Рецепта за домашно вино от грозде

От древни времена виното е смятано за свещена напитка. Ако пиете вино в разумни количества, можете да получите някои ползи за тялото - на първо място, това се отнася за домашно приготвените напитки. Домашното вино, освен етилов алкохол, съдържа полезни минерали, органични киселини и вода. Използването на този продукт води до:

• дезинфекция на тялото;
• възстановяване на имунитета;
• ускоряване на метаболизма;
• укрепване на сърдечно-съдовата система;
• насищане на кръвта с полезни вещества.

В тази статия ще разгледаме по-подробно процеса на производство и последващо съхранение на гроздови вина. Моля, имайте предвид, че вкусът на напитката може да се регулира чрез добавяне на захар към нея. По този начин можете да удължите живота на напитката и в същото време да неутрализирате влиянието на алкохола. По-добре е да съхранявате домашно приготвени вина в мазето на собствения си дом, като изберете дървена бъчва или стъклени бутилки като контейнери.

Необходими съставки и оборудване

Класическото вино има доста проста рецепта:

• гроздови плодове (10 кг);
• вода (на литър сок трябва да се добави половин литър вода);
• захар (50-200 грама на литър сок).

Може да има опции. Вода се добавя в случаите, когато събраният сок е с прекомерна киселинност.Можете да намалите киселинността и да добавите захар, но в този случай си струва да спазвате мярката. Някои винопроизводители обичат хибридни напитки - за това в състава са включени малини и касис (първо трябва да бъдат смлени със захар).

В допълнение към компонентите, изброени по-горе, ще ви трябва инвентар. Контейнерът трябва да бъде стерилно чист - за това се измива с разтвор на сода, след което се попарва с вряща вода. Подсушете съдовете със сухи хартиени кърпи. Идеалните материали за опаковане на вино са стъкло и дърво. Емайлираните съдове и пластмасата за хранителни цели не са забранени, но се използват в краен случай. Но най-лошото решение за виноматериал е металът. Ще ви трябва:

• емайлиран леген;
• тиган;
• дървена бъчва;
• чиста кърпа (марля);
• дървена пръчка;
• затвор за вода;
• контейнери за бутилиране.

Избор на лозя и реколта

Ще използваме грозде като суровина. Подходящи са всякакви разновидности (светли и тъмни), както и всякакви композиции по ваша преценка. По-добре е да се даде предпочитание на сортове с високо съдържание на захар:

• Кристал;
• Платовски;
• Приятелство;
• Регент;
• Саперави;
• Фестивал;
• Степ;
• Капка роса.

Но най-популярният сорт в домашното винопроизводство е Изабела. Има и други специализирани сортове, отглеждани за алкохолни цели:

• Пино Ноар;
• Совиньон;
• Шардоне;
• Пино Блан;
• Алиготе;
• Каберне;
• Ризлинг;
• Мерло.

Клъстерите се берат на ръка с настъпването на последните десет дни на септември (или в самото начало на октомври). Важно е да имате време за прибиране на реколтата преди първата слана. Дъждовете също не са добре дошли - трябва да изчакате сухо есенно време. Гроздовете не трябва да се мият, тъй като ще ви трябва дива мая, концентрирана върху повърхността на зърната. Събраните клъстери не могат да се съхраняват дълго време - незабавно пристъпете към отделяне и сортиране на плодовете. Отървете се от гнило, плесенясало, сухо и неузряло грозде.

Средата на есента за гроздобер се счита за идеална. Прехвърлете гроздовете в стаята и оставете плодовете да лежат, придобивайки стайна температура. Не забравяйте, че живото вино реагира на температурни промени, така че не се препоръчва да бързате по този въпрос.

Получаване на гроздов сок

Внимателно прекарвайки плодовете с ръце, ще получите пулпата. Контейнерът, в който е натрошена пулпата, трябва да бъде покрит с марля (или чиста кърпа), за да се предпази виненият материал от мухи. Масата се поставя на топло и тъмно място (температура най-малко 18-27 ° C) за 3-4 дни. Обикновено процесът на ферментация започва след 8-20 часа - на повърхността ще видите специфична кожена "шапка". Веднъж на ден „шапката“ трябва да се събори и пулпата да се разбърка с дървена пръчка.

Важна стъпка е получаването на чист гроздов сок. Пулпът ще изсветлее след три-четири дни, след което ще почувствате специфична кисела миризма и ще достигне съскане до ушите ви. Ферментацията е в разгара си, така че трябва да изстискате сока. След като съберете кората (горния слой) в предварително приготвен съд, пристъпете към екстракцията. В индустрията за това се използва преса, но у дома тя може да бъде заменена ръчно. Отцеденият от утайката сок се прецежда с марля.Между другото, ще трябва да излеете течността в различни контейнери поне два пъти. Преливането ще отърве от малките частици и ще насити винения материал с кислород.

На този етап може да се наложи въвеждането на вода, но това се отнася главно за гроздето, отглеждано на север. За да не "прекалявате", опитайте сока на всички етапи от винопроизводството. След като се справите със задачата, изсипете сока в големи съдове, така че да запълните 70% от обема им. Контейнерите трябва да са стъклени. Следващата стъпка е ферментацията.

Използване на воден затвор

Домашното вино може да вкисне. За да се предотврати това, е монтиран воден затвор. Това ще предотврати контакта на кислорода с бъдещото вино и ще освободи навреме натрупания въглероден диоксид. Обърнете внимание, че водният затвор има доста прост дизайн. Класическата версия е буркан, туба и капак.Медицинската ръкавица също се показа отлично. Не забравяйте да направите дупка в един от пръстите на ръкавицата - това се прави с обикновена игла.

Старт на ферментацията

Стайната температура по време на активна ферментация трябва да достигне 22-28°C за червено вино или 16-22°C за бяло. След като поставите воден затвор върху стъклена бутилка, поставете контейнера на тъмно място, което отговаря на тези изисквания. Във всеки случай температурата не може да бъде понижена под 15 градуса - това ще доведе до спиране на ферментацията. Алкохолът няма да има време да абсорбира захарта и всичките ви усилия ще отидат на вятъра. Над 30 градуса също не трябва да се повишава. Като цяло се опитвайте да избягвате екстремни климатични колебания.

Началният етап на ферментация е най-отговорният. Захарта трябва да бъде напълно рециклирана, следете я. Ако след 5-7 дни признаците на ферментация са изчезнали, обяснението може да е следното:

• контейнерът е без налягане (ще трябва да затворите бутилката плътно);
• дрождите са умрели или жизнената им активност е намаляла (добавете 40 грама немити насипни стафиди към пет литра пивна мъст или добавете дрожди от магазина според инструкциите);
• над 10-20% съдържание на захар в пивната мъст (добавете пресен сок или вода, съотношението на литър мъст е 20-150 милилитра);
• алкохолът надвишава прага от 14% (мъртви дрожди, най-лошият сценарий).

Добавяне на захар

Ще трябва да изчислите алкохолното съдържание на крайния продукт. Ако мъстта съдържа 2% захар, виното ще има 1% алкохол. Съдържанието на захар в гроздето, отглеждано в руските региони, обикновено не надвишава двадесет процента. Така че без захар ще получите продукт, който се характеризира с нулева сладост и сила, която не надвишава 10%. Междувременно съдържанието на алкохол в гроздовото вино не трябва да надвишава 13-14% (тази цифра обикновено е 12).Ако концентрацията на алкохол надвиши прага, дрождите ще умрат и ще спрат да работят.

В избите първоначалното съдържание на захар в горските плодове се определя с помощта на хидрометър. Малко вероятно е да имате това устройство у дома, така че ще трябва да се съсредоточите върху таблици със средни сортови стойности. Тук всичко се усложнява от разликите в данните за отделните климатични зони. Ако районът не се счита за лозарски, тогава никой не прави никакви изчисления. Опитните производители препоръчват да се обърне внимание на вкусовите характеристики на сока. Болестта не е добре дошла, но като цяло сокът трябва да е сладък.

За нормална ферментация не превишавайте границата на захарното съдържание от 15-20%. Тук има малък трик: захарта се добавя към пивната мъст на малки порции. Два дни след началото на ферментацията опитайте пивната мъст - тя трябва да стане леко кисела. Това означава, че захарта е преработена и трябва да добавите следващата партида. На литър сок се допуска 50 грама захар.Процесът изглежда така:

1. Вземете чист контейнер.
2. Изсипете литър (или два) пивна мъст в съда.
3. Добавете и разбъркайте добре захарта.
4. Изсипете сиропа обратно във ферментатора.
5. Повторете процедурата четири пъти през първите две до три седмици от ферментацията.
6. Скоро ще забележите, че намаляването на съдържанието на захар се е забавило - това е нормално.

Времето за ферментация на виното зависи от активността на дрождите, съдържанието на захар и средната стайна температура. Обикновено процесът отнема 30-60 дни. Ферментацията обикновено завършва 50 дни след поставянето на водния затвор. Ако това изведнъж не се случи, изсипете напитката в чист съд - така ще се отървете от горчивината. Трябва да излеете без утайка.

Обезводняване

За да не пропуснете момента, когато виното се отстрани от утайката, внимателно наблюдавайте водния затвор.Когато ръкавицата се издуе и спре да бълбука за няколко дни, това показва готовността на продукта. Уверете се, че пивната мъст е побеляла и на дъното на бутилката се е образувала рохкава утайка - това са мъртви гъбички, които причиняват неприятна миризма и горчивина, когато са в напитката дълго време. Спешно изсипете младо вино в друг съд.

Два дни преди очакваното отстраняване от утайката, резервоарът за ферментация се монтира на хълм. Като надморска височина можете да използвате стол, пейка или нощно шкафче - основното е, че височината над нивото на пода е половин метър. След като прехвърлите контейнера, уверете се, че цялата утайка отново потъва на дъното. Въоръжени с чист съд и мек прозрачен маркуч (сифон), започнете да източвате виното. Дължината на сифона обикновено е един и половина метра, диаметърът е 1 сантиметър. Краят на тръбата трябва да е на около 2-3 сантиметра от утайката. Изцеденото младо вино няма да бъде напълно прозрачно. Не се притеснявайте - формирането на цвета на напитката все още предстои.

Захар и контрол на силата

Имате младо вино, но е твърде рано за почивка. Сега трябва да решите окончателната сладост на напитката. Технологията позволява да се правят десертни, трапезни или ликьорни вина. Опитайте напитката, оценете нейната сладост. Ако откриете кисело - добавете малко захар. Корекцията се извършва с помощта на вече познатия ви захарен сироп. Разтворете захарта по такъв начин, че 800 грама пясък да отговарят на 200 милилитра вода. Оставете разтвора да поври пет минути, след което добавете получения сироп към виното. На литър домашно вино трябва да има около 50 мл сироп.

Има по-лесен начин - да се разреди захар във вино в размер на 500 грама на литър. След като постигнете разтварянето на пясъка, добавете течност към контейнера за ферментация. И тогава ви очаква изненада - виното отново започва да ферментира. Водният затвор ще ви помогне да се справите с този проблем - не е необходимо да го изваждате от резервоара за ферментация през първите две седмици.

Пастьоризация на подсладено вино

Пастьоризацията се извършва на етапа на пълнене на бутилките - трябва да оставите двусантиметров въздушен джоб между повърхността на напитката и тапата. С канап коркът се фиксира върху врата и се загрява за 20 минути при температура, достигаща 65 ° C. Отворете тапата - пастьоризираното вино е готово.

Имайте предвид, че пастьоризацията се счита за изключително полезна за младото вино - това ще позволи да се увеличи срокът на годност на напитката. Ароматът и вкусът ще бъдат по-ярки, а самото вино ще узрее по-бързо. Ако пастьоризирате силно киселинно или подсилено вино, достатъчно е бутилката да се затопли до 55 градуса. Виното също се пастьоризира при 88 градуса, но продължителността на процедурата не трябва да надвишава 20 секунди.

Добавяне на степен

Контролът на аромата е неразделна част от работата с младо домашно вино.Писахме за ефекта на захарта върху процента алкохол по-горе, но в някои случаи собственикът иска да получи обогатена напитка. За да увеличите сериозно силата на продукта, добавете към него водка или друг 40-градусов еквивалент. Коняк, бренди и дори разреден алкохол ще свършат работа. Литър младо вино отговаря на не повече от 150 милилитра силен алкохол.

Запомнете, че превишаването на прага от 14 градуса напълно спира процеса на ферментация и убива дрождите. Приятен бонус - подсиленото вино продължава по-дълго. Разбира се, не всеки харесва вкуса поради известна „суровост“, така че този продукт не е за всеки. След регулиране на крепостта, изсипете виното в бутилки, запушете ги и ги изпратете за узряване. Ако продуктът се е оказал твърде сладък, можете да направите следното:

• разредете напитката с филтрирана (важно) вода;
• смесете течност с друго вино;
• правете подсилено вино;
• започнете отново ферментацията (това се прави със стафиди или закупена от магазина мая).

ферментация и зреене

Този период винопроизводителите наричат ​​"тиха ферментация". Минималната продължителност на зреене е месец, максималната е година. Няма смисъл да отлежавате вино още повече - няма да можете радикално да подобрите вкусовите характеристики. Оптималният срок за червено вино е 60-90 дни. Напитката по това време достига върха на ароматните и вкусови показатели. Технологията предвижда зреене на виното при температура 5-16°C.

В етапа на зреене отново ще ви е необходим стерилен чист съд, в който да поставите младото вино. Напитката се отцежда предварително от утайката. Впоследствие трансфузиите се повтарят на всеки 20 дни. Вашите действия ще доведат до повишаване на нивото на прозрачност на виното. Сега сте изправени пред важна задача - да се отървете от мътното. Ако трансфузиите не дадат желания резултат, можете да прибегнете до изкуствено изсветляване.

Избистряне на домашно вино

Изясняване на виното: как да го направите правилно и защо го правите?

В магазините за вино се продават специални препарати, които могат да се използват за избистряне на вино. Ако няма такъв магазин във вашия град, използвайте яйчен жълтък или желатин (по ваша преценка). Това по никакъв начин няма да повлияе на вкуса. Всъщност има много начини за облекчаване на домашното вино. Помислете за най-популярните от тях:

1. Желатин. На 100 литра вино се пада 10-15 грама желатин. За един ден продуктът се накисва в студена вода, която трябва да се смени след осем часа. Когато желатинът набъбне, той трябва да се разтвори в топла вода и да се постави в съд за ферментация. След няколко седмици ще видите как мътността се събира на люспи и се превръща в утайка. След това остава само да източите напитката.
2. Яйчен белтък. За да избистрите 100 литра алкохол, имате нужда от 2-3 пилешки яйца. Белтъците се отделят от жълтъците, след което се разбиват. Получената пяна се смесва с малко количество вино и се излива в основния резервоар за ферментация.Положителният резултат ще бъде забележим след 18-25 дни.
3. Топлинна обработка. Стъклените бутилки вино се затварят херметически и се нагряват. Това става в метална купа (тиган, леген). Бутилката се поставя в тенджера, там се налива вода. Тиганът бавно се нагрява до 50 градуса. След това тиганът се отстранява от огъня и се охлажда заедно с бутилката. Процедурата се повтаря два пъти, след което виното се утаява (около 5-6 дни), а утайката се отстранява.
4. Студено изсветляване. Готовото вино се поставя в хладилника, като температурата в камерата трябва да бъде минус 2-5 градуса. Утайката пада и виното се оттича бързо.
5. Млечно изсветляване. Този метод се счита за универсален. Ще ви трябва обезмаслено краве мляко, една чаена лъжичка от което се слага в литър вино. Течността се разбърква старателно и се утаява за 3-4 дни. Уверете се, че стаята е с нормална стайна температура.
6. Активен въглен.Винопроизводителите прибягват до тази техника в най-безнадеждните случаи. Например, когато фузеловите масла и неприятните миризми дразнят. Ще ви трябва въглен – той е много по-ефективен от аптечния въглен. Стрийте въглена на прах и смесете с виното, което трябва да се пречисти. Запасете се с 3-4 грама въглища за 10 литра алкохол. Сместа се влива в продължение на около четири дни, не се препоръчва да се разклаща. След това, въоръжени с филтърна хартия, почистете напитката.
7. Танин. Това е прах, получен от сърцевината на дъб. Танинът се продава в аптеките и се използва в случаите, когато виното страда от прекомерна сладост. Вземете дестилирана вода (2 литра), смесете я с прах (10 грама), оставете да престои и филтрирайте през специална хартия. На литър вино се падат 6 супени (чаени) танинова смес. След десет дни можете да изцедите утайката.

Бяла глина

Тази техника трябва да се разглежда отделно - като най-трудната. Бялата глина се продава под формата на финозърнест прах, който е известен още като бентонит. За да пречистите литър вино, ще ви трябват три грама бяла глина. Технологията за почистване се свежда до три точки:

1. Бялата глина се смесва със студена вода (десет части вода към една част прах) и се настоява за 10-12 часа. Да кажем, че имате 20 литра младо вино. Пригответе се да използвате 600 мл вода и 60 грама бентонит.
2. Глината се трансформира във вар. Веществото трябва да стане течно - разредете го с вода и добавете към избистреното вино на тънка струя.
3. След като изчакате една седмица, източете напитката от утайката.

Съхранение и стареене

Наливайки готовото вино в бутилки, трябва да намерите подходящо място за съхранение. Най-доброто решение е сутерен или изба, температурата в която ще се поддържа на 5-12 градуса. Бутилките трябва да са чисти и за предпочитане пастьоризирани. Идеалният обем е 500 или 700 ml. Трябва да поставите вино в специални системи за съхранение под лек наклон. Опитайте се да поддържате корковата тапа в контакт с течността - това ще предотврати изсъхването на корковото дърво.

Когато избирате между тъмно и светло стъкло за бутилка, дайте предпочитание на тъмното. Преди затваряне бутилката се измива старателно, попарва се с вряща вода и се стерилизира. Тапите също се варят във вряща вода, след което трябва да се изсушат. При правилно спазване на режима домашното вино може да се съхранява 5-10 години. При най-малкото съмнение за подкисляване на напитката, незабавно я пастьоризирайте. Ако това не се направи навреме, виното може да се превърне в оцет.