От какво се правят различните видове бира

Наистина интересни са не само вкусът, цветът и ароматът на пенливата напитка, но и особеностите на нейното производство. Затова ще ви кажем от какво се прави бира, както обикновена, така и безалкохолна, и какви са характеристиките на производството на отделните й видове. След като научите всичко това, ще разберете по-добре разликата между светло и тъмно, лагер и стаут, което означава, че това сериозно ще опрости избора ви на най-подходящия сорт за този или онзи повод.

Технология за варене на бира

Да започнем дори не с общи принципи, а с още по-фундаментални неща, а именно с компонентите. Тъй като бирата може да се счита за напитка, която използва следните съставки при варенето:

• M alt - покълнали зърнени култури: обикновено ечемик, по-рядко пшеница, ръж, може би дори царевица или тритикале. В резултат на започване на процеса на ферментация, нишестето, съдържащо се в зърната, се разгражда до захар.
• Шишарки от хмел - осигуряват горчивина на вкуса, определят основата на аромата, определят характера и степента на разпенване. Такъв сериозен ефект върху органолептиката се обяснява с факта, че това растение съдържа над 200 различни вещества.

• Мая за горна или долна ферментация – специална мая, използвана за направата на бира. Днес това са изкуствено отгледани култури, не се срещат в природата.
• Вода, и с определена концентрация на соли. За някои сортове е необходимо да бъде "твърд" (например за същия Мюнхен), за други, напротив, мек (за Пилзен).

След като са назовани съставките за производството на бира, нека разгледаме технологията, по която се прави. Като цяло се разграничават следните етапи на приготвяне на пяна:

• Производство на пивна мъст – малцът се смила до нееднородно състояние, така че зърното се раздробява на по-големи и по-малки зърна. След това се извършва фугиране, т.е. смилането се смесва с вода и се получава каша. След това в натрошените зърна започват процесите на разделяне на нишестето в захар и се образува пивна мъст, която трябва да се филтрира. За да направите това, кашата се излива в затворено отдолу сито и се настоява, докато твърдите частици (зърна) се утаят на дъното. Течността, преминала през такъв филтър, е чиста мъст, подходяща за следващия етап.
• Варене - суровините, получени в първия етап, постепенно се нагряват и когато заври, се добавя хмел.Броят и видът на конусите зависи от рецептата и вида на бъдещата пяна. При варенето ферментацията приключва и се установява крайното тегло на напитката (което след това се посочва на етикета). Останалите шишарки от хмел се филтрират от пивната мъст, след което тя преминава към третия етап.
• Ферментация – рафинирани суровини за производство на бира се изсипват в цилиндрично-конични резервоари (специални вани). В тези контейнери той се охлажда до температурата, предвидена от технологията. Дрождите се добавят, когато пивната мъст достигне 18-22°C (ако се използва горна ферментация) или при 5-10°C (долна ферментация). След един ден от момента на полагането по стените на резервоара се появява пяна. Процесът също е придружен от отделяне на топлина и въглероден диоксид, така че пивоварите се грижат за охлаждането на пивната мъст и изпускането на газа. Те преминават към следващия етап веднага щом дрождите преработят цялата захар в алкохол.

• Зреене - млада бира, получена на предишните етапи, се излива в контейнери от неръждаема стомана и се настоява за няколко седмици или дори месеци. През цялото това време температурата и налягането се поддържат на стабилно ниво, без никакви колебания.
• Filtration – напитката преминава през специални улавящи сита и по този начин се изчиства от остатъците от хмел и други излишни частици, не само едри, но и най-малки. Благодарение на това пяната става прозрачна.
• Бутилиране - готовият продукт се изпраща в предназначения за него контейнер. Всеки контейнер, било то бутилка, кег или кег, се измива предварително, след което се изпомпва въздухът от него - за стерилност, а оттам и максимален срок на годност.

Така изглежда общата технология за производство на бира в завода, но на практика тази схема може да се промени, например, когато се произвежда определен сорт по авторска рецепта.И тъй като с течение на времето, поради разликите в готвенето, се обособиха отделни класове и подвидове пенливи, просто трябва да разгледаме спецификата на готвенето в някои емблематични случаи.

Характеристики на производството на светла и тъмна бира

Ключовата разлика е в боравенето със зърното при приготвянето на пивната мъст. Когато се прави тъмна бира, малцът е изпечен, когато се прави светла бира, не е така. Времето за покълване на зърнените култури също е различно: ако в първия случай е 9 дни + 2 за сушене, то във втория - само 7 + дни.

Резултатът от печенето на малц е оригиналният цвят и вкус. Като цяло, колкото по-интензивна и по-продължителна е такава топлинна обработка, толкова по-тъмна е пяната. Е, характерните сладникави нотки също се усещат именно поради карамелизирането.

Успоредно с това можете да разсеете мита, че тъмната бира е по-силна от светлата поради разликата в приготвянето.Най-добрият пример би бил известният Staropramen. Светлият клас Premium, произведен по класическата рецепта на чешкия пилзнер, има 5% от крепостта, докато в плътния тъмен лагер Cerny (Dark) - само 4,4%.

Характеристики при приготвяне на нефилтрирана бира

Не всичко е толкова очевидно, колкото може да изглежда на пръв поглед. Нефилтрираният пак се почиства, но само веднъж - след варенето се отстраняват големи части от шишарките на хмела. Остават малки парченца и дрожди, които не са умрели под въздействието на температурата, благодарение на което напитката получава утайка и характерен мътен цвят, но също така и ярък вкус и аромат, за които е ценена.

Благодарение на богатите органолептични свойства Paulaner, Hoegaarden, Erdinger и много други марки намериха своите почитатели. Минусът на такава пяна е в минималния срок на годност (до 10 дни), съдържанието на калории и че лесно се разваля под лъчите на слънчевата светлина.

В допълнение към основната функция, еднократно почистване, някои производители използват по-специфични технологии. Например, те правят бира от пшеница (особено берлинчани и баварци грешат с това), добавят овес, добавят допълнителна мая след бутилиране, но преди запушване - за двустепенна ферментация.

Специфично производство на лагер

Именно този вид пяна съставлява над 90% от произвежданата в света напитка. Процесът на приготвяне на лагер има следните характеристики:

• използва се изключително дрожди (и технология) с долна ферментация;
• бъдещата бира се вари и обогатява с кислород при 0°C и тази температура се поддържа в продължение на една седмица, за да се достигне желаната сила без окисление;
• след отлежаване напитката трябва да се почисти от остатъците от дрожди и да се фрагментира повторно;
• ферментира също при ниска температура, след което отново се филтрира и по желание пастьоризира.

Знаете ли? Американските пивовари често подсилват лагерите си с различни зърна. Това може да бъде ориз и/или царевица в количества от 25 до 40% от общия малц и те определено ще дадат своя вкус. Именно на този принцип са направени редица линии Miller, Bud, Amstel, Coors.

Именно благодарение на такива нюанси на освобождаване на лагер, той получава разпознаваема органолептика, чийто венец е характерната горчивина в букета. Идеален пример за разнообразие би била Stella Artois, въпреки че има и много други достойни представители.

Специфични данни за изданието на Ale

В този случай основната характеристика е отхвърлянето на хмела: шишарките успешно заместват истински букет от билки и подправки. Органолептиката на напитката само се възползва от това: вкусът и ароматът на пенливата стават особено фини и многостранни. Имайте предвид, че ейлът се прави стриктно по технологията на горна ферментация, тъй като при 15-24 °С се отделят максимум висши алкохоли и естери, които определят и разнообразие от вкусови характеристики .

Ейлът отлежава в сухо и хладно помещение, при температура 10-12°C от 4 седмици до 4 месеца. След узряване не се филтрира или пастьоризира, а се използва в този, „жив” вид.

Сега помислете как се правят различни видове бира като ейл:

• Porter се вари от няколко разновидности малц наведнъж, добавяйки голямо разнообразие от подправки, билки, естествени аромати. Следователно линиите на различните марки могат да варират значително по вкус, цвят и дори сила (от 4,5 до 7%).
• Stout се прави от дори не печен, а изгорял малц, който осигурява тъмен нюанс и кафе-шоколадови нотки в букета.
• Горчиво направено с хмел (изключение от правилото), но без захар. Този подход произвежда ейл с отличителна горчивина, която варира на цвят от сламеножълто до тъмно медно.
• Бялото се вари с немалцова пшеница, портокалова кора (или други цитрусови плодове), кориандър и като цяло ароматни подправки. Резултатът е мек вкус с лека плодова киселинност. От руските напитки същият Shaggy Bumblebee предава красотата на букета.
• Lambic се прави с череши и малини, което му придава червеникав оттенък и подчертан вкус на горски плодове.

Каква е схемата за производство на безалкохолна бира

Технологията е практически същата като общата, има само един основен момент: необходимо е крайният продукт да има ниско алкохолно съдържание (до 0,5%). За да гарантират това, пивоварите или не позволяват етанолът да премине границата от половин процент, или премахват алкохола от напитката, след като е направена.

В ход са следните методи:

• Потискане (или дори пълно прекъсване) на ферментацията или използване на специален щам от имобилизиран тип. Всеки от тези методи има за цел да поддържа концентрацията на алкохол под 0,5%.
• Изпаряване на етанол при ниски температури или мембранна филтрация на пяна преди бутилиране. И двата метода имат за цел да премахнат ненужните връзки.

Сега, когато знаете как се прави обикновена и безалкохолна бира и технологията за производство на напитката вече не е тайна, можете спокойно да продължите към дегустация и съставяне на лични оценки. Просто, наслаждавайки се на лагери, стаути, бели ейлове, помнете чувството за пропорция.