Винена мая: как се прави

Винената мая е вид мая, използвана във винопроизводството; е колония от бактерии Saccharomyces cerevisiae, способни да превръщат прости и сложни захари в алкохол.

Винената мая може да се намери на повърхността на почти всички сортове грозде. Днес под винена мая се разбира не само бактерията Saccharomyces cerevisiae, но и редица други бактерии, използвани във винопроизводството; но Saccharomyces cerevisiae има най-голяма устойчивост към собствените си отпадъци (т.е. алкохол) и именно този вид живее във виното най-дълго, именно той е отговорен за вкисването на виното.

Днес използването на винени дрожди е типично не само за домашните винопроизводители, но и за големите индустриалци, големите производители на вино, както от Новия, така и от Стария свят. Използването на винена мая ви позволява да получите предвидим и постоянен резултат. Докато някои критици обвиняват повсеместното използване на винени дрожди за еднообразието на вкуса в много вина, днес почти всички използват дрожди, а използването на естествени, естествени дрожди е сведено до минимум.

Често има ситуация, когато ферментацията на виното спира внезапно. Това се случва, защото тази колония от микроорганизми е победила във виното, което вече не може да съществува при сегашната сила на напитката; количеството захар обаче все още е достатъчно за продължаване на живота. Именно в този случай винените тремори често се използват за „ферментиране“ на мъстта и увеличаване на нейната сила до приемливо ниво.

Какво прави винената мая различна от другите?

Има 4 основни вида мая - хлебна, винена, бирена и алкохолна. Пекарните се използват за печене и за нискокачествен алкохол и самогон. Бирена мая се използва за бира, спиртна мая се използва за получаване на чист алкохолен дестилат.

Както може би се досещате, винената мая се използва за гроздова мъст и за производство на вино. В някои случаи може да се използва за производство на луна от плодове и ягодоплодни, но дори и в този случай е за предпочитане да се използва алкохолна мая. Като цяло, за получаване на лунна светлина и друг дестилат е по-добре да използвате алкохолна мая, за която писахме по-подробно в съответната статия.

Хлебната мая не може да се използва за винопроизводство. Първо, те силно развалят вкуса на виното, правейки го да прилича повече на квас; второ, пивната мъст се пени много силно; трето, такава брага "играе" много зле.Маята за хляб, или хлебната мая, умира много бързо от увеличаването на алкохолното съдържание в мъстта, така че виното спира да играе почти веднага.

Микробиология на винени дрожди

Общото наименование на винената мая, както бе споменато по-горе, е Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae.

Има няколко вида такива дрожди, вече са изолирани специфични микроорганизми:

• Saccharomyces chevalieri е най-често срещаната мая, най-често основната ферментация на червено вино;
• Saccharomyces oviformis - устойчиви на алкохол бактерии, които ви позволяват да получите съдържание на алкохол до 17-18%;
• Torulopsis stellata са кръгли или овални микроорганизми, които могат да организират пръстен или филм на повърхността на пивната мъст.

Има много други видове винена мая, можете да прочетете повече за тях в друга статия.

Как да изберем и купим винена мая?

Най-често срещаните продукти на вътрешния пазар са продуктите на JSC Yeast Plant.

Компанията произвежда продукти в опаковки с различни грамажи от 100 грама до 5 килограма. Маята се произвежда в Беларус. Опаковка от 250 грама е достатъчна (по данни на производителя) за 87 литра каша (около четири бутилки по 21 литра). Според прегледите на потребителите силата на мъстта може да достигне до 20 градуса! С последващо разреждане с вода можете да получите повече вино, отколкото имаше каша. Има и прегледи относно използването на тези винени дрожди в домашното пивоварство: със сила на пивната мъст от 20 градуса, добивът е около 2,5-2 литра дестилат на 10 литра пивна мъст.

Друг известен производител е LALVIN.

Както в предишния случай, всичко е опаковано в опаковки с различен капацитет. Авторът на тези условия никога не е използвал лично тази марка, но според прегледите се получава много висококачествен продукт. В някои случаи, съдейки по прегледите, е необходимо допълнително хранене, но ако се спазва технологията, винената мая LALVIN показва доста висока ефективност на образуване на алкохол. Продуктът може да започне да ферментира дори при много ниски температури.

Как да използваме винена мая за направата на вино?

Процесът на използване на винена мая е прост. Към готовата мъст (смес от гроздов пулп и малко количество подсладена вода) се добавя мая в съответствие с пропорциите, посочени на етикета. Започва ферментация, която продължава или до изчерпване на захарта, или до достигане на критичната сила на пивната мъст.

Ако ферментацията е спряла, трябва да се установи какво е причинило това - ниски нива на захар или високи нива на алкохол. В първия случай е достатъчно да добавите захар, за да продължите дестилацията, във втория случай си струва да добавите вода, за да намалите силата на напитката и отново да добавите мая. Разбира се, трябва да следите да се поддържа благоприятна за развитието на дрождите температура от 25-28 градуса. Ако температурата е ниска, тогава дрождите ферментират бавно; ако температурата е висока, около 29-30 градуса и повече, тогава дрождите просто умират.

Използване на винена мая за други алкохолни напитки

Винената мая може да се използва за производството не само на вино, но и на някои други спиртни напитки.

Самогон с винена мая

Ние многократно сме казвали, че най-оптималният избор на мая за каша и за самогон е спиртната мая.Винената мая за лунна светлина се използва рядко, тъй като ферментира дълго време и не дава много висок добив на продукта. За приготвяне на винени дрожди те първо се разреждат с подсладена топла вода (за активиране на микроорганизмите), след което след половин час се изсипват в готовата каша. Кашата трябва да престои около две седмици (достатъчно дълго, предупредих ви!), след което може да се дестилира.

Уиски с винена мая

Домашно приготвеното уиски също се прави най-добре със спиртна мая. Прочетете повече за приготвянето на уиски у дома тук. В рецептата, посочена от връзката, е достатъчно просто да замените маята с винена мая и да сте подготвени за факта, че пивната мъст ще се доближи до крепостта, нежна за дестилация, много по-дълго.

Ябълково вино с винена мая

Първо трябва да вземете ябълков сок от 15 килограма ябълки (ще излязат около 7-8 литра сок) и да смесите със 150 грама винена мая.Тук също си струва да добавите 5-6 килограма захар (в зависимост от сладостта на самите ябълки), както и 8 литра топла вода. Готовият обем, някъде около 15-16 литра пивна мъст, се побира само в 21-литрова бутилка за пречистена питейна вода и за охладители. Мъстта трябва да престои 10 дни на топло място, далеч от деца и слънчева светлина, като поставите воден затвор на гърлото на бутилката. След това ябълковото вино с винена мая може безопасно да се отцеди, филтрира и, ако е необходимо, да се пастьоризира. След това виното се бутилира и изпраща на склад.

Как да си направим винена мая у дома?

Можете сами да направите винена мая. Разбира се, те ще бъдат много по-ниски по качество от индустриалните варианти, но в по-голямата част от случаите това ще бъде достатъчно, за да получите малко количество домашно вино.

От горски плодове

За да приготвите винена мая, ще трябва да направите така наречената винена закваска.Необходимо е да вземете грозде или малини, узрели, но не изгнили, и без да ги измивате под течаща вода, смесете с обикновена захар и топла вода до гъста каша. Достатъчно е да вземете около 100 грама плодове, половин литър вода и две супени лъжици захар. След 2-3 дни, когато закваската започне да вкисва и ферментира, може да се използва вместо закупена винена мая. Използването на такъв стартер може значително да намали периода на ферментация на виното. Самият стартер трябва да се добави към пивната мъст в много малко количество, буквално половин чаша. Използването на собствена закваска е много удобно, когато количеството произведено вино е достатъчно голямо.

От стафиди

Малини, ягоди, касис, череши и череши могат да се използват като суровини за създаване на закваска, която ще се използва вместо винена мая. Най-добрият заместител обаче са стафидите.Плодовете за развъждане на дрожди се събират най-добре в сухо и тихо време, за предпочитане сутрин. Преди прибиране на реколтата не трябва да има дъжд, така че при влажно време си струва да изчакате. Струва си да изберете само тези плодове, които нямат видими механични повреди, върху които няма паяжини, мръсотия, следи от мухъл и прах.

Стари стафиди, както и стафиди със следи от мухъл, не трябва да се използват, тъй като просто ще развалят мъстта. Достатъчно е да потопите само една връзка стафиди в захарен сироп, след което готовата за употреба закваска вместо винена мая ще бъде готова след 2-4 дни. Не прекалявайте със захарта или предястието ви ще бъде твърде сладко.

Ако решите да използвате стафиди, тогава в този случай се препоръчва да купите буквално 20-50 грама стафиди на десет места, отколкото 200 грама наведнъж на едно място. Това ще ви позволи да избегнете неприятната ситуация, когато купувате или стари стафиди, или стафиди с мъртва мая. Освен това стафидите често се покриват с пестициди и се пастьоризират, за да се запазят по-дълго.Логично е това да има отрицателен ефект върху ефективността на последващото отглеждане на винени дрожди.

От утайката

Ако вече сте имали вино, отгледано върху култивирана партида дрожди, тогава просто запазването на утайката е достатъчно. Винената утайка съдържа голям брой както мъртви, така и живи микроорганизми. Достатъчно е да изсипете утайката в чиния, да я изсушите на топло място (в никакъв случай на слънце!) И да я поставите в найлонов плик, тъй като винаги ще имате винена мая под ръка. Маята е в суспендирана анимация и винаги може да се събуди, щом има благоприятна температура и ниво на захар. Помня. Че при температури над 30 градуса, дрождите започват да умират, така че не трябва да изсушавате утайката от виното на батерия или на слънце.