Няма време за ядене

Повечето представители на пазара на ресторанти в Таганрог признават, че тази година броят на посетителите в техните заведения е намалял значително. Изключение правят кафенетата с малка средна сметка. Този сегмент има най-много шансове за развитие в близко бъдеще, въпреки че тук разходите за откриване на нови заведения са се увеличили значително поради девалвацията на рублата. Роля изигра и хранителното ембарго, наложено от Русия на редица западни страни, поради което някои продукти поскъпнаха, а други изчезнаха от пазара. В резултат на това кафенетата и ресторантите трябваше да повишат цените или да коригират менютата.

Два пъти наведнъж

Собственикът на кафене "Юност" Роман Фонов каза, че поради икономическата криза посещаемостта в заведението му е намаляла наполовина.В Юност има 70 места, като в момента залата на кафето е запълнена на 20% в работни дни и 50% в празнични дни. По същия начин броят на посетителите е намалял в друго заведение, чийто представител пожела да остане анонимен - има две зали, едната за 45, втората за 12 места, кафенето работи само през уикендите и е насочено към банкети. . Кирил Виноградов, собственик на ресторант Кривач подворье (300 места на лятната тераса и 70 в залата) и бар Аптека (300 места), отбелязва спад в посещаемостта с около 40%.

- През делничните дни хората практически спряха да идват в Кривач, с изключение на банкети, - казва г-н Виноградов. - В "Аптеката" и през делничните дни има само единични посетители. Получаваме основния си доход в събота. По-рано те също се "хващаха" за петък вечер, но сега петък е "мъртъв".

- Сега посещаемостта е лоша, - потвърждава директорът на кафене "Бриз" Владимир Гаркуша. - След 8 март вече никой. През делничните дни идваха на работен обяд, сега практически спряха. Дори празнуването на годишнини се отлага за уикенда.

Война война

Не всички участници на пазара обаче се оплакват от намаляването на броя на посетителите. Например, управителят на кафене Pitkofe (103 места) в Таганрог Александър Денисов каза, че посещаемостта на заведението е нараснала леко от началото на годината. Според г-н Денисов причината за това е отчасти подобряването на качеството на обслужване в кафенето, както и фактът, че посетителите му имат „оптимистичен поглед върху случващото се наоколо“. В същото време фактът, че хората са намалили разходите за по-скъпа, в сравнение с прекарването на времето в кафенето, почивка е изиграл роля, признава експертът.

Михаил Седаков, собственик на Way Cup Coffee, също отбелязва възходяща тенденция в продажбите. В заведението му има само 16 места, тъй като кафето тук се продава предимно на изхода и посетителят рядко прекарва повече от 10 минути в залата. Следователно през делничните дни кафенето е почти винаги безплатно, но през уикендите, особено вечер, често няма достатъчно място за всички.

Но директорът на ресторант Absolut, Ирина Ларина, оцени ръста на посещаемостта на нейното заведение с „поне 50%“, свързвайки това с промените в интериора му. Въпреки това тя казва, че ресторантът има "нулева" посещаемост през делничните дни, с изключение на предварително записаните клиенти. Но през уикендите е пренаселено, казва г-жа Ларина. В "Абсолют" има четири зали: основна зала с 94 места, две банкетни зали с 24 и 12 места и бар с 12 места, както и кафе-сладкарница с 38 места. Юрий Балуян, директор на веригата ресторанти за бързо хранене "Шаверма", също отчете ръст на продажбите, но в по-скромен мащаб - с около 7,3% спрямо януари-февруари миналата година.

Проблем с парите

Основният фактор, поради който общественото хранене губи посетители, е намаляването на платежоспособността на населението и степента на неговата увереност в бъдещето.В допълнение към намаляването на броя на клиентите, редица заведения отбелязват спад в размера на средния чек: в кафене "Юность" той е намалял, според Роман Фонов, от 350 на 300 рубли. В "Бриз" средният чек не надвишава 800 рубли: за 1000 рубли, както преди година, сега никой не поръчва, оплаква се Владимир Гаркуша. Чекът е паднал наполовина, допълва собственикът на обявеното за продажба заведение, който пожела анонимност. Това се дължи, според него, на намаляване на покупателната способност в резултат на 1,5-2 пъти увеличение на цените на храните и на "пълната липса на пари сред населението". Въпреки че тази тенденция не може да се нарече обща за целия пазар: например в Way Cup Coffee средният чек не се е променил от края на миналата година, когато институцията започна своята работа, каза Михаил Седаков. Сега е 80 рубли, тъй като кафенето получава основната печалба от продажбата на самото кафе - добавките и десертите се продават тук почти на цена. В Кривач Подворие средната сметка е около 500 рубли, с алкохол - около 1000 рубли, казва Кирил Виноградов.

Ирина Ларина каза, че средният чек в Absolut по време на кризата, напротив, се е увеличил и сега е 800-1000 рубли. В Шаверма средният чек е около 200 рубли, каза Юрий Балуян, от началото на годината той е нараснал, но не значително, причината за това е "леко увеличение на цените за някои позиции", както и маркетингови кампании въведени от мрежата. Средната сметка на "Питкофе" за първото тримесечие на тази година се е увеличила с 5% и вече е 540 рубли, добави Александър Денисов.

- Не сме повишавали цените, - казва Владимир Гаркуша от Бриз. - Ако ги отгледате, посетителите изобщо няма да отидат при нас.

Ресторантьорите избягват да вдигат рязко цените дори въпреки бързото поскъпване на храните. Те обаче са принудени да реагират на това и правят това в по-голямата си част, като правят промени в менюто. Често санкциите, наложени от Русия на редица западни държави, изискват подобни действия.

- Трябваше да направим промени в менюто, - казва Кирил Виноградов. - Всички продукти, които използваме в Кривач, са поскъпнали с 20-30%, но това са предимно родни продукти. Що се отнася до санкционираните продукти, няма какво да замени много от тях, например сирена, просто няма аналози. Поради това отказахме някои ястия.

Според Владимир Гаркуша, Бриз също трябваше да се откаже от ястия, които включват вносни сирена. „Сьомгата беше първата, която пострада“, коментира Александър Денисов процеса на коригиране на менюто в Pitcoffe. - Наложи се да заменя любимата на всички крем супа от сьомга с крем супа от сьомга с миди, има промени и в други ястия и напитки. Производствените разходи, разбира се, са се увеличили. Работихме усърдно с доставчици и местни производители, за да заменим артикулите под ембарго.

- От самото начало се фокусирахме върху местните производители, делът на чуждестранните продукти в нашите покупки е не повече от 10% - каза Юрий Балуян. - Но цените са се увеличили не само за вносни продукти. В нашата мрежа разходите за храна (съотношението на разходите за продукти, използвани за приготвяне на ястие и продажната им цена) се увеличиха с 35% от ноември до февруари. Кафето, за щастие, не попадна под санкциите, радва се Михаил Седаков.

Един от важните фактори, определящи финансовото състояние на заведенията за обществено хранене, е наличието или липсата на собствени помещения и съответно кредитното натоварване или размера на наема.

- Делът на наема е 25% от нашия оборот, - казва Михаил Седаков. - Това е много, много, но няма по-добър вариант. Тъй като договорът за наем беше подписан през декември, още по време на кризата, наемодателят се отдалечи малко.

Роман Фонов отбеляза, че в случая с Юност все още не се говори за намаляване на наемните цени.

- Някои от нашите ресторанти работят в собствени помещения, някои под наем, - каза Юрий Балуян. - Сега просто преговаряме с наемодателите, докато споразумения за намаляване на наемните цени не са постигнати. Резултатът от тези преговори е много важен за нас, тъй като делът на наемите в оборота на обектите, работещи в наети помещения, е около 18%.

Анонимен пазарен участник, който в момента продава кафенето си, отбеляза, че помещенията му са собственост, но „има заем, не можете да го намалите.“

Пуснете всички вътре, не пускайте никого навън

Ресторантьорите реагират различно на спадащото търсене. Роман Фонов признава, че не предприема никакви мерки, за да привлече нови посетители или да задържи клиентите си. Ресторантьорът, пожелал анонимност, добавя, че просто няма пари, за да вземе подобни мерки.

- Ние не предприемаме специални мерки, - казва Юрий Балуян. - В условията на криза гостите са привлечени от качествена храна на достъпни цени. В близко бъдеще планираме да стартираме собствена услуга за доставка, но това е част от нашия план за развитие и няма нищо общо с икономическата криза.

Участниците на пазара, които все пак предприемат подобни стъпки, разчитат основно на програми за лоялност. Така например в Way Cup Coffee всяка шеста чаша кафе е безплатна за клиент, отбелязва Михаил Седаков.

- Ако човек не обича кафе, винаги можем да го оправим и дори да му дадем някакъв бонус, допълва той. - Въпреки че за 2,5 месеца от нашата работа дойде само една рекламация за качеството на продукта. Ние също се опитваме да провеждаме промоции и конкурси в социалните мрежи, но, за съжаление, те не дават добър резултат. Мисля, че от уста на уста и снимки в Instagram работят повече за привличане на клиенти. Като цяло хората сами идват при нас.

Absolut, за да задържи и привлече клиенти, провежда развлекателни програми всеки уикенд с теглене на награди, а също така издава карти за отстъпки на редовни гости и предоставя отстъпки за събития с най-малко 10 гости, казва Ирина Ларина.

- Мислим да въведем система от бонус точки за посетителите, но човешкият фактор се намесва - не мога да вярвам на персонала да натрупа бонуси, - казва Кирил Виноградов. - За целта е необходимо подходящо софтуерно и хардуерно решение. За да привлечем клиенти, направихме свободен вход в Аптека, а в Кривач мислим за развлекателни програми. Рекламата не дава резултат, надяваме се лятото да дойдат туристи.

В Briza дават сертификати за 500 рубли за следващия банкет на тези посетители, които празнуват празници в кафенето, както и годишнини. Освен това посетителите получават подаръци от институцията за големи празници и кръгли дати.

- 2015 е годината на служба, - казва Александър Денисов. - Планираме да подобрим качеството на обслужване на клиентите, да работим върху качеството на храните и напитките, да провеждаме различни промоции и събития.

Напред към бъдещето

Ресторантьорите имат различни пазарни перспективи. Роман Фонов планира просто да „оцелее в сегашните условия“, неговият колега, който продава заведението си, казва, че „не иска да развива нищо - иска да продаде кафенето си, да раздаде основните дългове“, не не знам какво да правя след това.

- Поне останете на повърхността, - казва Владимир Гаркуша за плановете си. - Стигнахме до нулата и вече сме доволни от това.

- Имаме планове за развитие, във всяка ситуация трябва да работим и да мислим за най-доброто, - казва Кирил Виноградов. - Но тези планове със сигурност няма да бъдат реализирани тази година. Инвестирането в развитие тази година е утопия.

Юрий Балуян обяви намерението си да отвори още два ресторанта в Таганрог тази година и ако условията за кредитиране на бизнеса от банките се променят, които според него в момента са ограничителни, той ще изведе мрежата до регионалния ниво.

- Сега работим по варианти за откриване на втори пункт, - каза Михаил Седаков. - В идеалния случай имаме нужда от голямо пешеходно движение - оживена улица или търговски център. Въпреки това, по централните улици на Таганрог, например на Петровская, е трудно да се намери подходяща малка зона за нас и всичко е лошо с търговските центрове. Мармалад няма конкуренция, но и там не винаги имаме достатъчно трафик. Ако имаше място, мисля, че вече щяхме да сме пуснали втората точка. Въпреки че всъщност рисковете са много големи, защото икономическата ситуация, както мисля, само ще се влоши.

Участниците са доста скептични относно перспективите за навлизане на нови играчи на кетъринг пазара.

- Има стагнация на пазара, убеден е Роман Фонов. - Перспективите за нови проекти са много мрачни. Те имат шанс да станат успешни само като предоставят на клиентите качествена кухня и високо ниво на обслужване, което сега е истинският бич на нашите кафенета и ресторанти.

Михаил Седаков смята, че винаги има перспективи за развитие, но ако икономическата ситуация се влоши и покупателната способност на населението намалее на този фон, тогава хората ще ходят по-малко в кафенета и ресторанти. - Все пак това не е продукт от първостепенна важност - казва г-н Седаков. - Все пак, ако отворите нещо ново, нещо интересно, с адекватни цени - защо не? Вижте например Dodo Pizza. Не се отвориха в най-добрия момент, но се чувстват много добре. Защото за Таганрог "Додо" се превърна в нещо ново и интересно.

Кирил Виноградов е съгласен, че в Таганрог има много заведения за всеки вкус, но за тях остават малко платежоспособни клиенти и това са предимно бизнесмени.

- Сега трябва или да се върнем към формата „водка-кебап“, в който работят например „5 звезди“, или да се борим за тези условни хиляда жители на града, които могат да плащат нормални пари, - Г-н Виноградов.

- Сега е много лошо време за нови проекти, - възразява Юрий Балуян. - Средно разходите за откриване на ново заведение се увеличават с 30-40%. Цената на материалите за ремонт на помещения и професионално оборудване се е увеличила, а пазарът в Таганрог е доста наситен. Освен това стойността на парите се е увеличила значително.

Оригинална статия: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Автори: Павел Лисенко, Алексей Фридман, Виктория Лисенко