Говеждото обича нефилтрирана бира
Интервю с главния готвач на Simple Pub Brand Дирк Крюгер
Коя бира се използва по-често при приготвянето на сложни ястия: светла или тъмна, жива или бутилирана?
Със светлина наистина го правят много по-често. Но не бих поставил „червени знамена“ тук: каква бира обичате да пиете - така помагате на ястието да достигне.
С коя бира предпочитате да готвите?
Естествено, на немски - "Paulaner" или "Franciscanner". Вярно, това е само в московските бирени барове - просторни стаи, където можете да отворите голямо меню, да седнете и да изберете. В Германия кръчмата е лакът до лакът, а и хапването не е много удобно.Затова всеки се задоволява с халба бира и геврек от плътно тесто, поръсено с едра сол.
И все пак, нека да преминем към сложни ястия с бира в състава. Например класическия джолан с бира
Намажете средно голям джолан със сол и черен пипер, сложете го в тава, изсипете тук светлия пауланер и го изпечете във фурната на 180 градуса за час и половина-два до омекване на коричката. Сега приготвяме гарнитура - задушено зеле. Настъргваме и задушаваме в телешки бульон с ябълков оцет, бяло вино, гърди и подправки - сол-черен пипер-захар. Още по-важен е сосът, за който са ни необходими мед, светла бира, черен пипер, сол, демиглас. Намажете джолана със соса и запечете отново до получаване на богата, кафява или тъмно златиста коричка. Сервирайте върху зеле, с картофено пюре, хрян и горчица. Пием една и съща бира.
Къде е добре да се добави черна бира?
Идеален за сос от свински врат.Първо вземаме три килограма врат, мариноваме ги за час в чесън и мащерка със сол и черен пипер. И след това - върху хартия за печене и покрийте с моркови, праз, целина, след което залейте всичко с бутилка черна бира. Във фурната, загрята на 220 градуса, стои 30 минути, след което месото се обръща, залива се с демиглас и се намалява температурата. Tomim още час и половина, изтеглете се. Месото е готово, а за соса ще съберем всички корени и лук, ще ги разбием в блендер със същия демиглас и черна бира, които събираме от тавата за печене - и тръгваме.
Каква бира обича говеждото?
Нефилтрирано, по-сладко е. "Franciscanner" ще бъде точно. Да направим бирен гулаш. Нарязваме лука и го хвърляме в тигана с парчета месо, запържваме, предварително сол и черен пипер, изсипваме доматеното пюре - това е естествена киселина, ще помогне за омекотяване на влакната в месото. След това, но след като изчакате малко, сложете сух червен пипер и пресен пипер. Ще бъде хубаво, ако цветовете на продуктите са различни.Ако сложим пипер преди доматеното пюре, той ще омекне и ще стане на каша. Сега тук наливаме нефилтрирана бира, телешки бульон и подправки.
Какво ще кажете за бирените скариди?
За целта ни трябват средни скариди, червени, тоест вече сварени и замразени. Ще ги задържим леко в отвара от подправки, дафинови листа, сол, лимон - директно го хвърляме в тигана, разполовяваме - и копър, тук - бира, не съжалявайте. За литър вода някъде ще ви трябват 150 мл бира, не по-малко. Невъзможно е да варите скариди във вряща вода за дълго време, протеинът ще стане гумен.
Използват ли се по някакъв начин некласически бири и аромати? Малина, коприва?
Всичко е ужасно, но теоретично можем просто да си поиграем с вкуса на горски плодове и коприва в сос от бирен мармалад.
Какво е това?
Взимаме демиглас, горчица, сол и черен пипер, червен пипер, може би малко червено вино. Довеждаме всичко това до кипене, наливаме бирата, хвърляме стрък розмарин и след минута - пектина. Вари се за кратко и се оставя да изстине. Този мармалад е идеален за всякакви месни ястия.
http://kommersant.ru/doc/1825284
