Юри Балуян: „Мечтата ми е да имам собствен ресторант“

Преди около два месеца беше открито ново кафене на кръстовището Некрасовски/Чехов. Нашият екип успя да се свърже с директора на това кафене Юрий Балуян. Разговорът се оказа доста интересен.

Кога реши да се занимаваш с ресторантьорство?

Винаги съм мечтал да имам собствен ресторант. Още като малък работех почасово през лятната ваканция в ресторант. Натрупах добър опит и тогава вече взех твърдо решение да вляза в университета като специалист в хотелиерството, за да знам как се отваря ресторант.

Влиза в ТСУРЕ за специалност "Социално-културно обслужване и туризъм". Специалността в университета беше млада и на нашата група беше обърнато много внимание от ръководителя на Департамента за държавна и общинска администрация Саак Андрей Ернестович - той ни заведе на тематични изложби, договори се за тясно сътрудничество с представители на туристическия бизнес, както под формата на лекции, така и на практика в техните предприятия. Много внимание беше отделено на съвременните информационни технологии. Този подход мотивира много добре мен и съучениците ми. Около 70% от завършилите нашата група работят по специалността си - в туристическия бизнес, и това е много добър показател.

Защо кафене? Защо не бар, а не кръчма?

В нашия град няма демократични еспрес барове. По някаква причина нашият град не привлича световните гиганти в сферата на хранителните услуги, включително известната верига Starbucks, а онези няколко местни оператори, които се позиционират като кафенета, работят главно в премиум сегмента.Нашата цел е да гарантираме, че много гости, включително студенти, могат да си позволят да започнат всеки ден с правилно приготвено чаша вкусно кафе.

Кои са най-големите ви проблеми в бизнеса?

Най-големият проблем е набирането на персонал. Много е трудно да се намерят служители, които обичат работата си. От 15-20 кандидата само един отговаря на изискванията на нашата фирма. За щастие успяхме да наемем много приятелски настроен и трудолюбив екип.

Как провеждате набирането на персонал: сами или се доверявате на специален човек?

Кандидатите първо се интервюират от съответните мениджъри, аз определено ще проведа последното интервю сам.

Имате малка библиотека във вашето кафене. Откъде идват книгите и на каква основа ги избрахте?

В днешно време сме забравили как да правим хубави книги. Разбира се, те са ярки, цветни, лъскави, но няма нищо по-приятно от книгите със стари подвързии.Всеки мой понеделник започва на битпазара, където ме посрещат с радост местните баби и дядовци. Те се надпреварват един с друг и викат: „Намерихме интересни книги за вас!“. Повечето от книгите са класика на руската литература.

Какви медии използвате за реклама?

Използваме активно интернет, социалните мрежи. В близко бъдеще планираме да използваме директна поща и външна реклама. Що се отнася до другите видове реклама, сега анализираме как определени рекламни медии достигат до нашата целева аудитория. Най-добрата ни реклама е правилно приготвеното вкусно кафе и безупречното обслужване.

Какво мислите за други ресторанти и кафенета: като партньори или като конкуренти?

Мисля, че практически няма конкуренция в ресторантьорския бизнес. Всяка институция със сигурност ще намери своите клиенти, ако не прави сериозни грешки.Първо, пазарът, поне в нашия град, далеч не е наситен. Второ, ресторантьорският бизнес е многостранен - ​​това са кафенета, заведения за бързо хранене, клубове, суши барове, класически ресторанти и кафенета, столове и много други видове заведения. Всеки тип има свои клиенти, всяка институция има свое време и повод. Освен това гостите се уморяват да ходят постоянно на едно и също място, имат нужда от разнообразие. Поради това повечето ресторанти периодично напълно актуализират менюто, а понякога правят и пълно ребрандиране.

Бизнесът отнема ли много време? Как си почиваш?

Управлението на ресторант отнема цялото време. Понякога съжалявате, че един ден има само 24 часа. Старая се да прекарвам свободното си време със семейството и децата. В крайна сметка всичко, което правя, е за тях. Жалко, че няма толкова свободно време, колкото ни се иска.

Вие лично знаете ли как да варите кафе правилно?=)

Всяка сутрин от целия ми възрастен живот започваше с чаша кафе, сварено в ориенталски стил. Случаят, край, не е сложен, но има много важни малки неща в него.

Друго е царят на бързото кафе - еспресото. Необходим е професионален бариста, за да направи добро еспресо. Всеки вид кафе има собствено смилане, температура, налягане. Освен това е важно да се спазва правилно дозировката на кафето и силата на набиване на кафето в държача. Засега мога да приготвям еспресо само на оборудване, напълно конфигурирано за кафе.

Между другото, скоро ще имаме малки работилници за приготвяне на кафе, ще се радвам да ви видя сред гостите.

Имате ли авторитети? Чие мнение е важно за вас?

Ако имате предвид авторитетите в живота - да, това са родителите ми. Тяхното мнение е много важно за мен. В професионален план – във всяка една дейност, включително и в ресторантьорството, има специалисти, чийто авторитет е всепризнат.Игор Бухаров, председател на Федерацията на ресторантьорите и хотелиерите на Русия, несъмнено принадлежи към тях. Мога да кажа с увереност, че Игор Олегович има огромен принос за развитието на ресторантьорския бизнес и културата на хранене в Русия.

Ето как се получи диалогът. Мисля, че ви беше интересно. Аз поне имах.=) Ако имате нужда от ресторант до ключ, съветвам ви да се свържете с Restaurateurs.Su

Между другото, кафенето на Юри е добро - ще ти кажа по-късно.