Коджи мая: какво е това
Съдържание:
В азиатските страни, за приготвяне на алкохолни напитки от суровини, съдържащи нишесте (царевица, ориз, пшеница, ечемик), мая на базата на плесенна гъба - Коджи, която преработва нишестето в захар без ензими и малц, отдавна се използва. Наскоро в Русия се появи мая "Koji" от китайско производство, предизвиквайки интерес сред любителите на домашното пивоварство. Продуктът се позиционира като опростена алтернатива на традиционното приготвяне на каша.
Какви са истинските Коджи
Истинските коджи се произвеждат в Япония. Това са соеви зърна или ориз, които са били задушени и "заразени" с плесента Aspergillus oryzae. За успешно възпроизвеждане на спорове се създават специални условия:
- Оризът се измива и накисва.
- Бобът се приготвя на пара, охлажда се, след което се влива със спори, закупени само от сертифицирани доставчици. Само десет компании имат право да търгуват с Aspergillus oryzae в Япония.
- Фенментирал с гъбички ориз се изсипва в дървен съд и се прехвърля в помещение с контролиран климат.
- Захареният ориз се разбърква периодично. В същото време температурата на зърното се контролира: ако е необходимо, то се нагрява или охлажда.
- Свареният ориз има сладък вкус и е покрит с бели люспи. Суровината веднага се изпраща за производството на маринати и соев сос, тъй като има ограничен срок на годност.
Ето как се правят истински Коджи. Проблемът е, че е невъзможно да се направят извън Япония: износът на спори на Aspergillus oryzae в чужбина ще изисква специално разрешение от фитосанитарните служби. Китайците обаче намериха изход.
китайска мая "Koji"
Основата на произведения в Китай Коджи съдържа заместител на Aspergillus oryzae - комплекс от амилолитични ензими, които разграждат нишестето до прости захари. В допълнение към този елемент съставът на китайския "Koji" включва изсушена вина от оризова каша, обикновена мая и хранителни добавки, които насърчават ферментацията. Въпреки подмяната на понятията, маята се оказа доста добра и се търси.
Коджи се използват за приготвяне на домашна напитка от нишестени и малцови суровини: грах, царевица, пшеница, елда, ориз. Не е необходимо да се добавят специални ензими."Koji" се справят сами. Най-високият добив на дестилат се получава от оризова каша, тъй като продуктът се произвежда специално за тази култура. За всеки 5 килограма ориз, 5 литра оризова водка с максимална сила 40%.
Ползи от Коджи
- Почти цялото нишесте се преработва в захар, така че можете да получите най-много лунна светлина.
- Лесна работа: няма нужда да варите брашно и да озахарявате кашата с ензими или малц, всичко, от което се нуждаете, е в торбата с мая.
- Можете да използвате всякаква лунна светлина за дестилация, тъй като при нагряване на дестилационния куб готовата каша не изгаря.
- С правилната технология дестилатът запазва свойствата на суровината.
Недостатъци
- Цена: Цената на китайската мая е по-висока от обикновената хлебна или спиртна мая.
- Дълга ферментация, която е средно 25 дни (по-дълго от традиционното озахаряване на малц).
- По време на ферментацията се появява специфична много неприятна миризма.
Мерки за безопасност
За да се предпазите от бронхиална астма, алергии и кандидоза, трябва да работите с мая с медицинска маска (респиратор) и ръкавици. Не можете да пиете каша, има опасност от хранително отравяне.
