Как да изберем вода за каша? Как да спрем ферментацията на виното?

За домашен винопроизводител винаги са актуални въпросите за избора на вода за производството на каша и информацията за начините за спиране на ферментацията на виното. Дори малки промени могат значително да подобрят вкусовите свойства на виното. Често това не изисква значителни финансови инвестиции.

Как да изберем вода за каша?

Водата до голяма степен определя качеството на получената каша. Към нейния избор опитни винопроизводители с всички грижи. Лошото качество на водата, независимо от технологията и суровините, значително намалява добива и вкуса на напитката. Основни препоръки при избор:

1. Чистота - водата не трябва да има страничен вкус и да е годна за пиене. В повечето случаи дестилирането на вода не си струва, тъй като кислородът, който е важен за започване на ферментацията, се губи. При производството на каша не се изисква идеално чиста вода, тъй като в процеса на приготвяне се използват захар и мая, както и суровини, често отглеждани с помощта на торове и съдържащи техните остатъци.
2. Водата трябва да е умерено наситена с кислород. Изворната или кладенчевата вода е най-добра, но чешмяната също е подходяща. Ако водата е била подложена на предварителна дестилация или кипене, по-добре е да я държите 3-4 дни. Кислородът е необходим за получаване на биомаса, така че ферментацията да е активна. Основната алкохолна ферментация протича без кислород и ако полезните винени дрожди не са успели да се размножат достатъчно в началния етап, е възможно замърсяване на кашата с чужди микроорганизми.
3. Водата е най-подходяща за каша средна твърдост Този показател се измерва в лаборатория и показва съдържанието на натриеви и магнезиеви соли. В мека вода дрождите се развиват пасивно поради липсата на важни микроелементи. В твърд - прекомерното количество сол забавя ферментацията.
4. Най-добрата температура за каша е 23-28°C. За поддържане на подходяща температура през студения сезон е необходимо да се използват налични средства за отопление, а когато кашата температурата се повишава до 30°C, трябва да се внимава за охлаждане.

Как да спрем виното да ферментира?

Алкохолната ферментация във вината естествено спира, когато силата на кашата достигне максималната си стойност. Стабилизирането на ферментацията е необходимо в ситуации, в които винопроизводителят иска да запази текущите захарни и алкохолни характеристики на домашното пиво или да предотврати прекомерната ферментация на ябълчена киселина.

За да спрете виното да ферментира у дома, се използват три основни метода:

Пастьоризация - термична обработка при температура 55-70°C. Колкото по-висок е градусът на напитката, толкова по-ниска е температурата, при която ще умрат винените дрожди. Загряването трябва да се извърши за 10-20 минути, след което е необходимо да се ограничи достъпът на въздух, да се изсипе в подготвени контейнери и да се затвори херметически.

Плюсове: в резултат на процеса дрождите и другите вредни микроорганизми умират и срокът на годност на виното се увеличава.

Минуси: при нагряване вкусът и ароматът на напитката се губят; у дома е трудно да се предотврати контакт с околната среда и ефективността на пастьоризация пада.

1. Криостабилизация – студено спиране. За изпълнението му виното трябва да се премести в помещение с температура от 2 до 10 ° C за 3-5 дни. Необходимо условие за спиране на ферментацията със студ е липсата на разклащане и значителни температурни промени.

Плюсове: първоначалният вкус, степен и сладост са напълно запазени.

Недостатъци: С повишаване на температурата ферментацията може да се поднови. За да го предотвратите, можете да използвате сорбинова киселина.

1. Заключването със спирт у дома е най-ефективно. Принципът на нейното действие се основава на добре известния факт, че при увеличаване на силата до 14-18% винената мая спира своята дейност. След отстраняване на виното от остатъка, към него трябва да се добави алкохол или водка, докато достигне 16%. В домашни условия към виното се добавя алкохол в съотношение 1:10.

Плюсове: ефективност; наличност.

Недостатъци: увеличаване на силата на виното, промяна на вкуса.