Как да спрем виното да ферментира у дома

Ферментацията е много важна част от приготвянето на домашен алкохол. В някои случаи е необходимо да се спре този процес, за да се запазят определени качества на напитката или да се ускори нейното приготвяне.

Кога трябва да се спре ферментацията и как?

Кога виното спира да ферментира и кога трябва да се спре ферментацията

Един от основните фактори за получаване на качествено вино е -ферментацията-. Особено бърз процес на ферментация се наблюдава през първите 3-7 дни, след което започва основната ферментация, която ще продължи няколко месеца.

Резервоарът за мъст се намира на топло и сухо място, където температурата се поддържа на 20-22 ° C, което допринася за правилното протичане на процеса. През този период захарта се преработва в етилов алкохол, който оказва влияние върху силата на виното.

В края на ферментацията се получава сух или силен алкохол, в зависимост от количеството захар в изходната суровина. В същото време напитката се отстранява от утайката.

Някои хора добавят допълнително захар и бутилират за съхранение. Това не е съвсем правилно, тъй като винената мая може да стане активна. Дори въпреки ниската температура на съхранение, това може да предизвика нов кръг на бурна ферментация. В резултат на това продуктът може или да стане кисел, или да се влоши. Можете да спрете ферментацията на този етап, като знаете някои начини.

Феновете на полуготовата напитка се опитват да спрат процеса по време на тиха ферментация, тъй като харесват комбинацията от захар и алкохол, която произвежда.

Професионалистите знаят, че е най-добре да го спрете след многократно отстраняване на напитката от утайката, преди да премине към затваряне. Трапезните вина обаче не са включени тук, тъй като вече ферментиралият материал при оптимална температура и условия на съхранение не може да започне отново да ферментира в бутилката.

Натуралните неподсладени вина, произведени с диви дрожди, обикновено излизат с не повече от 14% ABV, което не е достатъчно за естествено консервиране. В този случай те следят внимателно проявата на нежелани ферментационни процеси и се опитват да ги спрат.

Гъбичките от дрожди, които причиняват ферментация на оцетна киселина, се срещат и във виното и при благоприятни условия започват да действат активно. В този случай способността за спиране на ферментацията може да спаси напитката.

Чрез принудително спиране на ферментацията, можете да получите различен алкохол: полусух, полусладък и силен - всичко ще зависи от времето, когато е спряло. Освен това, спирането на ферментацията е чудесен начин за стабилизиране на домашния алкохол.

Как да спрете виното да ферментира у дома

Има няколко начина да спрете ферментацията на домашното вино. Някои методи са по-сложни и ефективни, други са по-прости, но техните резултати са по-малко надеждни.

Пастьоризация

Пастьоризацията е доста често срещан метод, при който виното се нагрява до определена температура.

Пастьоризацията предотвратява много заболявания, към които е предразположена една млада напитка. Пример за такива заболявания е гранясване, плесен, подкисляване, затлъстяване, млечна ферментация. Патогенните организми просто умират под въздействието на висока температура.

Освен превантивния ефект, пастьоризацията помага за спиране на ненужната ферментация, което значително увеличава срока на годност на виното. Пастьоризирането на вино у дома отнема много време, но не е трудно.

При пастьоризиране се използва голяма тенджера, в която се поставят бутилки с вино. На дъното на такъв тиган обикновено се поставят дървени дъски или няколко слоя кърпи. Количеството вода трябва да покрива нивото на алкохол в бутилките.

След това съдът се загрява до 60-70 °C и се държи около 20 минути. Като се има предвид, че целият процес на варене се извършва на домашна печка, е много важно да не пропуснете момента и да не „кипите“ виното. За да направите това, контролирайте температурата с воден термометър.

След пастьоризацията бутилките бързо се охлаждат, допълват се, запушват се и се съхраняват.

Криостабилизация

Другото име на метода е студена стабилизация. Този метод се използва от винопроизводители, живеещи в райони, където някои сортове грозде узряват през лятото, а през октомври-ноември външната температура пада до нула .

Също така този метод е много подходящ за собственици на мазета, където през същите месеци температурата не надвишава 5 °C. Студената температура може да се поддържа по друг начин, например чрез закупуване на използвани хладилници за винени продукти. Голям плюс на хладилниците е поддържането на оптимална температура.

Мазето също е добро в това отношение, тъй като в него не се случват температурни промени. Същността на такава стабилизация е студената обработка на виното, за да се предотврати последваща ферментация и дезинфекция на течността.

Контейнерите с продукти се изпращат или на улицата, или в мазето или хладилника за две до три седмици при оптимална температура от 5 градуса и по-ниска. Основното нещо при криостабилизацията е да запомните -при каква температура замръзва виното- и да не го оставяте да падне до такава марка.

Предимството на студената обработка е избистрянето на виното, както и значително подобряване на вкуса.

Алкохолизация

Естественият процес на консервиране изисква напитката да има доста висока якост. В някои случаи такава степен се получава по изкуствен път – чрез алкохолизиране. Обикновено алкохолът се добавя толкова, колкото е необходимо, за да се получи сила от 17-18 °. В този процес основното е да се изчисли правилно необходимото количество суровини.

Във виноматериала се добавя алкохол, разбърква се старателно и се оставя известно време за усвояване на течностите. Полученият продукт се отстранява от утайката и се бутилира след 15-20 дни, след което се изпраща за съхранение. Такава напитка се пречиства от патогени и се потискат всички нежелани процеси на ферментация.

Използване на калиев сорбат

Този метод включва пълен цикъл на ферментация и естествено утаяване на виното. Калиевият сорбат се добавя след отстраняване на виното от утайката. В резултат на такива манипулации напитката се оказва сладка или полусладка.

Ако искате да добавите сладост, тогава е напълно възможно да направите това, без да се страхувате, че винената мая е активирана.

Има недостатък на този метод - не е напълно надежден. Калиевият сорбат работи само върху култури от дрожди, но млечнокисели бактерии, които могат да подновят ферментацията, са напълно устойчиви.

Затова веществото често се използва в тандем със серен диоксид, който може да спре растежа на млечнокисели бактерии. В големи количества, серният диоксид влияе негативно на вкуса на виното , така че дозировката трябва да е много чиста.

Този метод значително забавя процеса на стареене на бутилирания алкохол.

Използване на калиев бисулфит или таблетки Campden

Толкова много лозари са започнали да използват калиев бисулфит или таблетки Campden като спиране на ферментацията на виното.Надеждността на този метод е много съмнителна, тъй като нито един от препаратите не е в състояние напълно да елиминира достатъчно винена мая, за да спре напълно ферментацията.

Повишените дози от тези лекарства правят виното просто неизползваемо. дрождевите култури ще започнат да се размножават отново, много големи.

Най-често това се случва, когато виното се бутилира и изпрати за съхранение, тоест няма да има възможност да спрете възпроизвеждането, тъй като просто няма да го забележите навреме.

Както можете да видите, спирането на ферментацията на домашно вино не е лесно и този процес изисква изключително сериозен подход и прецизност. Правилният избор на пропорции при използване на различни видове консерванти, температурни условия, спазване на технологичния процес и познаване на нюансите на поведението на алкохола по време на спиране гарантират добър резултат.Използвате ли методи за спиране и с какви цели го правите? Не пропускайте да споделите информацията в коментарите.