Основи на дегустацията на вино

Дегустацията на вино е истинска наука. В същото време някои смятат, че дегустацията на вино е изкуство. Дегустация на вино е достъпна не само за професионални сомелиери. Всеки поне веднъж се е занимавал с дегустация на вино. Първият път, когато направи това беше, когато взе чаша вино в ръката си. За човек, който не е професионален сомелиер, не е необходимо да се задълбочава в тънкостите на дегустацията на вино, но е възможно да научи някои основни аспекти на принципа на дегустация.

Дегустацията на вино включва комбинация от три усещания: външен вид на напитката, мирис на вино и неговия вкус.

Дегустация на вино: външен вид

Първият контакт, който възниква между нас и виното, е зрителният. Опитните сомелиери определено ще обърнат внимание на цвета на виното, както и на неговата чистота и блясък. За да оцените течливостта на виното, просто спуснете чашата и погледнете повърхността на напитката. Определете дали има частици вътре? Тогава си струва да вдигнете чаша вино до нивото на очите. Задръжте виното, наклонете го, определете интензивността на цвета на виното, както и нюанса и степента на прозрачност. Мехурчета от въглероден диоксид могат да бъдат само в онези видове, които се наричат ​​пенливи вина. В други случаи газовите мехурчета са резултат от лоша винификация. В някои случаи газовите мехурчета са симптоми на брак.

Ако младото вино е бледо, това показва неговата лекота. По правило блясъкът и прозрачността на виното показват висока киселинност. Колкото по-силен е блясъкът на виното, толкова по-прозрачно и по-светло е то, толкова по-висока е киселинността. Лека мъгла на виното показва омекотена киселинност на напитката. Зеленикавият, светлозеленикав цвят на виното говори за младостта на напитката, нейната свежест и аромат. По правило отлежалото вино има сламен или златист цвят. Напълно отлежалото вино почти винаги има кехлибарен оттенък.

Ако говорим за червено вино, тук цветът може да се промени от лилаво до тъмно кафяво. Младите елитни вина почти винаги са лилави, имат тъмен, рубинен оттенък. Някои млади елитни вина имат цвят на нар, череша. Отлежалите хармонични вина почти винаги са леко оранжеви и по-леки, с малка корона с нотки на охра. Най-старите вина са кафяви, понякога дори без намек за червено.Мътността в старото вино показва, че е развалено, има лоша винификация или раздвижена утайка.

Много хора са чували за така наречените дамски крака - следите, които виното оставя, когато чашата се върти. Леките трапезни вина могат да показват доста слабо изразени дамски крака. Вината с високо съдържание на алкохол, както и екстракти, могат да покажат по-ярки релефни дамски крака. Те образуват много красиви шарки. Ако виното е развалено, тогава краката на дамата може да са малко мазни. Те ще бъдат нещо като безформено петно ​​или филм, осеян с малки капки или дори мехурчета. И, разбира се, за най-обективна оценка на дамските крака, самата чаша за вино трябва да е идеално чиста и идеално суха.

Когато става въпрос за дегустация на шампанско, то никога не трябва да се налива в мокра чаша. В този случай пяната или мехурчетата въглероден диоксид могат да пострадат.Като цяло мехурчетата от шампанско са отличен показател за качеството на напитката. Висококачественото шампанско има малки и абсолютно еднакви газови мехурчета. В същото време всяка бутилка шампанско живее доста: не повече от няколко секунди. При висококачественото шампанско, дори след като пяната се утаи, мехурчетата продължават постоянно да се издигат към повърхността от дъното на чашата, образувайки дълги, почти безкрайни вериги от мехурчета. Ако шампанското има много малко количество мехурчета, това означава, че шампанското е избледняло, старо, с лошо качество.

Дегустация на вино: мирис

Струва си да се обърне внимание на миризмата на вино. Обонянието на сомелиера е един от основните инструменти на истинския професионалист. Миризмата на вино се появява поради различни летливи съединения. Професионалните сомелиери анализират миризмата дори без да разклащат чашата.Те улавят миризмата, която се нарича "първи аромат" или "първи нос". След разклащане, което се случва по време на въртенето на чашата, има запознаване с „втория усет“ или „втория нос“.

Нека разгледаме характеристиките на анализа на виното по време на първото и второто запознанство.

Първи нос. За да се запознаете с виното "първият аромат", трябва да налеете малко вино в чаша. След това е необходимо, без да разклащате виното, да поемете дълбоко дъх и внимателно да усетите миризмата. Предназначение: за улавяне на едва забележими летливи вещества. Естеството на тези вещества ще се промени бързо под въздействието на кислорода. Сомелиерът трябва да определи интензивността на тези миризми. Често веднага след отваряне на бутилката се усеща неприятна миризма от виното, останало след ферментацията. Лоша миризма - гарантиран брак.

Втори нос. За да продължите да се запознавате с виното, трябва да завъртите чашата, като я държите за дългата дръжка. Вашата задача е да наситете напитката с кислород, както и да премахнете всички възможни остатъци от въглероден диоксид, освобождавайки ароматни вещества.Професионалните сомелиери казват, че в този случай виното се "отваря". След това просто потопете носа си в чашата и вдишайте дълбоко.

Дегустация на вино: вкус

Вкусовите усещания са последният етап от оценката на виното. Тестването на вкуса става по следния начин: малко количество вино се поема в устата, но не се поглъща. В този случай е необходимо да изтеглите въздух през устата, като го прекарате през виното. Начинаещите сомелиери се съветват просто да дъвчат вино. Първото усещане, което възниква в устата, се нарича "атака на виното". Хубавото вино има изразена атака. В устата виното повишава температурата си, загрява, отделя различни ароматни вещества. Именно тези вещества се улавят от папилите на езика, които разбират само четири елементарни вкуса.

В допълнение към тези вкусове, устата може също да усети температурата на виното, както и да оцени неговия вискозитет, наличието или отсъствието на въглероден диоксид.Качественото вино винаги цъфти в устата, този ефект се нарича "ефект на разцъфнала паунова опашка". Сомелиерът трябва да анализира цялата гама от вкусови усещания на виното. Оценете сладостта, киселинността, тялото, лекотата и игривостта на виното, разберете дали виното е леко, плътно и маслено.

След манипулациите виното може да се преглътне или просто да се изплюе. Основната задача е да се оцени дълготрайността на вкуса на виното в устата, както и баланса на различните аромати. Това е, което се нарича послевкус, който виното оставя. Послевкусът е продължаващото ароматно въздействие на виното, усещането за баланс и хармония след като е било налято или изпито. По правило обикновеното и обикновено вино няма дълъг послевкус, ефектът му отслабва и изчезва много бързо. Колкото по-дълъг е послевкусът на виното, толкова по-добро е то.