Как да рестартирам ферментацията на виното
Съдържание:
При производството на домашен алкохол трябва стриктно да спазвате рецептата, за да ви зарадва крайният резултат. Домашното вино е много причудлив алкохол: както качеството, така и вкусът му зависят не само от сорта грозде, който използвате. Всички винопроизводители знаят, че най-трудният и дълъг процес е ферментацията на виното. Но какво ще стане, ако виното не ферментира?
Нека да разгледаме най-често срещаните проблеми, които може да срещнете, и да намерим решение.
Защо виното не ферментира
Няма достатъчно време
Винарите често очакват незабавни резултати, забравяйки, че ферментацията зависи от много фактори – стайна температура, сорт грозде, сорт мая, количество захар. Няма нужда да се надявате, че пивната ви мъст ще се възпроизведе след 5-10 минути.
Гъбите първо започват процеса на размножаване и едва след това мислят за храна. Обикновено това може да отнеме от 3 до 72 часа. Въз основа на горните фактори заключаваме, че трябва да имате търпение и просто да изчакате.
Нисък кислород или липса на запечатване
С този проблем се сблъсква почти всеки начинаещ винопроизводител. Ферментацията протича на два етапа. На първия етап, за доброто възпроизвеждане на дрожди, е важно наличието на кислород, поради недостатъчното му количество процесът на възпроизвеждане може да спре. Затова първо покриваме съда с марля, а след това с воден затвор.
Но дори и тук всичко не е толкова просто. Доброто уплътняване е важно на този етап. Ако голямо количество кислород навлезе в съда с пивната мъст, тогава продуктът ще се окисли. Просто казано, виното ви ще вкисне и вече няма да можете да го спасите.Ако съдът е херметически затворен с воден затвор, той ще освободи въздушни мехурчета.
Много често бутилка пивна мъст се затваря с медицинска ръкавица, при правилно освобождаване на въглероден диоксид, ръкавицата ще се надуе, което означава, че всичко върви по план. За да се застраховате и да предпазите пивната мъст от вкисване, фугите между водния затвор могат да бъдат покрити с пластилин, тесто или лента.
Също така си струва да запомните, че можете да отворите съд с вино само веднъж на ден за не повече от 10-15 минути и отново да го затворите херметически.
Температурни колебания
За да започне правилно процесът на ферментация, трябва да спазвате температурния режим. Струва си да знаете, че маята започва да работи при положителни температури от 10 до 30 градуса. Ако помещението, където се съхранява пивната мъст, е под 10 градуса, тогава активирането се забавя или изобщо не се случва. Но при температура над 30 градуса дрождите ще умрат.
Какво да направите, ако виното не ферментира? За да избегнете тази ситуация, трябва да измерите температурата в помещението, където ще стои съдът с пивната мъст. Оптималната температура за активиране на дрождите е 15-25 градуса над нулата. Освен това е желателно да се поддържа първоначалната температура, при която виното е започнало да играе, и да не се допускат капки.
Ако дрождите са умрели от твърде висока температура, тогава трябва да добавите винена закваска или порция безалкохолна мая, за да възобновите ферментацията.
Количество захар
Захарта играе много важна роля в процеса на ферментация на мъстта. Именно той е основната храна за маята и по-нататъшният резултат зависи от нейното количество. Струва си да знаете, че ако в пивната мъст няма достатъчно захар, тогава дрождите няма какво да обработват, следователно ферментацията ще спре. Но дори и голямо количество от него няма да доведе до нищо добро, тъй като вече ще действа като консервант и ще спре ферментацията.Ето защо трябва да намерите средно положение и да запомните, че правилният процент съдържание на захар в пивната мъст е 10-20%.
И така, какво да направите, ако виното спре да ферментира поради липса на захар? Ако сте измерили процента захар с уред или сте опитали вино и сте усетили повишена киселинност, тогава трябва да добавите към него 50-100 g кристална захар на литър сок и да разбъркате добре.
Ако пивната ви мъст е твърде гъста и количеството захар я прави лепкава, трябва да я разредите с вода или кисел сок, но не повече от 15% от първоначалното количество течност.
Мая с лошо качество
За съжаление, дивите щамове дрожди, които се намират в люспите на гроздето, са нестабилни и могат да спрат да действат по всяко време и дори няма да разберете защо се е случило това.
Как да възстановим ферментацията на домашно вино? За рестартиране на ферментацията можете да използвате: винена закваска, винена мая, домашна закваска, неизмито грозде или добри стафиди. Ако искате да използвате пресни и немити плодове, тогава ще ви трябват 6 плодове на 10 литра течност. За възстановяване на ферментацията със стафиди - използвайте 20-30 g на 5 литра течност Стафидите, закупени в търговската мрежа, са най-добри, тъй като не са третирани с химикали, които убиват дрождите.Домашната закваска също е много добра, но ще отнеме няколко дни за приготвяне. Но за да се застраховате, може и предварително. Вземете 200 г добри стафиди, 50 г гранулирана захар и налейте две чаши топла вода. Съдът трябва да се затвори с марля и да се постави на топло място за 4 дни. Това предястие може да се съхранява в хладилник 10 дни.
Мухъл
Коварната плесен е друга причина вашата пивна мъст да се развали. Мухълът също е гъбичка, но доста опасна за човешкото тяло. Идеалната среда за развитие на мухъл е висока влажност, високи температури, ниска киселинност, липса на алкохол и гнили плодове. Ето защо е много важно да се гарантира, че плодовете нямат признаци на гниене. Всички съдове, които ще се използват за приготвяне на вино, трябва да бъдат старателно измити и стерилизирани.
Ако пивната ви мъст вече е мухлясала, най-добре е да се отървете от нея и да не се излагате на опасност. След това трябва да измиете добре и стерилизирате бутилките, за да не заразите следващия винен материал.
Някои хора се опитват да спестят мъстта в ранните стадии на заболяването, но това не дава 100% гаранция за успех. За да направите това, отстранете напълно гъбите от повърхността и прецедете виното в чист съд. Бъдете много внимателни да не попадне мухъл в новия съд.
Напитката се вари при температура 75 градуса за няколко минути и се охлажда на стайна температура. След това добавете захар, пресен сок, за да го стабилизирате.
Процесът на ферментация приключи
Винената мая спира да работи и умира, когато силата на мъстта достигне 10-13 градуса. За да се увеличи градусът на напитката, в нея вече се добавя алкохол, тъй като по естествен начин е невъзможно да се постигне по-висока сила.
При идеални условия дивите дрожди издържат 20-30 дни, докато чистите култури могат да преработят цялата захар за една седмица.
Признаци за завършване на ферментацията:
- без балончета;
- течността не цвърчи;
- течността стана по-светла;
- на дъното се появи утайка.
Виното не трябва да е сладко, вкусът му трябва да е горчиво-кисел и хармоничен.С помощта на хидрометър измерете специфичното тегло на виното, трябва да бъде - 998-1010 g / dm3Всички тези знаци показват, че можете да започнете да филтрирате напитката, да я бутилирате и да я изпратите да узрее на хладно.
Мога ли да добавя захар към виното след ферментация
След приключване на процеса на ферментация напитката може да се подслади по няколко начина.
Можете просто да добавите захар в размер на:
- за сух тип - 20 г на 1 литър;
- ликьор - от 130 г на 1 литър;
- полусладко - 75 г на 1 литър;
- сладко - 120 гр. на 1л.
За да се разтвори добре, налейте виното в съд, добавете необходимото количество кристална захар и разбъркайте добре до пълното й разтваряне. Изсипете получената сладка маса в бутилка с напитка.След това се съхранява на тъмно и хладно място при температура 8-16 градуса.
- Ако имате голям и многолитров съд, можете да използвате платнена торба. Напълнете плика с кристална захар или липов мед и го закачете на гърлото на съда, така че да докосва течността и да се разтваря равномерно.
- Сиропът може да се използва за подслаждане на много кисели вина. Изсипете 2-3 чаши от напитката в тенджера, добавете захар на вкус и загрейте на слаб огън. След като захарта се разтвори напълно, намалете котлона до минимум и гответе около час. След това напълно охладете сиропа и го изсипете в по-голямата част от напитката.
Когато добавяте кристална захар, внимавайте да не прекалявате, тъй като голямото количество захар може да активира маята и напитката ви ще се превърне в оцет. Ако срещнете такъв проблем, тогава трябва да знаете -какво да правите, ако виното е остаряло-.
Винопроизводството е цяла наука, която изисква специални познания и търпение. Но като се придържате към всички правила и коригирате грешките си, можете да се насладите на собственото си творение, което ще има отличен и уникален вкус. И за да подобрите процеса на дегустация, разберете -с какво пият вино-. Предлагам на всички начинаещи винопроизводители да се научат как да правят вино от компот-.
