Как да пастьоризирате вино у дома

Пастьоризацията се извършва от много винопроизводители, които приготвят напитката у дома. Особено ако се приготвя голяма партида алкохол, която ще бъде опитана след дълго време. И така, какво означава този термин, откъде идва? Как да извършите процедурата у дома?

Какво е пастьоризация на вино у дома

Първо трябва да разберете какво означава самият термин. Пастьоризацията е еднократно нагряване на продукти или вещества, най-често в течно състояние, до 60°C за 60 минути или при температура от 70 до 80°C за 30 минути.

Пионерът на този подход е френският микробиолог Луи Пастьор. Технологията е научно доказана през 1860 г. и все още се използва днес за дезинфекция на хранителни продукти и удължаване на срока им на годност.

В процеса на нагряване вегетативните форми на микроорганизмите се унищожават, но техните спори остават жизнеспособни и при благоприятни условия могат да започнат да се развиват. Има четири вида пастьоризация с различни температурни условия:

• дългосрочно - отнема 30-40 минути при температури до 65 °C;
• кратко - до 90 °С, продължава от половин минута до минута;
• моментално - 98 °C, продължава няколко секунди;
• ултрапастьоризация - 100 °C, също продължава няколко секунди.

Какво е пастьоризация на вино? Това също е процес на краткотрайно нагряване в среда без кислород за предотвратяване на микробно заболяване във виното.

Температурният режим се избира в зависимост от вида напитка от 55 до 70 °C. Процедурата се провежда, за да направи домашните вина по-стабилни, по-зрели, както и да подобри вкуса и аромата.

Пастьоризацията на напитката включва сложни химични, биологични и физични процеси - унищожаване на бактериални клетки, загуба на активност на окислителните ензими, чиято скорост пряко зависи от температурата и продължителността на нагряване.

За да се определи подходящият режим, се взема предвид и топлоустойчивостта на самите микроорганизми, тоест условията, при които те губят способността си да се размножават.

Устойчивостта на вредните бактерии зависи от много фактори, като вид, щам, тяхната концентрация, състав и киселинност на винената среда

Ако алкохолът е с високо съдържание на алкохол, съдържа фенолни вещества, добавя се серен диоксид и киселинността е ниска - всичко това значително намалява жизнеспособността на организмите. Колкото по-високо е количеството вредна флора във виното, толкова по-високи са параметрите на пастьоризация.

Не бъркайте този процес и със стерилизация. Доста често в интернет можете да намерите статии за това как да стерилизирате домашно вино у дома, където една концепция се заменя с друга. Стерилизацията е термична обработка, която е предназначена за пълното унищожаване на всички микроорганизми, включително техните спори. Извършва се при температура над 100 °C, за определено време.

Важно! Стерилизирането на вино у дома води не само до унищожаване на микроорганизмите в напитката, но и до значително влошаване на вкуса или пълната му загуба, загуба на многостранност аромат и цвят.

Кога и защо трябва да пастьоризирате вино у дома

Виното, произведено в домашни условия, обикновено съдържа голямо количество захар, което е отлична среда за живот и размножаване на различни бактерии и патогени.Техните дейности могат да направят алкохола, съхраняван дълго време, неизползваем, тъй като това води до сериозни заболявания на виното:

• гранясване;
• образуване на слуз в резултат на повишено съдържание на мазнини;
• разграждане на млечна киселина;
• мухъл;
• вкисване на оцетна киселина.

Именно в тези случаи се използва пастьоризация, тъй като всички тези болести се „страхуват“ от топлинна обработка и в резултат на това умират. Освен „здравословния“ ефект, процедурата увеличава и времето за съхранение на алкохола. След пастьоризация домашното вино узрява доста бързо, вкусът и ароматът му също се подобряват.

Важно! Пастьоризацията не е гаранция срещу проява на болести по виното в бъдеще. Такава обработка просто прави напитката по-устойчива.

Как да пастьоризирате вино у дома

Условия за ефективност

1. Виното трябва да е бистро. Преди процедурата е необходимо да се извърши - избистряне на виното - за премахване на мътността и остатъците от дрождени култури, тъй като те ще развалят вкуса и миризмата при нагряване.
2. Важно е да спазвате условието - не нагрявайте напитката над 70°C, в противен случай ще я сварите.
3. Необходимо е да се предпази алкохолът от контакт с въздуха, в противен случай алкохолът ще се окисли при нагряване, което ще се отрази негативно на вкуса му.
4. Когато се нагрява, виното трябва да се постави в неметални съдове, които са устойчиви на високи температури, като например стъклени бутилки.
5. Бутилките трябва да се стерилизират с пара или вряща вода.
6. Най-добре е контейнерът да се пълни през тънка тръба, като по този начин се минимизира проникването на въздух.
7. Температурата на виното, което се налива в съда трябва да е около 10 °C.
8. Не забравяйте, че течността се разширява при нагряване, така че оставете три сантиметра до края на врата.
9. Затворете плътно бутилката.
10. След пастьоризация, съхранявайте алкохола на хладно място, защитено от светлина.

Пастьоризация

Ако използвате водна баня за процеса, тогава тя трябва да бъде правилно подготвена.

1. Трябва да вземете голяма тенджера или вана.
2. Поставете на дъното дървена решетка или няколко пъти сгъната кърпа, за да не се пръснат бутилките при контакт с горещата повърхност.
3. За да контролирате температурата, можете да спуснете съд с вода и потопен в него термометър в центъра на съда.
4. Разстелете бутилки вино около съда с вода.
5. Тенджерата трябва да се напълни със студена вода до нивото на бутилиран алкохол.

След приключване на подготвителния процес идва ред на най-важната част - загряването. За различните видове алкохол се използват различни температурни условия.

• Сладко вино, загрято до 65°C.
• Слабото трапезно вино се пастьоризира при 55°C.
• Полусладко вино, обработено при 60°C.

Специалистите не препоръчват отклонение от стойностите с повече от три градуса. Също така е важно да не прекалявате с излагането на алкохол в загрята среда, за това трябва да знаете точното време, което от своя страна зависи от обема на бутилките.

• 500 ml загрят за 15 минути.
• 700 мл загрят за 20 минути.
• 1 литър загрят за 25 минути.

В края на топлинната обработка свалете тигана от котлона. След това домашните вина трябва да се охладят до 40 ° C с ледена вода. Охладената напитка трябва да се избърше и тапите да се проверят за течове.

За по-сигурен ефект обикновено се запечатват с восък или парафин. Сега напитката може да се постави в суха изба, където температурата ще се поддържа на 10-12 ° C. Бутилките се държат най-добре в хоризонтално положение с капачката до стената. В този вид домашните вина могат да се съхраняват много дълго време, без да променят качеството си.

Няма нищо сложно в процеса, тук се изисква само издръжливост и внимание. В резултат на това домашните вина ще бъдат по-устойчиви на "недружелюбни" организми, ще удължат срока на годност и ще подобрят вкуса.

Това е най-щадящият начин за напитката и дегустатора да се борят с нежеланите ефекти. За разлика от същата сулфитация, не вреди.

Ако сред вас има винопроизводители, не забравяйте да напишете в коментарите какво мислите за пастьоризацията?