Какво е отлежало вино

Когато избира благороден алкохол, купувачът винаги се фокусира върху страната на произход, цената, определени сортове грозде, от които е направена напитката. Разбира се, те обръщат внимание на броя години, през които е отлежало.

Но ако с други показатели всичко е съвсем просто, тъй като мнозинството се ръководи от личен вкус и пристрастия, с издръжливостта е все по-трудно и най-често тази концепция е неясна. И така, какво означава това, как протича процесът на стареене на виното и как се отразява на вкуса и аромата на напитката?

Какво е отлежаване на вино

Отлежаването на виното е процес на отлежаване или отлежаване на напитката. Подобен процес може да подобри качеството на алкохола. Повечето спиртни напитки не могат да се съхраняват дълго време без охлаждане, докато виното не само задържа добре времето, но и може да промени своите органолептични свойства към по-добро.

Отлежаването е сложен процес, зависещ от много фактори, като сорт грозде, район на отглеждане, стил на производство на вино, и изискващ много време и пари. Разбира се, такава напитка е много по-ценена от вино, което не е отлежавало.

Повечето произведени спиртни напитки трябва да се изпият в рамките на една година, 5-10% подобряват вкуса си след година и само 1% има способността да се подобрява след 5-10 години отлежаване.От химическа гледна точка, този процес е много деликатен и сложен, включва кислород, който влияе върху устойчивостта на разливане на напитката, органични киселини, естери и много реакции на отделните компоненти помежду си.

Условия за превръщане на алкохол

Сроковете за преобразуване на алкохол варират от шест месеца до няколко десетилетия. Тези условия зависят от няколко фактора:

• Алкохол и захар. Колкото по-високо е съдържанието им на алкохол и съответно колкото по-висок градус и по-сладък вкус, толкова по-дълго алкохолът не старее.
• Сорт грозде. Колкото по-високо е съдържанието на танини в сорта, толкова по-добре и по-дълго се съхранява, като сорта грозде - "каберне совиньон" -.
• Лоза. Вино, произведено от лози от стари нискодобивни насаждения, отлично за дългосрочно съхранение.
• Почва. Изненадващо, доброто вино се прави на почва с ниско съдържание на хранителни вещества, от която водата се отстранява естествено или изкуствено.
• Метеорологични условия.Трябва да има достатъчно топлина и светлина, в противен случай гроздето няма да узрее добре, а събирането на реколтата в дъжда прави виното воднисто.
• Технология на производство. Мъстта, която се запарва върху пулпата и ферментира в бъчва, има високо съдържание на танини, което от своя страна увеличава времето за стареене.
• Температура. Времето на задържане намалява при по-високи температури.
• Обем на контейнера. Колкото по-малък е съдът за стареене, толкова по-бързо старее алкохолът.

Кои вина се считат за отлежали

Вино, отлежало под една година, се счита за младо. За да се счита за отлежало, то трябва да престои в бъчви поне 12 месеца. Реколтата и колекционерските вина принадлежат към този клас.

• Реколта. Висококачествен алкохол, който се прави от определено грозде и се отглежда на определено място.Вкусът и ароматът на такава напитка могат да се запазят дълго време. Това вино отлежава поне две години, а силните сортове поне три години.
• Колекция. Напитките от този клас могат да отлежават в продължение на няколко десетилетия, запазвайки и увеличавайки своите органолептични свойства. Доказателство за това е реколтата Бордо от 1945-1947 г., която е запазила страхотния си вкус и до днес. Отлично се запазват и жълтите вина от региона Юра, особено сортът Совиньон. Букетът от тази великолепна напитка може да издържи десетилетия.

Технология за отлежаване на вино

Алкохолът се поставя за отлежаване до първи април, а самите срокове се изчисляват от първи януари на годината, следваща годината на реколтата. Има няколко технологии за стареене на алкохол, някои от тях са популярни и се използват постоянно, а други не са толкова търсени.

Бечва технология

Този вид използва бъчви, бутилки и емайлирани резервоари. В такива контейнери алкохолът е наситен с танини и дъбов нюанс. Процесът на стареене може да продължи от няколко седмици до 6 години или може изобщо да не се използва. Най-добрата температура при стареене в бъчви ще бъде 11-18 ° C, в зависимост от вида на виното.

Влажността не трябва да надвишава 85%. Алкохолът се съхранява в специални мазета, тъй като в тях няма дневни и сезонни температурни колебания. През дървесните пори в бъчвата навлиза достатъчно кислород, за да се ускори узряването на напитката.

През същите пори виното също се изпарява, около 2-4% годишно, така че в съда се добавя алкохол със същото качество или дори по-добро.

Отлежаване в бутилка

След отлежаване в бъчви, почти всички реколти висококачествени спиртни напитки отлежават в бутилки, а колекционерските предмети остават в бутилки поне три години.Този процес се различава от варелния по това, че протича без участието на кислород. Такъв алкохол има специален тънък букет "бутилка". Портовете и десертните спиртни напитки могат да отлежават по този начин над 30 години.

Бутилките са запечатани с дълги, непорести коркови тапи, които са покрити със специално съединение, което предпазва от развитие на мухъл. Корковата тапа също се запълва с вакса или нещо подобно. След това бутилките се поставят хоризонтално, за да се предотврати изсъхването на корковата тапа. Бутилките се проверяват за дефекти два пъти годишно.

Глина

Глината е един от първите материали, използвани за съхранение на различни течности. Амфорите от Древна Гърция и квеври от Грузия винаги са били свързвани с тази благородна напитка и винопроизводство. В Грузия дори и сега квеври се използва за ферментация и отлежаване -саперави- и -ркацители-.

В момента глината се използва много често от биодинамистите, които смятат, че поради комбинацията от различни елементи, виното, отлежало в такъв съд, се счита за естествено.Този естествен материал обаче е доста проблематичен за стареене на вино. Глиненият съд е крехък, порест, доста трудно се постига хигиена и постоянна температура в него.

Неръждаема стомана

Това е универсален материал, който лесно се поддържа чист. Неръждаемата стомана е в състояние да запази естествения аромат на леко вино. В дъбовите бъчви този аромат се губи. Излагането се извършва без добавяне на други елементи, с максимална изолация от приток на въздух.

В резултат на това такава напитка е по-малко интензивна от стареенето в бъчва, но нейната структура става по-кадифена, мазна и заоблена. Такива съдове от неръждаема стомана ви позволяват да получите алкохол с много подчертан аромат на грозде.

Бетон

Не много хора знаят, но в древни времена виното е отлежавало и съхранявано в каменни бани, които са били образувани естествено или изкуствено. За първи път подобна на бетон смес е използвана в древен Рим.

Направено е от негасена вар, там също са добавени пепел и пемза. От 19 век стоманобетонните резервоари се използват във винопроизводството. Бетонът има отлична структура, от която може да се излее буквално всяка форма. Алкохолът в такива конкретни форми има заоблен вкус и специфична свежест.

Благодарение на дебелите бетонни стени алкохолът е надеждно защитен от топлина и вибрации, а вкусът е интересен и дълбок.

Специфично отлежаване на различни видове вина

В процеса на стареене алкохолът претърпява сложна и многостранна промяна, която все още не е напълно разбрана.Една от най-видимите промени е промяната в цвета на напитката. Това е особено вярно при червените сортове, които се променят от ярко червено до жълто или дори тухла. Много старите червени вина стават кафяви.

При продължителна експозиция на бялото вино цветът му става тъмен, може да се каже, че старите бели и червени сортове имат приблизително еднаква цветова гама. Отлежаването прави червеното вино по-малко агресивно и пълно с танини. Става мека и кадифена. Червените разновидности на напитката са най-подходящи за отлежаване именно поради съдържанието на растителни фенолни съединения в състава им.

Леките бели белтъци с ниско съдържание се съхраняват много по-зле от плътните, богати и силни. Естествените сладки и жълти сортове алкохол отлежават по-дълго от другите. Като цяло алкохолът с ниска киселинност има най-голям потенциал за дългосрочно стареене и дългосрочно стареене.

Ето защо някои шампанско могат да отлежават и дълго време.

Процесът на стареене на виното е много важен не само за тези, които избират алкохол за масата, но и за учените и дори историците. Стари изби, чиито традиции датират от стотици години, създават своите енотеки - колекции от вина. Такива колекции съдържат алкохол с дълъг срок на годност. Те са събрани от различни обекти, лозя, насаждения, в различни години или дори по известни събития. От вас обаче зависи дали да предпочетете младо или все още отлежало вино.