Как да намалим и намалим киселинността на виното?

Всички вина, както купените от магазина, така и домашните, могат да бъдат разделени според киселинното съдържание на висококиселинни, среднокиселинни и нискокиселинни. Ябълчената и винената киселина съставляват 90% от общия обем киселини, съдържащи се във виното, но редица други киселини са не по-малко важни, тъй като именно те създават уникален вкус на всяко вино.

Човек, който наскоро се занимава с винопроизводство, може поради липса на опит да получи кисело вино. В този случай той ще търси възможност да намали киселинността на виното.Освен това опасността от високо съдържание на киселина може да бъде открита още преди началото на ферментацията. В по-голямата част от случаите, разбира се, начини за намаляване на киселинността на виното се търсят след ферментация. Прекомерната киселинност може лесно да превърне напитката в оцет, въпреки факта, че именно киселините удължават срока на годност на напитките. Съдържанието на киселина трябва да бъде не повече от 12 грама на литър, превишаването на този показател ясно показва необходимостта от намаляване на киселинността на виното.

Нека разгледаме основните начини за намаляване на киселинността на виното.

Смесване

Най-лесният начин за намаляване на киселинността на виното е просто купажиране, когато готовото вино се смесва с друго, по-малко киселинно. Този метод се използва най-често във винарската индустрия, тъй като предполага почти пълно отсъствие на отпадъци от вино. В преобладаващата част от случаите при смесване на вино също е възможно да се постигне подобряване на вкусовите и ароматни характеристики на напитката.В някои случаи характерна черта на виното е именно правилният купаж. Между другото, високата степен на стабилност и повторяемост на вкуса на вината от Стария свят се дължи именно на купажирането.

У дома купажирането на вино за намаляване на киселинността е смес от две вина - едното твърде кисело, другото твърде сладко. Трябва обаче да се придържате към правилото - можете да смесвате само тези вина, които са направени от една и съща суровина, тоест гроздово вино с гроздово вино и ябълково вино с ябълково вино. Технически е възможно да се намали киселинността на виното чрез смесване на хетерогенен вид, но готовата напитка ще прилича по-скоро на ферментирал компот, отколкото на вино.

Разбира се, недостатъкът на този метод също е очевиден - за такава операция е необходимо да има и кисело, и сладко вино. В по-голямата част от случаите винопроизводителите не правят голямо разнообразие от вина и разполагат само с един резервоар за ферментация и един резервоар за съхранение на вино.Следователно, въпреки технологичната простота на този метод, в приложния смисъл методът на купажиране за намаляване на киселинността на виното може да се използва само от човек, който се занимава с винопроизводство от дълго време.

Сангрия като специален случай на спасяване на кисело вино

Вече писахме за Сангрия, безалкохолна напитка на винена основа. Всъщност Сангрия е единственият начин да се спаси силно киселинно вино, когато става въпрос за купажиране. Сангрия е смес от вино, вода и плодове и по желание захар. Италианците казват, че е невъзможно да се обърка Сангрия.

За да приготвите Сангрия е достатъчно да вземете вино, да го разредите с вода в съотношение 1-1 и да добавите парченца плод. Оказва се, всъщност, вино okroshka от плодове. Опитайте сангрия: ако все още е кисела, добавете една супена лъжица саран на литър сангрия. Почти всяко вино може да се коригира с 2-3 супени лъжици, така че след всяко добавяне на захар опитайте Сангрия.

В допълнение, можете да добавите лъжици, ликьори, подправки, сода, лимонада, сода, ликьори към Сангрия. Като цяло, всичко, което може да бъде сладко м или просто това, което ви харесва. Сангрия е много популярна в Южна Италия, където се прави с много цитрусови плодове и горски плодове.

Пастьоризация на вино

Друг начин за намаляване на киселинността на домашното вино е пастьоризацията. Пастьоризацията е топлинна обработка на напитка, чиято цел е дезинфекция. Пастьоризацията може да убие маята, правейки невъзможна повторната ферментация. Когато се пастьоризира, виното ще има стабилен вкус, цвят и мирис, така че пастьоризацията е задължителна стъпка в промишленото производство на вино.

Пастьоризирането на виното за намаляване на киселинността му се извършва в следния ред. Виното е предварително охладено.След това в голяма тава се поставя дюшеме или дървена решетка. Много използват малки дървени дъски за рязане, както и строителни блокове. След това върху решетката или решетките се поставят бутилки с вино. Можете да добавите една бутилка вода към бутилки за вино и да завиете термометър в капака (или просто да го спуснете в самата бутилка, ако е потопяема).

След това тенджерата или друг съд се пълни с вода. Препоръчително е да напълните съда с вода, така че нивото на водата да е равно или по-високо от нивото на бутилираното вино. След това си струва да започнете процеса на нагряване: водата на бърз огън трябва да се загрее до температура от 70-80 градуса и да се държи така няколко минути. Ако водата се изпари, трябва периодично да се добавя. Препоръчително е да не прегрявате виното, за да не започне да се купува само.

Трябва да се обърне голямо внимание на запечатването на бутилки с вино. У дома е доста трудно да се постигне висока степен на запечатване.Най-добре е да използвате гумени капачки. Трябва да се разбере, че когато бутилките с вино се нагряват, налягането в тях ще се увеличи и си струва да се уверите, че бутилката не се пръсва и не се отваря спонтанно по време на пастьоризацията.

След пастьоризация към виното може да се добави малко повече захар и да се изпрати за дългосрочно съхранение. Не добавяйте захар към непастьоризирано вино, тъй като това ще доведе до по-нататъшна ферментация на маята. Пастьоризацията ви позволява безболезнено да добавяте захар към вино, което е планирано да се съхранява дълго време.

Заслужава да се отбележи, че някои винопроизводители са критични към такъв процес като намаляване на киселинността на виното чрез пастьоризация и последващо добавяне на захар. Те смятат, че пастьоризацията прави виното „сготвено на вкус“. Освен това високата температура кара съдържащите се вътре протеини да коагулират и виното започва да помътнява. Освен това някои винопроизводители отбелязват намаляване на аромата на виното.

Криостабилизация на вино

Откисляването чрез криостабилизация е метод, който е подобен на предишния. Значението му също е да убие маята и след това да добави захар; обаче, ако в предишния случай сме убили дрождите чрез нагряване, тогава в този случай ние убиваме дрождите чрез екстремно охлаждане. Не е толкова трудно да се извърши криостабилизация, въпреки доста сложното име: достатъчно е виното да се постави в хладилника при температура от -3-+5 градуса за около месец. През това време всички дрожди ще умрат и на дъното на бутилката ще се появи така нареченият крем от зъбен камък - минерални неразтворими утайки, които просто трябва да филтрирате.

Основното нещо, което не трябва да се допуска е виното да се преохлади и да започне да кристализира. Не се препоръчва виното да се поставя при температури под 4 градуса под нулата.

Криостабилизацията, която също се нарича „студено присаждане“, може почти безболезнено не само да убие дрождите, но и да дезинфекцира самото вино и, ако се съхранява плътно, да осигури почти вечното му съществуване на рафт във винарска изба.