното месо, някои сортове са подходящи и за обикновени ястия - пица, хамбургери.

Видове вина

Някои обичат нискоалкохолни напитки, други предпочитат силни. Има любители на киселите вина, а има и такива, които предпочитат сладки, дори ликьорни. Затова пробите от винопроизводството са толкова разнообразни. За да се определи правилно силата на виното, първо се нагрява леко (до 20 ° C) и едва след това се измерва с винен габарит (устройство, подобно на алкохол, но с по-малко разделяния).

Температура от 20 ° C е еталон при измерване на силата на алкохола, с отклонения от него, индикаторите са изкривени. Всяко вино има сила и сладост, съответстващи на формата, към която принадлежи.

прибори

Традиционно се класират като:

1. Сухите, с нисък процент захар (не по-висок от 0, 3%) имат освежаващ, но в никакъв случай сладък вкус. Но процентът на алкохол в тях може да не е твърде малък: от 9 до 14% алкохол. Те се препоръчват за основни ястия и не се препоръчват за сладки десерти. Тъй като по този начин не можете да оцените нито вино, нито десерт.
2. Полусуха сладка, с приятна киселинност (съдържание на захар на ниво от 3 - 8%, сила от 7 до 12 °). Те се считат за едни от най-добрите за всеки празник. Те се сервират (в зависимост от това дали са червени или бели) към месо, риба, основни ястия, дори плодове (за предпочитане твърди като круши, манго).
3. Обогатена може да бъде както кисела, така и доста сладка (захар от 1 до 14%) и да има сила от 7 до 20 °. Основната им разлика е, че ферментацията се спира чрез добавяне на силен алкохол (алкохол, водка, ракия и др.). Това също увеличава степента. Тези вина са подходящи и за много ястия. Например, сладкишите могат да се сервират като последна нотка - за десерт.

десерт

Сладко, вкусно, но и по - силно от столовите. Десертните вина са подходящи и за сирена, сладки ястия и като аперитив. Те пият малка чаша, преди да седнат на масата. Това повишава апетита и насърчава храносмилателните органи да работят, подпомагат усвояването на храната.

Независимо от това, те трябва да се пият с повишено внимание и не твърде често, защото колкото по-вкусен и по-силен е алкохолът, толкова по-бързо се развива зависимостта. Разделя се на:

• полусладки със сила 14 - 16 ° и захар на ниво 5 - 12% се сервират с морски дарове, мезета от зеленчуци, сирена и колбаси, плодове и сладолед;
• сладкото (името го казва всичко) е традиционно силно (15 - 17 °), със съдържание на захар 14 - 20%, перфектно допълват десерти, горски плодове, плодове.

• ликьор - най-сладкият, най-гъстият, почти вискозен. Те съдържат до 35% захар, имат сила от 12 - 17 °. Вече сами по себе си могат да бъдат десерт или част от коктейлите. Шоколадов бар и други сладки ще им подхождат.

Силата на виното не зависи от цвета му. Например, укрепеният може да бъде или червен, или бял, или розов.

искрящ

Въпреки че това не е напълно правилно, отделен изглед са искрящите, които създават настроението на празника, специално тържество. Те могат да бъдат или груби (практически без захар), или сладки.

Сега, знаейки колко градуса има във виното, а също и колко сладки са те, винаги ще ви кажат какъв вид е и кога е по-подходящо да го използвате. Но помнете: няма абсолютни правила: експериментирайте, опитайте, създайте своя собствена комбинация от вкусове.

Подходящи контейнери

Преди да премахнете гроздовете, изберете подходящия съд за ферментацията на виното, в който най-добре се разкрива букетът му. Няма много опции, така че помислете за всички:

• дъбова бъчва - класическо винопроизводство. Недостатък: високата цена, освен това, изисква специални условия;
• стъклена бутилка. Удобно е, че процесът на ферментация е видим, може да се определи кога е време да се отстрани виното от утайката;
• пластмасови контейнери за ферментация и по-нататъшно съхранение на виното. Лек, практичен. Основното нещо е да бъде направена от пластмасова храна;
• ферментационни бъчви от хранителна неръждаема стомана. Хубавото е, че материалът за производство не реагира с гроздовата мъст, не разваля вкуса.

При избора на контейнер е важно да се вземе предвид неговата безопасност от гледна точка на органолептиците, възможността за инсталиране на воден капак, без който винопроизводството е невъзможно. По-добре е, ако това е специален резервоар за промишлено производство, в който всичко вече е осигурено.

Сурови вина

Тъй като понякога дори и с прилични пари можете да си купите напитка с изключително ниско качество, време е да овладеете умението да правите правилно вина у дома, за естествеността на които можете да ваучите.

За домашно производство е по-добре да използвате така наречените винени (или технически) сортове грозде. Кои от тях растат във вашия район, използвайте ги. Необходимо е само правилно да се изчисли количеството захар, като се има предвид естественото съдържание на захар в горските плодове, така че в крайна сметка виното да има желаните степени и да има добър вкус.

Известният френски сомелиер вероятно ще се ужаси дори от възможността виното да не е направено от грозде. Ние правим и се наслаждаваме на напитки с ниско алкохолно съдържание:

1. От плодове:

• ябълков и крушен сайдер, по-често - смесване на сокове;
• слива - сладка, гъста;
• череша - в особена чест. Прилича на известния вишнев ликьор, но не толкова сладък и гъст.

2. От плодовете:

• ягода;
• френско грозде;
• малина и т.н.

3. Зеленчуци. Така се наричат, защото суровините са: сок от бреза или клен, дини и т.н.

4. И, разбира се, грозде. Участват сортовете, които растат в района.

ферментация

Най-важният въпрос: колко трябва да съхранява ферментацията на вино и как да се определи, че процесът вече е завършен?

Припомняме, че домашната мъст обикновено преминава през процеса на първична ферментация, когато започва само „процесът“. По това време пюрето, немити плодове, заедно с кожата и семената, се ферментира в контейнер, който не е под налягане (той е вързан с тъкан от молци и покрит с капак) и сокът се отделя. Отнема от 3 до 5 дни.

След това трябва да филтрирате сока и да изсипете в съд с водна брава, където той ще ферментира. На този етап се добавя захар.

Добавя се захар дозиран: 200 - 250 g на 1 литър пивна мъст. За това малко сок се налива в тенджера, измерва се захарта, загрява се до разтваряне (не прегрявайте!) И се добавя към общата маса сок.

На този етап крепостта се регулира: добавете по-малко захар, вземете по-лека напитка. След първия етап на ферментация все още може да се добави захар, но това ще увеличи градуса с максимум 2-3 градуса.

На първия етап ферментацията на домашно вино продължава при стайна температура от 3 седмици до месец. Признаци, че процесът е завършен, са избистряне на течността, утайката се събира на дъното и бученето на водния уплътнител спира. Ако се използва ръкавица, тогава тя започва да „изсъхва“ и да издува.

Трябва да знаете как да филтрирате виното веднага след ферментацията и след това, когато виненият материал узрява.

Първоначалната филтрация на виното е отстраняването му от утайката. Стъклените контейнери са удобни с това, че можете да видите до какво ниво трябва да спуснете тръбата, през която виното ще се оттича в чисти съдове.

След като извадите виното от резервоара за ферментация, трябва отново да използвате алкохолен метър, да измерите силата и да опитате какъв е вкусът му. Ако не е достатъчно сладка, добавете отново захарта по описания начин (без да надвишавате нормата) - и под водна ключалка. Все още ще се лута известно време, а след това все още трябва да се поддържа.

Ако вече харесвате вкуса на виното, но в него няма достатъчно градуси, тогава знайте как да спрете ферментацията и в същото време да увеличите силата. Добавете силен алкохол към винения материал и бутилката, няма да има ферментация и съдържанието на захар ще остане.

откъс

Виненият материал трябва да се съхранява в хладни условия (изба, изба) поне 2 - 3 месеца и едва след това може да се консумира.

Ако виното е отлежало в бутилки, тогава те се поставят хоризонтално или в специални държачи, така че коркът да е постоянно в контакт с течността. В противен случай коркът ще изсъхне, а виното ще загуби аромата, здравината си и дори напълно ще се превърне в оцет.

Трябва да знаете, че срокът на годност на бутилираното вино не надвишава 10 години. Всяка година отлежалото вино, направено със собствените си ръце, ще подобри вкуса (силата не се променя), а след това време ще започне постепенно да губи своя вкус и аромат. Осигурете същите условия на съхранение и стайна температура от 10 - 15 ° C.

почистване

Рафинирането на домашно вино не се ограничава до отстраняване на утайки. Ако по време на съхранение остане мътно, е необходимо да се филтрира виното у дома. Помислете за популярните начини:

• Пречистването на виното с желатин е ефективно и просто: за 20 литра вземете 5 g желатин. Разрежда се според инструкциите на опаковката и се добавя към виното в топла форма. След няколко седмици ще видите, че всички отпадъци са се събрали на люспи;
• Вината се почистват с бентонит - бяла глина: глината се натрошава, разрежда се с вода, добавя се, разбърква се и се оставя сама за седмица.За 20 литра вино - 60 г бетон и 600 мл вода.
• Виненият материал се почиства добре с мляко: за да го почистите, вземете 1 чаена лъжичка немазнини - за 1 литър вино. Дръжте в стаята, докато люспите се утаят (3 - 4 дни).

За окончателно избистряне използвайте картонен филтър или изцедете утайката. Филтрираното вино се бутилира отново, закопчава се и се съхранява на хладно.

Тези методи могат да се използват за пречистване на домашно вино. Тези методи не влияят на силата и вкуса. Но ако виното е отлежало с неприятен аромат и вкус, по-добре е да използвате дървени въглища (аптеката, активирана в този случай, е неефективна).

крепост

За измерване на силата на домашния алкохол се използва алкохолен метър, той е подходящ и за вино. Но е по-добре да вземете метър за вино, въпреки че има по-малка степен, но се постигат по-точни показания.

Силата на виното се регулира по няколко начина:

1. Естествена ферментация на захари в горски плодове. По този начин е възможно да се получи само сухо вино. Въпреки че в Армения, Грузия, където гроздето натрупва съдържание на захар през лятото, се получават и полусухи вина със сила 12 °.
2. Количеството захар, добавено към него. Наистина, в процеса на ферментация върху дивата мая захарта се превръща в алкохол. Но по този начин, както показва практиката на домашното винопроизводство, не се постига повече от 16 °.
3. Добавянето на алкохол, ракия, луна. Така се укрепете. Не забравяйте да направите измерване. Ако виното има повече от 20 ° сила, то това вече е алкохолна тинктура.

Най-точните измервания се получават с помощта на цифров хидрометър. Това устройство има само един недостатък - високата цена.

В коментарите споделете собствения си опит, оценете статията. Не забравяйте да го препоръчате на приятели.