Как се произвежда истински коняк

Технологията на производство на истински коняк е трудоемък и сложен процес, който изисква професионализъм и отнема много време. Започвайки със събирането на специални сортове грозде, използването на уникално оборудване и участието на майстори, всичко това има свои собствени нюанси. Но именно поради тази сложност истинската напитка има богат ароматен и вкусов букет.

Как се прави истинският коняк? Какви са характеристиките на производствената технология?

Класическа технология за индустриално производство на истински коняк

Популярната напитка е получила името си от едноименния град във Франция - Cognac. Всичко, свързано с производството на коняк - географски граници, технология и самото име - е фиксирано и строго регулирано от законодателството на страната и много други актове. Ето защо спиртни напитки от други страни, както и алкохол, произведен извън региона Шарант във Франция, не могат да бъдат наречени коняк на международния пазар. Такива продукти се наричат ​​бренди.

Знаете ли? Класическата технология на производство на благородната напитка е непроменена повече от двеста години. Осигурява двойна дестилация на конячни виноматериали, получени по специален метод, и последващо стареене на алкохола в специални дъбови бъчви.

Региони за производство на коняк

Производството на алкохол се основава на продуктите от лозята, растящи около град Коняк. Те са разделени на шест зони:

1. Grande Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Именно от гроздето, отглеждано в първите два региона, се получава най-скъпият, рядък и изискан алкохол. Този продукт има многостранен аромат, а вкусът се отличава с изисканост и дълбочина. Представители са марки като Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Отдалечеността на лозята от двете основни зони също влияе върху качеството на спиртните напитки - колкото по-далече, толкова по-малко устойчиви и наситени са те.

Знаете ли? Районирането на лозята е строго регламентирано и също така влияе върху определянето на годишните продажни цени на гроздето.

От какво се прави истинският коняк

Основният сорт грозде за производството на напитката е "уни блан". Узрява бавно, има висока киселинност, висок добив и е устойчив на филоксера и ботритис. Освен „uni blanc“ се използват и други сортове грозде като „folle blanche“, „colombard“ и „montilla“. Дестилатът, получен от грозде Colombard, има силен аромат, а Folle Blanche придава хармония на вкуса, насищайки го с нотки на теменужка и липа. "Ugni blanc" също придава на получения продукт флорален аромат, но в същото време го допълва с нотки на подправки.

Съгласно "Закона за виното" е разрешено въвеждането на други сортове грозде в технологията на производство, но делът им не трябва да надвишава 10%. Например може да се добави грозде sémillon и blanc rame.

Лозата също се засажда по специален начин. Разстоянието между такива насаждения трябва да бъде три метра, така че слънчевите лъчи да ударят максимално.Беритбата се извършва веднъж годишно - през октомври. Повечето собственици на лозя използват специални машини за това, но има и такива, които предпочитат ръчния труд.

Гроздето доставено във фабриката се пресова на хоризонтални, хидравлични или пневматични преси. По този начин екстракцията се извършва в щадящ режим, оставяйки костите на плодовете непокътнати. След това полученият сок се изпраща за ферментация.

Ферментация

Преди началото на ферментацията пивната мъст не се избистря и не се подлага на сулфитация. Шаптализацията или добавянето на захар е забранено по време на процеса на ферментация. Мъстта ферментира около три до четири седмици, което води до нефилтрирано и неизбистрено сухо вино. Съдържа минимално количество захар - под 1 g / l, има висока киселинност и ниско ниво на алкохол - 8-9%. Ако мъстта се остави да ферментира за по-дълъг период, след това обогатена с железни катиони, тя придобива нюанси, присъщи на Мадейра, но не и на истински коняк.

Ферментацията протича в резервоари с различен капацитет, в зависимост от производството. Малките предприятия използват бъчви с капацитет до 500 литра за ферментация, а големите производители използват резервоари с обем 10 000-20 000 литра. Преди да бъде изпратена за дестилация, получената суровина се съхранява върху собствена утайка от дрожди, което намалява нейната киселинност, което я прави по-мека и по-изтънчена на вкус.

Знаете ли? По време на производствения процес производителите имат право да добавят само антиоксиданти и серен диоксид към сока, което е строго регламентирано от френското законодателство.

Дестилация

Дестилацията на виноматериалите започва на 15 ноември. Технологията на процеса се основава на използването на традиционни дестилатори от Шарант. Те се състоят от следните елементи:

• чайник за екстракция, нагрят на открит огън;
• капачка за бойлер във формата на "лук";
• извита тръба;
• бобина;
• по-хладно.

Самата технология на дестилация включва два етапа.

1. На първия етап се получава основният дестилат - суров алкохол, чиято крепост варира от 27 до 32%. В малките предприятия виноматериалите се дестилират без използване на технология за филтриране, което в резултат осигурява максимално количество ароматични компоненти на основния алкохол. Всичко това се отразява на характера на бъдещата напитка.
2. На втория етап суровият алкохол се изпраща за повторна дестилация. Този метод произвежда висококачествен конячен спирт. Капитанът на дестилацията на този етап се занимава с избора на първата, втората и третата фракция на продукта. Това е втората фракция, която се възстановява за стареене в бъчви, чиято якост е 68-72%.

Дестилацията приключва до 31 март на годината, следваща прибирането на реколтата.

Излагане

Според френското законодателство, за да се нарече истински коняк, алкохолът трябва да отлежава в дъбови бъчви най-малко две години, но максималният период на отлежаване не е ограничен. На практика отлежаването над 70 години почти не оказва влияние върху промяната в характера на напитката.

Разбира се, за създаването на изискана напитка се използват само специални бъчви. Те се правят ръчно от стволове на възраст най-малко 80 години. Като материал са използвани дъбове от горите на Тронсо и Лимузен. Дървото Troncey има мека танинова структура, докато дървото Limousin е твърдо и богато на танини. Обемът на бъчвите за коняк обикновено е от 270 до 450 литра. За да се подобрят екстрактивните качества на дървесината, бъчвите се изпичат специално отвътре.След това се пълнят с бъдещ истински алкохол и се поставят в мазето за отлежаване.

Първите няколко години на стареене коняк алкохолът променя свойствата си, тъй като се извличат танини, лигнини, редуцирани захари, аминокиселини, масла, смоли и ензими. На този етап придобива златист цвят и се изпълва с аромати на дърво и ванилия. Колкото по-дълго отлежава алкохолът от коняк, толкова по-тъмен става, вкусът става мек и кръгъл, а ароматът е изпълнен с нотки на цветя, плодове и подправки. Характерът на бъдещия истински коняк се влияе и от естествената влажност на мазето. По-високата прави напитката мека и кръгла, докато по-ниската я прави по-структурирана.

По време на "узряването" на напитката по-голямата част от алкохола се изпарява през порите на дървото. Тези изпарения се наричат ​​„делът на ангелите“ и се равняват по обем на повече от 20 милиона бутилки годишно.„Развитието“ на истинския коняк се наблюдава от „майстора на избата“. Той е този, който решава дали напитката е достигнала своя връх на развитие или не. След това конякът се налива в дамджони - стъклени бутилки. Запушват се с тапа и се изпращат до най-отдалеченото място на избата, което се нарича „райско място“.

Естествено, истинският френски алкохол има висока цена, а в някои случаи дори е трудно да се получи. Но предвид сложната технология на производство на коняк, това е напълно оправдано. В резултат на всички процеси се получава уникален алкохол, който пленява със своя многостранен вкус и изящен букет.