От какво и от какви елементи се състои виното?

Виното съдържа над шестстотин различни химикала.

Основни съставки: вода, алкохоли, летливи киселини, серен диоксид SO2, пиктинови вещества, органични киселини, млечна киселина, протеини и протеини, въглехидрати (захари), минерали, както и витамини, полифеноли, танини, въглероден диоксид . Разгледайте всяко от тези вещества по-подробно.

Вода

Тук всичко е съвсем просто. Пропорцията на водата варира от 73 до 92%, в зависимост от вида на вида, нивото на захарта и силата.

Алкохоли

Етилов алкохол

Съдържанието на етилов алкохол е ограничено: не може да съдържа повече от 20% чисто технически - високото съдържание на алкохол (който е отпадъчен продукт на бактериите) просто убива всички микроорганизми, след което процесът на производство на алкохол приключва, а неговият дял бавно капки с изпаряване. Смята се, че от един грам захар на литър вода се образува около 0,6% алкохол. Полученият винен спирт има отличен антисептичен ефект, осигурява биологична стабилност във виното и демонстрира висока устойчивост на патогенна микрофлора и плесени.

Дългосрочното стареене на напитката (както в бъчва, така и в бутилка) води до факта, че концентрацията на етилов алкохол донякъде намалява, алкохолът се превръща в т.нар. "висши алкохоли", ацетали, естери, които заедно създават вкуса и аромата на напитката; което се нарича "букет вино".

Виното обаче се състои не само от етилов алкохол, то съдържа и други алкохоли, но в много, много скромни количества.По-специално става дума за пропилов, бутилов и амилов алкохол. Метиловият алкохол също присъства във виното, но количеството му е изключително малко. Редица сортове грозде по време на тяхната ферментация произвеждат метилов алкохол в големи количества; както може би се досещате, вина не се правят от такива марки грозде.

При дестилация на вино и виноматериал за производство на бренди, парите на метиловия алкохол първи се изпаряват и кондензират, поради което първите дестилационни фракции винаги се изливат обратно: те съдържат максимално съдържание на метилов алкохол.

Летливи киселини

Азотна киселина

Съдържанието на летливи киселини не трябва да надвишава 1,75 грама на литър. Летливите киселини се образуват под действието на бактерии, млечна киселина и оцетна киселина. Бактериите за създаване на летливи киселини се намират върху кожата на зрънцето, поради което виното ферментира заедно с кожата на зрънцето. В допълнение, летливите киселини също се образуват независимо, под действието на глицерол и винена киселина.

Серен анхидрид

Сярният алдехид във виното е резултат от процес, наречен сулфитация на виното. Съдържанието на серен диоксид не трябва да надвишава 200 mg на литър. Факт е, че оцетните и млечните бактерии са много чувствителни към това съединение: при концентрация от 100 mg на литър ферментацията спира, а при 175 mg на литър всички бактерии в материала умират.

Пиктинови съединения

Когато отговаряте на въпроса: „От какво се състои виното?“, Не може да не споменем и пиктиновите вещества. Те са колоиди, сложни вещества, които се образуват върху кожата на гроздето в отговор на увреждане от мухъл по кожата. Именно пиктиновите вещества са отговорни за цвета на напитката, те намаляват филтрационния капацитет на виното, причиняват мътност и често са отговорни за утаяването.

Органични киселини

Органичните киселини във виното заемат до 1% от общата маса на напитката. По-специално винената киселина е отговорна за характерния, гроздов вкус на виното. Колкото по-старо е виното, толкова по-ниска е концентрацията на винена киселина, която, взаимодействайки с други елементи, съставляващи напитката, може да се утаи, наречена винен камък.

Млечната киселина придава на виното мек вкус, прави напитката "женствена", "романтична". Млечната киселина се образува във вината в резултат на алкохолна ферментация и бактериално разлагане от захар.

Производителите, за да избегнат образуването на крем от зъбен камък вече в бутилка, извършват така наречената студена филтрация: разтворимостта на крем от зъбен камък пада от ниска температура, той се утаява по-бързо и се улавя от специални филтри.

катерици

По правило във виното има много малко протеини, не повече от 2 mg на литър. Факт е, че протеините просто се разграждат на отделни аминокиселини в резултат на ферментация и избистряне на виното. В същия гроздов сок има порядък повече протеини и протеини, до 40 g на литър.

Захар и въглехидрати

Глюкоза

Ферментацията се извършва благодарение на бактерии и захари: бактериите ядат захар, освобождавайки алкохол. Ферментацията продължава, докато или изчезне цялата захар (така се прави сухо вино), или докато самите бактерии умрат от високото съдържание на етанол. Освен това, за да се регулира нивото на сладост, може да се добави захар към виното след ферментацията.

В червеното вино съдържанието на остатъчни захари (глюкоза и фруктоза) е малко, около 3 грама на литър, в белите вина съдържанието на захар може да достигне 20 mg на литър. В сладките вина съдържанието на захар може да достигне до 100 mg на литър.

В допълнение към тези захари, виното също съдържа алкохолни захари като глицерол и сорбитол.

Минерали

Пропорцията на минералите може да бъде огромна. Например червените вина могат да съдържат 4% тегловни минерали. Сортът грозде, от който е произведено виното, както и почвата, върху която е расло гроздето, оказва голямо влияние върху количеството минерали.Гроздето може да съдържа кобалт, титан, флуор, йод, рубидий, манган, цинк, олово. Например вината Medoc съдържат огромно количество желязо, което е типично за района, където се отглежда суровината.

Полифеноли

Концентрацията на полифеноли достига 1,2 g/l в белите и 3 g/l в червените вина. Полифенолите се намират в кожата на гроздето, в ръбчетата и, разбира се, в семките. Смята се, че именно полифенолите правят виното полезно за сърдечно-съдовата система на организма, потискат развитието на ракови тумори и намаляват скоростта на развитие на болестта на Алцхаймер.

Танини

Танините, наричани още танини, показват времето на стареене на виното. Те се намират в големи количества в дървесината, откъдето преминават във виното, докато стареят. Танините са полимери и колоиди, имат антибактериален ефект, а също така повишават енергийната стойност на виното. Стипчивият вкус на виното се формира именно благодарение на танините.Максималната концентрация на танини е в червеното вино.

Въглероден диоксид

Въглеродният диоксид е продукт на бактерии. Намира се в големи количества в младите вина в разреден вид, в старите вина почти липсва.