Пастьоризация на вино: какво е това

Пастьоризацията е изобретена в средата на 19 век. Френският учен Луи Пастьор, който тогава преподаваше в университета в Лил, беше потърсен от местен винопроизводител с молба да реши проблема с бързото превръщане на произведените вина в оцет.

Изследователят установи, че вкисването на виното е биологичен процес, причинен от определени щамове дрожди, които превръщат захарта в алкохол. Пастьор реши проблема просто: след пълното превръщане на захарта в алкохол, убийте дрождите чрез леко нагряване на напитката, като по този начин спрете вкисването.

Методът е кръстен на името на учения чрез пастьоризация и се използва успешно и до днес за профилактика на болести на виното: ферментация, вкисване, плесенясване и др. Някои винопроизводители вярват, че пастьоризацията подобрява вкуса на виното, докато други смятат, че тя придава на виното неприятен „готвен“ вкус.

Видове пастьоризация

Има два вида пастьоризация: незабавна и дългосрочна. При незабавна пастьоризация виното се нагрява за минута до 90 градуса и бързо се охлажда до стайна температура. Моменталната пастьоризация изисква специално оборудване, така че по-често се извършва дълготрайна пастьоризация у дома, при която виното се загрява до 60-70 градуса за 30-40 минути.

Подготовка на вино за пастьоризация

Едно от условията за пастьоризация е прозрачността на виното. Ако във виното има суспендирани твърди вещества, по време на нагряването те ще се разтворят, ще се променят и могат да развалят вкуса на напитката.Следователно те трябва да бъдат изхвърлени чрез избистряне на напитката с желатин, бентонит или други методи.

Пастьоризация на вино у дома

Процесът на пастьоризация се извършва в специални устройства, но всичко може да се организира у дома, основното е да се спазва технологията, за да не се развали виното.

Ако пастьоризацията се извършва с пастьоризиращ апарат (пастьоризатор), важно е напитката да влиза студена (около 10 градуса) и да излиза също студена. Нарушаването на това правило може да повлияе неблагоприятно на качеството на виното. Виното трябва да се стича в пастьоризатора на тънки слоеве, това ще му помогне да се нагрее по-равномерно. Газовете, отделяни от виното при нагряването му, трябва да се абсорбират отново при охлаждането му.

Ако няма пастьоризатор, можете да го замените с водна баня. Бутилките трябва да се стерилизират с пара или вряща вода.Бутилираното вино трябва да бъде през тънка тръба. Ако във виното има утайка, опитайте се да не я докосвате, когато наливате. Също така трябва да избягвате попадането на кислород във виното; при нагряване той ще окисли напитката и ще й придаде специфичен вкус. Трябва да се излее, като се остави резерв за разширяване на течността, без да се добавят 3-4 см до края на гърлото, след което затворете бутилките с тапи.

Сега можете да започнете самия процес на пастьоризация, като загреете бутилките на водна баня. Водна баня може да се организира по следния начин: вземете голяма тенджера, сложете на дъното кърпа, сгъната няколко пъти или дървена решетка. Това е необходимо, за да не се спукат бутилките, когато горещата ютия влезе в контакт със стъклото. По-добре е да поставите буркан, пълен с вода, в центъра на тигана, спуснете термометъра в него. По този начин ще контролирате температурата на пастьоризация.

Поставете бутилки с вино в тенджера, напълнете я със студена вода до нивото на виното и загрейте на среден огън. Времето за нагряване зависи от вместимостта на бутилките:

• 500 мл. - 15 минути;
• 700 мл. - 20 минути;
• 1 л. - 25 минути.

Гледайте температурата на термометъра в буркана. Не трябва да се повишава над 68 градуса. Всеки вид вино има свои препоръчителни температури:

• трапезни вина с малка сила - не повече от 55 градуса;
• полусладко - не повече от 60 градуса;
• десерт - до 65 градуса.

Не се препоръчва отклонение от тези стойности с повече от 3 градуса. Изчакайте водата да се загрее до посочените стойности и изчакайте необходимото време. След като трябва да извадите тигана от печката, охладете бутилките до 35-40 градуса, извадете ги от тигана и избършете. Когато бутилките се охладят до стайна температура, ги съхранявайте в мазето.