Шампанско: история

Шампанското е пенливо вино, произведено в региона Шампан (Франция). Основната технологична характеристика на шампанското е вторичната ферментация (виното продължава да ферментира директно в бутилката). Производственият регион се намира в едноименната френска провинция - оттам и името на продукта.

Терминът "шампанско" се използва редовно от производителите на пенливо вино в различни страни (Русия, Канада, САЩ), но това е грешно. Само продуктите, произведени в Шампан, имат право да се наричат ​​шампанско.Френските сомелиери са разработили обширен набор от правила, по които трябва да се произвежда изискана напитка. Нека отбележим ключовите точки:

• район на производство - Шампан (и само по този начин);
• брой използвани сортове грозде - не повече от 7;
• Разрешени са варианти за сглобяване и моносортиране;
• Пино ноар, шардоне и пино мьоние се препоръчват за асемблиране.

Освен това се регулират параметри като степен на пресоване на гроздето, реколта, резитба на лозата, минимални периоди на стареене. Всички критерии са разписани в кодекса на френския институт за вино INAO. Терминът "шампанско" е защитен от Мадридския договор от 1891 г.

Производствени характеристики

Гроздето, набрано преди да узрее, се изцежда бързо - тогава виното остава бяло.Първоначалната ферментация се извършва в бъчви или специални резервоари - там естествената захар, концентрирана в гроздето, се трансформира в алкохол. „Основното вино“ има високо ниво на киселинност, така че майсторите винопроизводители започват купажирането. Смесвайки винени сортове от различни години, блендерите наливат напитката в бутилки. Бутилките също съдържат малко количество захар и мая.

Характеристики за производство на шампанско

По време на вторичната ферментация бутилките шампанско се съхраняват в тъмна изба. Налягането в стандартна бутилка шампанско е 6 бара, което зависи от съдържанието на захар в алкохола. Европейската комисия изисква използването на дрожди Saccharomyces cerevisiae и 18 грама захар.

Излагането продължава 12 месеца, след което започва ремюажа - ежедневното обръщане на бутилките под определен ъгъл. Шията е ориентирана надолу, така че там се натрупва утайка.Утайката се отстранява внимателно, настъпва „дозиране“ и повторно блокиране. Минималното (общо) отлежаване на шампанското в избата продължава 15 месеца. Реномирани производители довеждат този параметър до 6-8 години.

История на шампанското

Шампанските вина добиват популярност още преди началото на Средновековието. В онези времена широко се използвали църковните лозя, където монасите произвеждали вино за причастие. Пенливото църковно вино е използвано за помазване на френските владетели в Реймс. Леките тихи вина са били на особена почит от кралете. През 17 век шампанското доминирало на аристократичните европейски тържества. Британците са станали най-големите потребители на този продукт.

Първата търговска версия на шампанското е пусната през 1535 г. в Лангедок (регион Лиму). Изобретателят на рецептата е неизвестен, въпреки че британците с право претендират за авторство.Има легенда, която приписва изобретяването на напитката на бенедиктинския монах Периньон, но монахът не е измислил нищо - той просто е направил значителни технологични подобрения в рецептата. По-специално Perignon откри тайната на смесването и бутилките започнаха да се запушват с корков дъб. Преди това отворите на контейнерите непрекъснато експлодираха.

Колко градуса е шампанското?

Франсоа от Шалон, скромен аптекар и любител на виното, решава през 1800 г. да излива бутилки за шампанско от тъмно стъкло. Според Франсоа такива бутилки се взривяват по-рядко. Формата и дебелината на бутилката също бяха взети под внимание. Но през 19 век мадам Клико (вдовицата на известния сомелиер) разработва технология, която прави шампанското кристално чисто. Тази технология се нарича "remuage". Но решителният пробив се свързва с името на Виктор Ламберт, който през 1874 г. въвежда технологията за ферментация. Благодарение на този метод ябълчената киселина се превръща в млечна киселина. Така се ражда сухото шампанско брют.

Къщата Laurent-Perrier е специализирана в производството на брут. Винопроизводителите на тази компания създадоха суперсухо шампанско - екстра брут. Brut е адаптиран за британците през 1876 г. Горе-долу по същото време руският императорски двор се пристрастил към напитката. От 1891 г. терминът "шампанско" е защитен от международното право.

Как да пием шампанско правилно

Има "исторически" напитки, които трябва да се уважават. Ето основните принципи за пиене на пенливи вина:

1. Използвайте чаши с форма на флейта (заострено дъно, удължена дръжка).
2. След измиване на чашите ги избършете с естествени салфетки.
3. Идеалната температура за сервиране на напитка е 6-8°C.
4. Шампанското се налива две трети в чашата.
5. Не можете да преохладите шампанското - затова кофата се пълни със смес от натрошен лед и вода.
6. Известните коркови "изстрели" са лоша форма (предпочитам тихото отпушване).
7. Отпушената бутилка (гърлото) трябва да се избърше със салфетка. В същото време не забравяйте за естествеността на тъканта, от която е направена салфетката.
8. Сухото шампанско трябва да се яде.
9. Чашата се държи с лявата ръка, като глътките трябва да са малки и без да бързат.
10. Ако сложите чаша недовършено шампанско на бара, сервитьорът веднага ще я отнесе (отново пиенето от такава чаша е лоша форма).

С какво да пием шампанско

Опитните бармани не препоръчват пиенето на шампанско, наричайки го "индивидуална" напитка. Мехурчетата въглероден диоксид допринасят за ускореното усвояване на алкохола в кръвта, така че е по-добре да хапнете шампанско. Коктейлите с пенливи вина също са изключително редки - обикновено се приготвят от професионални сомелиери.Ако решите да комбинирате шампанско със силен алкохол, увеличавайте градуса постепенно. Например след брут е разрешена следната последователност от спиртни напитки:

1. Ликьори и вина.
2. Текила (уиски, бърбън).
3. Водка.
4. Коняк.

Какво да ям шампанско

Хапката от шампанско е изкуство. Изборът на закуски трябва да се основава на марката пенливо вино, което ще използвате. Ето няколко примера:

• Сладко шампанско. Сервирайте на гостите всякакви десерти, сладкиши, горски плодове и плодове. Сладолед - без пълнители. Добро решение биха били чийзкейкове, торти, плодови желета, крем брюле, пудинг, бял шоколад.
• Бяло полусладко. Foie gras (гъши черен дроб) ще украси вашата маса. Друг печеливш вариант са ягодите със сметана. Тортите с горски плодове се смятат за аристократична закуска.
• Полусладко, сладко и розово. Киселостта, която отличава вината розе, е добре подчертана от месото. Патица, пуйка, постно пиле, говеждо и агнешко са подходящи.
• Полусухо . Крекерите, маслините и бадемите са най-често срещаните полусухи закуски. Хайверът, сиренето и морските дарове изглеждат по-елегантни на масата. Добро решение би било бялото варено месо. Италианците ядат полусухо шампанско с пица.
• Брут . Чувствайте се свободни да сервирате сандвичи с хайвер, патица и пържена риба. Всякакви морски дарове също са подходящи (особено омари). Сушито е разрешено.

Най-добрият начин да отворите шампанско: няколко лесни начина

Сирената традиционно се считат за идеална закуска за пенливи вина. За скъпи напитки трябва да изберете елитни сортове (Edam, Cheddar, Gorgonzola), орехови и пикантни сортове. Козе сирене е по-добре да ядете сухо шампанско (с него се сервират и морски дарове - миди, миди и стриди).Но месото трябва да бъде избрано постно (пуйка, пиле, патица). Не пийте шампанско в комбинация с:

• първи ястия;
• комплексни закуски;
• ястия с лук, чесън и майонеза;
• ориенталски сладкиши;
• халвои;
• шоколад.

Класификация и видове шампанско

Шампанското се класифицира според сорта грозде, сладостта и цвета. Моносортовите вина се считат за "реколта" - тяхното качество до голяма степен зависи от годината на реколтата. Ако сместа съдържа няколко разновидности, вие имате работа с асемблирано вино. Познавачите ценят повече винтидж шампанското. Ключовият момент в производството на продукта е сладостта. Пенливите вина се класифицират според тяхното съдържание на захар, както следва:

1. Брут . Един литър течност съдържа не повече от 15 грама захар.
2. Брутална природа. Елитно шампанско, произведено от определени сортове. Има 6 грама захар на литър.
3. Dry или Seco . Принадлежи към категорията на сухите вина (17 грама сладост на литър).
4. Изключително сухо. Тук съдържанието на глюкоза е 10-20 грама.
5. Demi-sec . Второто име на този сорт шампанско е Semi-seco. Виното е доста сладко - един литър течност съдържа 30-50 грама захар.
6. Dulce (Duxe) . Сладко десертно вино с 50 грама захар на литър.

По своето значение цветът на шампанското не отстъпва на вкусовите параметри. Златистият нюанс се счита за класически, но има и други видове:

• Бяло. Такава напитка се прави на базата на сорта Шардоне и принадлежи към категорията millesime (реколта). Етикетът е маркиран с обозначението "Blanc".
• Розово шампанско. Романтично десертно вино, произведено от червени и бели сортове грозде.
• Blanc de noirs. Червено шампанско (рядко срещано у нас, но търсено в Европа).
• Cuvees de prestige . Елитно златно шампанско. Познавачите наричат ​​този тип "течно злато".

Розово шампанско: какво е, как се прави и колко вкусно е?

Съвети за шампанско

Когато отидете в магазина, не забравяйте, че само 1% от продаваното там шампанско идва от Франция. Останалите 99% не са непременно фалшиви. Това са пенливи вина (италиански franciacorta и prosecco, испанска кава, напитки от Германия, Австралия, Грузия и Португалия). Има и много руски пенливи вина - всички те са много по-евтини от оригинала. Истинското шампанско принадлежи към луксозната категория - по-ниското му ценово ниво започва от 3000 рубли. Опитайте се да купите напитки с шампанско в специализирани бутици за вино:

• Grand Cru;
• "АБВ на вкуса";
• "Каудален";
• "Винисимо".

Има и пенливи вина, произведени във Франция извън Шампан - тези продукти се наричат ​​"креманти". Производствени райони - Бордо, Лоара, Бургундия. Производствените технологии ще бъдат сходни, качеството - сравнимо. Средната цена на бутилка крем е 1000-1100 рубли. Има и по-скъпи марки. Когато избирате напитка, обърнете внимание на маркировката на производителя:

• NM - големи компании, които изкупуват грозде и правят шампанско от него;
• CM - кооперации на лозари, които също правят вино;
• SR - сдружение на лозари, които не са създали кооперация, но произвеждат заедно шампанско;
• RM - компании със собствени лозя (заимстваните сортове в продуктите им съдържат не повече от 5%);
• RC - продавачи на шампанско, които са част от кооператив (произвеждат продукти под собствена марка);
• MA - марката е нечия, но няма нищо общо с лозарите;
• ND е търговец, който притежава собствена марка.

Как да си направим шампанско у дома

Как да си направим шампанско у дома?

Напълно възможно е да си направите пенлива напитка у дома. Има два начина - изкуствен и естествен. В първия случай няма ферментация, алкохолът е изкуствено наситен с въглероден диоксид (не можете да правите без цилиндри, така че ние отхвърляме този път). Естественият начин е, когато младото вино броди в запушени бутилки. Ще ви трябват супена лъжица захар, 750 мл младо вино и 3-4 немити стафиди. Процесът изглежда така:

1. Пълнене на бутилки. Най-добрият вариант би бил домашното вино, което се бутилира в хладно помещение. Използвайте бутилки от шампанско, избягвайте пластмаса (ще се спука). Запушете контейнера с надеждни тапи и го завържете с тел за надеждност.
2. Съхранение. Излагането се извършва 60-90 дни при температура 18-25°С. Дръжте бутилките в хоризонтална равнина. През последните 14 дни поставете контейнера с главата надолу и го завъртайте ежедневно.
3. Degogaying . Продуктите от ферментацията се отстраняват от бутилките. Това е трудоемък процес и ще имате нужда от помощта на приятели или роднини.
4. Остаряване . Повторната експозиция продължава поне 90 дни. Стаята трябва да е студена (8-10°C).

Как да разпознаем фалшиво шампанско

Гражданите на ОНД са наричали шампанско пенливи вина, произведени на територията на СССР (и по-късно - Русия). Следователно горните правила са приложими не само за шампанското, но и за пенливите вина като цяло. Обърнете внимание на следните точки:

• Цена (по-горе беше отбелязано, че цената на качествена напитка не може да бъде по-ниска от 1000 рубли).
• Етикет (равномерно залепен, през стъклото от обратната страна се виждат равни ивици лепило, посочени са срокове на годност, производител, регион на производство).
• Акцизен печат (изисква се, ако пенливото вино се произвежда извън Руската федерация).
• Граматически грешки (всички правописни грешки на етикетите са знак за фалшификат).
• Пазарувайте (купувайте напитки в специализирани бутици или реномирани хипермаркети).
• Корк (без пластмаса, естествен корк).

Популярни марки шампанско

Във Франция пенливата напитка се произвежда от уважавани къщи, чиято слава е минала през вековете. Изброяваме най-популярните и надеждни марки:

• Veuve Clicquot Ponsardin (нашата марка е известна като "Veuve Clicquot"). Тази марка е известна в 150 страни. Московчани ще трябва да платят около $80 (минимум) за бутилка шампанско.
• Mo?t@Chandon . Разпознаваем по черната панделка, която украсява гърлото на бутилката и червения печат. Цената в Москва варира от 70-200 долара (в зависимост от реколтата).
• Dom P?rignon . Разпознаваем по етикета под формата на рицарски щит. Най-старата и много реномирана марка. В московските магазини цената на една бутилка започва от $600.
• Ruinart . Шампанското отлежава в кариери за тебешир близо до Реймс от 1768 г. Минимална експозиция - 10 години. Използваният материал е грозде Шардоне.
• Кристал . Произведено от шардоне и пино ноар. Продава се в опаковка със златни етикети, обвита във филм, непроницаем за ултравиолетова радиация. До 1945 г. тази марка изобщо не се продава, произвежда се в ограничени количества за аристократични къщи.
• Пайпър-Хайдсик. Тази марка шампанско неизменно присъства на церемонията по връчването на наградите Оскар, тясно свързана с холивудските звезди. Цената започва от $50.
• G.H. мама Разпознава се с червената лента и символите на Почетния легион. Именно с това шампанско се поливат пилотите от Формула 1. Минималната цена на една бутилка е $80.
• Пол Роджър. Тази къща произвежда шампанско от 1849 г. Уинстън Чърчил никога не е изневерявал на тази марка. Долният ценови праг е $80.
• Болинджър. Една от любимите напитки на френските винени критици. Джеймс Бонд също обичаше тази марка. Колекционните проби са много скъпи - няма да можете да намерите по-евтино от $6000 на бутилка.
• Салон . Продуктите на тази къща са с ненадминато качество. В Москва е почти невъзможно да се намери такова вино. Ако можете да го направите, пригответе около 400 долара за покупката.