Горещо озахаряване с малц: нюанси и технология на процеса

Теория за озахаряването с малц

При производството на каша за дестилация е необходимо да се гарантира, че суровините съдържат достатъчно количество захар. При плодовите суровини няма проблеми: в този случай те вече съдържат доста голямо количество фруктоза и глюкоза, които лесно се разграждат от бактериите. Въпреки това, когато се използват зърнени култури като суровина, ситуацията е малко по-различна.

Зърнените култури съдържат доста голямо количество нишесте, което не се обработва директно от бактерии.За да стане подходящо за ферментация, нишестето трябва да се разложи на съставните му захари. За да направите това, можете да използвате изкуствени или естествени ензими.

В магазина се продават изкуствени ензими: просто трябва да ги добавите към зърнените храни, за да започне процесът на ферментация, но ние няма да разглеждаме този процес в рамките на тази статия.

Естествените ензими идват от процес, наречен "захаризиране на малц". Значението му се крие във факта, че към зърната се добавя горещ малц, който вече съдържа необходимите ензими. Тоест към зърното се добавя малц (покълнало зърно), което ви позволява да започнете процеса на ферментация по-бързо. Колкото по-висока е масовата част на малца, толкова по-бърза ще бъде ферментацията.

Счита се за добро решение използването на различни култури, като сурова пшеница и ечемичен малц или овес и пшеничен малц. Въпреки това, ако следвате технологията, можете да получите добър резултат, когато използвате суровини и малц от същата култура.

Може би просто да добавите малко захар?

Разбира се, винаги можете просто да добавите захар към кашата; обаче, както показва практиката, правенето на каша от зърно е просто по-икономически осъществимо, ако имате достъп до зърно. В допълнение, дестилатът, получен от обикновена закваска "вода + мая + захар", няма никакъв вкус, да не говорим за доста висока цена.

Зърното е в състояние да увеличи количеството на първоначалната захар до 7-8 пъти от първоначалното съдържание на захар в него, ако се извърши така нареченото горещо озахаряване с малц.

Как се прави озахаряване с горещ малц?

На първо място е необходимо да подготвите суровините. За да направите това, трябва да вземете зърнените култури, от които ще се направи кашата, да ги залеете с вода (5 литра вода са необходими на 1 килограм зърно) и след това да поставите на бавен огън, докато бавно се затопли.В същото време зърното във вода трябва непрекъснато да се смесва, като се постига най-равномерният състав на получената смес. Не се препоръчва използването на твърде малки съдове: съдът, в който ще се извършва този процес, не трябва да се пълни повече от ? от неговия обем.

Когато температурата на кашата се повиши до 60-65 градуса, нагряването трябва да се спре и температурата да се поддържа в този диапазон поне 10 минути. След това температурата може да се повиши рязко и зърното буквално да се готви (брашното се готви по-малко, зърнените култури са по-дълги). По правило готвенето отнема поне час и половина, в резултат на което кашата става като гъста каша. По време на варенето на кашата е необходимо непрекъснато да се разбърква, за да не загори.

След кипене, когато готовата каша се превърне в каша, е необходимо кашата да се охлади отново до 60 градуса, след което да се добави там натрошен малц. Пропорцията е приблизително следната - за един килограм готова каша са необходими около 180-200 грама малц.След добавяне на малц е необходимо да продължите процеса на смесване. Този етап продължава около половин час.

След това кашата може да се охлади до 25 градуса, след което ще е готова за мая. Струва си да запомните, че високите температури могат да бъдат фатални за маята, така че те трябва да се добавят само след като кашата се охлади. Оптималната температура е 23-32 градуса по Целзий. Около 25 грама пресована или 5 грама суха мая са достатъчни за един килограм суровина.

Braga е готова в рамките на една седмица след поставянето на водния затвор.

Времеви интервал между озахаряването и поставянето на воден затвор

Отделно трябва да се каже, че процесът на ферментация не може да се забави твърде много и е по-добре да започне възможно най-близо до края на захарификацията. Тоест не може да се направи дълга пауза между етапите на „захаризиране“ и „добавяне на мая“, в противен случай всичко просто ще се вкисне.Препоръчително е да добавите мая в деня на озахаряването.