Продължителност и температура на ферментация на бирата

Основният етап за приготвяне на популярния пенлив алкохол е ферментацията. Захарите, които се намират във ферментиращата маса, поради действието на микроорганизмите, се превръщат в алкохол, въглероден диоксид и други компоненти.

Как протича един от най-важните етапи в пивоварството? Каква е оптималната температура за тази стъпка? Някакви функции?

Как ферментира бирата

Централният етап на варенето започва с добавянето на дрожди към пивната мъст. Под тяхно влияние простите захари се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Продължителността и температурата на алкохолната ферментация зависят от това какъв алкохол искате да получите като резултат.

На този етап могат да се разграничат няколко процеса - първичен и вторичен Първичният или основен процес на ферментация започва в момента добавя се дрождевата култура. В процеса пивната мъст се покрива с пяна. След известно време, 5-10 дни, маята се утаява в резервоара за ферментация. След това алкохолът се излива във ферментатора, така че утаените мъртви клетки от дрожди да не развалят вкуса на крайния продукт. В този случай пивната мъст се освобождава от хмелова утайка, зърнени частици и танини.

Първичният етап се извършва в специално помещение - ферментационна стая, където се намират ферментационни резервоари, в които се намира бирената мъст. Тези ферментатори са добре изолирани и разположени до избата за зреене, за да позволят на "младата" бира да тече сама.

Температурата във ферментатора се поддържа 4-6 градуса. С помощта на захранваща и смукателна вентилация се отстранява въглеродният диоксид, отделен по време на процеса на ферментация. Вторичната ферментация има свои собствени нюанси, на които трябва да се обърне внимание.

Вторична ферментация на бира

Вторичната ферментация или креузинг се използва за направата на лагери. След изпомпване на "младата" напитка в контейнери за хладилно съхранение, към нея се добавя активно ферментираща бира с допълнителна порция мая.

Това създава въглероден диоксид и елиминира нежеланите ефекти от първичното храносмилане. Колко време ферментира бирата в този случай? Вторичната ферментация на алкохола може да продължи от седмица до два месеца. Пивоварите могат да филтрират маята в зависимост от стила на алкохола и да я поставят в специални резервоари за зреене.

На този етап може да се извърши и пастьоризация, което ще направи напитката по-прозрачна и срокът на годност ще бъде по-дълъг. Както първичната, така и вторичната ферментация влияят върху гравитацията на бирата и колко градуса ще завърши бирата.

Диаграма на температурата на ферментация на бирата

Температурата на процеса зависи от това какъв трябва да бъде алкохолът - горна или долна ферментация, както и от това какъв вид искате да получите.

Изглед на температурата	Кон, градуси	Дъно, градуси
Инициал	14-16	5-7
Перфектно	20-24	8-11

Сортиране	Температура
-Лагер- американско сухо и малцово	7
-Pilsner- - американски и европейски	7-9
Ламбик и английски лагер	7-10
Европейски тъмен и кехлибарен виенски	9-10
Октоберфест	9-12, 5
Двустранен и силен ейл	10
Страна	10-12, 5
Горчив, златисто кафяв, индийски пейл ейл, сметанов и овесен стаут, пейл и скоч ейл, портър	12, 5
-Пушено- и -жито-	12, 5
Сезон	12, 5-15, 5
Ечемик, сух и императорски стаут, аби ейл	15, 5

Какво е бира с горна ферментация

Най-старият вид е алкохол, получен чрез горна ферментация Процесът е получил името си поради факта, че дрождевите култури не се разделят за дълго време след пъпкуването и образуват колонии. Мехурчета от въглероден диоксид се натрупват върху такива колонии, което от своя страна избутва натрупвания от дрождеви маси към върха.

Изисква по-високи температури от алкохола с долна ферментация. За тази ферментация се използва дрождите Saccheromyas Cerevisae. Сродни са на дрождите с долна ферментация, но оптималната им температура е много по-висока 14-28 градуса. Благодарение на високата температура дрождевите култури растат много по-бързо, съответно и самият процес се ускорява значително.Горната ферментация не изисква специални устройства за моментално охлаждане.

Тази технология обикновено се използва за производството на сортове пшеница, както и за сортове с високо съдържание на алкохол Такъв алкохол узрява много бързо, но се съхранява много малко. Някога бързата ферментация е била необходимост. Преди изобретяването на охлаждането, само няколко пивоварни имаха подходящите „студени“ условия за ферментация на напитката.

Английските ейлове, както и много баварски и белгийски спиртни напитки, се правят по този начин. Едно от хубавите допълнения към този метод е естествената -карбонизация-, която прави алкохола по-пенелив и "игрив".

Днес производството на напитка с горна ферментация става все по-интересно, особено за тези, които произвеждат -бира у дома-.Увеличеният брой занаятчийски пивоварни и по-малко усъвършенстваното производствено оборудване правят тези спиртни напитки по-рентабилни за производство.

Знаеше ли? Бирата с дънна ферментация има ниско съдържание на алкохол, интересен и ярък вкус и най-важното - дълъг срок на годност.

Какво е долна ферментирала бира

Модерният метод за приготвяне е приготвянето на алкохол чрез долна ферментация. Този метод се характеризира със сложен ход на работа с дрождеви култури. За такава ферментация е необходимо помещение, в което ще се поддържа оптималната температура от 4-9 градуса.

По време на долната ферментация се произвеждат по-малко бактерии и съответно целият процес отнема повече време. Инфузията на напитката отнема много повече време, отколкото при горната ферментация. Напитката изисква и много по-дълъг период от време за самия процес на ферментация и последващо съхранение.Оптималната температура за този процес е 6-10 градуса. В този случай маята не се издига нагоре, а се утаява на дъното.

Много пивовари предпочитат точно този метод на варене, тъй като изглежда по-изгоден от търговска гледна точка, а полученият по този начин алкохол има по-приятни вкусовеАлкохол, който се произвежда чрез долна ферментация мая, принадлежи към стила "lager", а Pilsner и black се считат за най-популярните сортове.

Получаването на "пенеста" напитка не е лесна задача и изисква много сериозен и задълбочен подход на всички етапи - от избора на дрождева култура до бутилирането. Ферментацията като централна част от производството е много труден процес, грешка по време на която ще направи крайния продукт негоден за консумация.

Ако ще използвате някой от методите на ферментация, разбира се, трябва да се консултирате с професионални пивовари, да имате търпение и специализирана литература.

Ако сред вас има „опитни“ пивовари, не забравяйте да споделите вашите предпочитания и съвети с „начинаещите“ в коментарите.