Как се прави истинско шампанско
Съдържание:
Шампанското е вид пенливо вино, произведено в региона Шампан по специална технология.
Освен първичната ферментация, всеки етап от производството има своите особености, поради които напитката се различава от пенливите вина, създадени по друг метод.
Шампанското се разделя на видове както според гроздето, от което е направена мъстта, така и според количеството захар, добавена по време на дегоржажа.
Технология за производство на шампанско
Жътва
Шампанското се прави от бяло грозде - Шардоне - и червено - Пино Ноар - и Пино Мьоние. Тъй като напитката трябва да е със светъл цвят, плодовете се берат само на ръка, за да се предотврати смачкване, при което сокът влиза в контакт с пигмента и става червен.
Ръчното бране помага за незабавното отстраняване на неликвидните плодове, оставяйки само идеални екземпляри. За същата цел големите кошници, използвани за бране на плодове във винопроизводството, са заменени с по-малки на гърба.
Беритбата се извършва преди пълното узряване на плодовете. Това се прави, за да останат по-кисели и по-малко сладки, което отговаря на вкусовата специфика на напитката.
За да се намали времето за обработка на гроздето, са създадени специални точки директно в лозята.
Натискане
При изцеждането на плодовете се използват специални преси за шампанизиране, върху които суровините се нареждат обемно, но на тънък слой, за да изтича сокът по-бързо, без да остава в контакт с кората и пулпата. Зърната от различни сортове грозде се смачкват отделно едно от друго.
За добиването им са разрешени само сертифицирани преси, които във Франция са точно 1929. В процеса на пресоване се образуват няколко качествено различни вида суровини за мъстта:
- Cuvée, "първият" сок, най-добрата суровина, която имаше минимално взаимодействие с кората, получава се около 500 литра от 1000 кг грозде.
- Тай, "следващият" сок, получен чрез многократно пресоване на плодовете, е с по-ниско качество и е приблизително 12% или 120 литра от 1000 кг грозде.
По-нататъшното пресоване на гроздето произвежда мъст, която рядко отговаря на строгите изисквания за суровини за шампанско и най-често се прави във вино rebej.
Първична ферментация
Получената пивна мъст за обикновено шампанско се поставя в метални вани, докато елитните сортове бродят в дъбови бъчви, които освен че придават на напитката класическа автентичност, са по-подходящи за поддържане на правилната температура.
Резултатът е кисело -сухо вино- - основният материал за пенливото вино, по-специално шампанското като негов подвид.
Сглобяване
Процесът се извършва в края на зимата под ръководството на майстора на избата и се състои в дегустация на получените вина и смесването им в различни пропорции, за да се придаде на напитката вкус, характерен за определена марка.
Могат да се използват само бели вина от една и съща или различна реколта година, но законът за шампанското също така позволява добавянето на малко количество -червено вино- при приготвянето на розе шампанско, което е забранено другаде.
Ако една напитка е получена чрез смесване само на едногодишни вина, тя се счита за реколта или реколта, това се отразява на етикета с годината, в която реколтата е събрана.
Втора ферментация
След купажирането виното се бутилира с повишена крепост, след което се добавя тиражен ликьор - специална смес, в която се разтварят тръстикова захар и определен щам мая. Те насърчават вторичната ферментация.
Добавя се захар в количество 18 гр. и мая - 0,3 гр. След това бутилките се запечатват с метални капачки, подобни на бирените, и полимерен уплътнител - бидула, който помага за събиране на утайката.
След това шампанското отива в избата, поставено на стелажи в хоризонтално положение.
По време на вторичната ферментация в плътно затворена бутилка бактериите отделят въглероден двуокис, който без изход започва да се разтваря в течността: така се правят обикновените пенливи вина и шампанското.
Отлежаване на шампанско
В края на ферментацията бутилките се оставят в мазето за период от 12 месеца, което е минимумът според закона за Шампанско за отлежаване върху мъртви и разлагащи се дрожди.
Колкото по-дълго напитката е изложена на този ефект, толкова по-фини и изтънчени стават нейният вкус и аромат. Въпреки че минимумът е една година, на практика средната стойност е четири.
Remuage
На този етап утайката, която е паднала по време на процеса на ферментация, се събира близо до гърлото. За тази цел бутилките се прехвърлят от хоризонтално във вертикално положение с гърлото надолу, поставят се в специални стойки за ноти, където се въртят няколко дни, така че утайката да не залепва по стените, а да се утаи в близост до врата.
Изтъкнати дестилерии, които произвеждат елитни сортове шампанско, този процес се извършва ръчно, в масово производство - с помощта на компютърно контролирани палети за грес. Тези устройства са изобретени в дестилериите на Cava.
Знаете ли? Първото използване на нотни стойки за гатанки започва в дестилерията Veuve Clicquot.
Дегорж
За да се елиминира окончателно утайката, гърлото на бутилката се спуска във физиологичния разтвор, чиято температура е -18 C градуса. След това се отпушва и под налягане на газ излита смес от ледено шампанско и утайка, а с нея и част от напитката.
За да се компенсира тази загуба, в бутилката се добавя доза ликьор (коняк, вино и захарен сироп), след което отново се запечатва с коркова запушалка, държана с дуло - тел, позната на всеки .
Количеството захар в ликьора определя вида на шампанското: брут, полусухо, сладко и др.Класическото дегоржиране се извършва на ръка, което изисква голямо умение от дестилатора, за първи път е извършено през 1800 г. от майсторите на къщата на вдовицата Клико, преди това утайката не е била отстранена и течността е останала доста мътна.
Модерното дегоржиране се извършва от специално устройство с минимална човешка намеса.
Предварителна продажба
Бутилките се избърсват, етикетът на марката се залепва и напитката е готова за продажба.
Съветска технология
В СССР правеха -съветско шампанско-, което по същество беше пенливо вино и се произвеждаше с помощта на резервоарна технология по метода на Шарма.
Модерният ГОСТ в Русия позволява да се прави пенливо вино с името "шампанско" по няколко метода: класически, резервоар и непрекъснат поток, последният от които се използва най-често.
По рафтовете на магазините може да се намери под марки като -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita или -Bolle-.
Класификация
От какво се прави шампанското
Една от класификациите се основава на сортовете грозде, използвани за производството на пенливата напитка. Разрешени са бяло шардоне, червено пино ноар и пино мюние.
Възможно е също така да се направи шампанско, като се използват други сортове, използвани за производството му преди, но тази практика не е обичайна.
Напитка, направена от бяло шардоне, е „бяло от бяло“, ако е използвано червено пино ноар или пино мюние, тогава „бяло от черно“. Дори шампанското, направено от червени плодове, е светло на цвят, благодарение на много нежна система за пресоване.
Друго нещо е "розовото" шампанско, например - "Ruinart" - Розе, получено или поради по-дълъг контакт на кората и сока, или чрез добавяне на малко количество, средно 5%, червено вино по време на смесване.
Колко захар се слага в шампанското
В края на вторичната ферментация и стареене към напитката се добавят различни количества захар, което води до няколко класа шампанско:
- "doux", или сладко, съдържа повече от 30 калории, еквивалентни на 2 чаени лъжички захар на 150 ml;
- "demi-sec", или полусух, има 20-30 калории, което може да се сравни с 1- 2 чаени лъжички за 150 мл;
- "sec", или сух, 10 до 20 калории, приблизително еквивалентни на 3/4-1 чаена лъжичка захар на 150 ml;
- "extra sec", или extra dry, съдържа 7-10 калории, приблизително равно на 1/2-3/4 чаена лъжичка захар на 150 мл;
- -"brut"-, или най-сухият, 0 до 7 калории, еквивалентни на по-малко от 1/2 чаена лъжичка захар за 150 мл;
- "extra brut", прекалено сухо или екстра брут, от 0 до 5 калории, което е сравнимо с 1/4 лъжица захар на 150 мл;
- "brut nature", известен още като "brut zero", nестествено сух или напълно сух, съдържа 0 до 2 калории, захар не се слага в такова шампанско.
Вместо послеслов
Производството на шампанско е сложен процес с много тънкости и нюанси, изискващи високи умения и специфични познания от дестилатора.
Това ниво включва Dom Perignon или -Cristal-, създаден от Louis Roederer за руския император Александър II, но цената му е повече от висока.
За тези, които искат да се насладят на добро питие за по-умерени пари, продуктите на френски марки като -Mumm-, -"Bollinger"- или -"Moet & Chandon"-.
