Отлежаване в бъчви: Химични реакции и използвани бъчви

Дълго време, по време на приготвянето на алкохолни напитки у дома и на работа, висококачествените и оригинални продукти бяха подложени на продължителна експозиция. Но не и при производството на алкохолни напитки, важна роля играе не само времето на стареене на напитката, но и контейнерът, в който се извършва процесът. Много професионални и домашни производители на алкохол използват за тази цел бъчви от естествен материал, в които алкохолните напитки не само се запазват перфектно, но и придобиват наситен цвят, приятен аромат и уникален вкус.

Дъбовите бъчви се използват в почти всички страни по света за отлежаване на висококачествени алкохолни напитки.Какви са предимствата на такива контейнери за отлежаване? Какви промени настъпват в алкохола по време и след стареене в дъбови бъчви? Защо в някои случаи домашните майстори предпочитат да имитират естествени опаковки и как се случва това на практика?

Защо стареене в цевта?

Алкохолна напитка, която след направата си пада в дъбова бъчва, по време на стареенето се насища с дървесни сокове, поради което се насища с приятни и пикантни нотки на дъб и други аромати. За да старее алкохолът, най-често се използват дъбови бъчви, тъй като другите видове дървесина имат пореста структура и често съдържат високо съдържание на етерични масла и смоли.

В случай на дългосрочно стареене или съхранение на алкохол в дъбови бъчви, струва си да се има предвид, че широко разпространеният стереотип за ефективните свойства на алкохола, който пряко зависи от дългото излагане, отдавна е развенчан.Дългото излагане не винаги повишава органолептичните свойства на алкохола, а в някои случаи дори разваля цялата напитка. Огромното количество танини придава на напитката остър и неприятен вкус, а друг негативен ефект е пълното изчезване на баланса между горчивина, киселинност и танини.

За да определите какъв срок на годност и отлежаване в дъбова бъчва с алкохол ще бъдат оптимални, струва си да вземете предвид няколко важни фактора, включително: вид напитка, вид дърво, температура, осветление, влажност и налягане.

Химични промени в алкохола след стареене

При продължително или краткотрайно съхранение и стареене на алкохолна напитка в дъбова бъчва настъпват промени в алкохола, които до голяма степен се отразяват на неговото качество, характеристики и свойства. Такива промени не се виждат от човешкото око, така че могат да бъдат разпознати само по някои специфични признаци.За да може алкохолът, намиращ се във всяка алкохолна напитка, да претърпи химически промени, също е важно да се използват бъчви от определен вид дъб, а в някои случаи възрастта и видът на дървото играят роля.

Какви химични промени настъпват с алкохола? Какво влияе? Защо тези процеси трябва да се вземат предвид при приготвянето на алкохолна напитка?

• Окисляване. Поради факта, че дъбовата бъчва има пори, дестилатът е в активен контакт с кислорода. Благодарение на това взаимодействие се образуват нови съединения, които значително увеличават и подобряват свойствата на напитката и дори променят нейния профил. Тези нови съединения често включват ацетал и оцетен етилов естер.
• Сложни реакции на образуване на вещества. Благодарение на активното влияние на температурата и кислорода, по време на стареене, алкохолната напитка също придобива специален вкус, аромат, цвят и послевкус.За да протичат тези химически процеси активно и правилно, производителят създава оптимален температурен режим и достатъчен достъп на кислород на мястото, където се съхранява съдът с алкохолна напитка.
• Ролята на външните фактори. Сред такива външни фактори, които имат значително влияние върху химичните процеси и промени, са: температура, влажност и циркулация на въздуха. В зависимост от това коя конкретна напитка прави потребителят, тяхната експозиция, достъп и количество се коригират съответно. Например, за производството на висококачествено вино, температурата в помещението, където се съхранява съдът с напитката, трябва да бъде от 8 до 14 градуса, а влажността трябва да бъде 75-80%. Същите показатели за производството на коняк са съответно от 14 до 16 и 80-85%. При производството на всяка напитка трябва да се осигури не само свободен достъп на кислород до помещението, но и ефективната му циркулация.

Начини за симулиране на стареене на алкохол в бъчва

Имаме подробна статия за това как да симулираме експозиция. Ако се интересувате от технологията на процесите, следвайте тази връзка.

В случаите, когато потребителят или производителят няма възможност да отлежава алкохолни напитки в естествени дъбови бъчви или не може да създаде подходящи условия за съхранение, някои решават просто да прибегнат до метода за симулиране на отлежаване на алкохол в дъбови бъчви.

Технологията за имитация на стареене на алкохол в дъбова бъчва е доста проста, а резултатът е ефектен и успешен. За да приложи тази технология в обикновени домашни условия, майсторът ще се нуждае от дъбови стърготини и висококачествена силна алкохолна напитка. Водката в този случай не е подходяща, тъй като има ниска сила. Самият процес на имитация на стареене в дъбова бъчва се състои от следните последователни етапи:

• Дъбовите летви се нарязват на малки пръчици, които по размер трябва да минават в гърлото на ферментационния съд;
• Дървените пръчици се увиват в обикновено фолио и се пекат във фурната за 3 часа, като независимо се избира температурния режим в зависимост от желания ефект:
• Светъл аромат на дъб - 120°C;
• Изразен вкус - 150°C;
• Ванилов нюанс - 205°C;
• Ярки нотки на дим - 215°C;
• Вкус на бадем - 270°C.
• Печените във фурната дъбови заготовки се обгарят с газова горелка, така че леко да се овъглят по цялата си площ;
• Барчетата, по 2-4 бр., се поставят в буркан, заливат се със силно алкохолно питие, което трябва да отлежи и се затваря плътно с капак;
• Съдът се съхранява на тъмно и хладно място за 3-4 месеца, като за да придобие напитката повече качествени характеристики, периодът на стареене се увеличава произволно.

Важен аспект при печенето на дърва във фурната означава, че всяко парче трябва да бъде внимателно увито във фолио и да няма открити участъци. В противен случай дървото ще започне да гори и ще има много дим. Ако дъбовият чипс е изпечен правилно, тогава в продължение на няколко дни в кухнята ще царува приятен аромат на пържен шиш.

Къде мога да купя отлежало буре и колко струва?

Огромен брой дъбови бъчви се продават в специализирани фирми и магазини, които в повечето случаи са партньори на професионални производители на висококачествен алкохол. Такива бъчви се продават в асортимент, който е представен от различни видове дървесина, обем и цена.

Средната цена на дъбови бъчви, които ще служат на собственика си повече от една година или дори десет години, варира в нашата страна от 3500 до 6000 рубли. Продуктите са предназначени както за домашни производители, така и за професионални производители на силни и висококачествени алкохолни напитки.