Вино: бърза ферментация и грижи

Какво трябва да знаете

Бурната ферментация продължава от 10 до 100 дни в зависимост от силата на приготвяното вино. Колкото по-високо съдържание на алкохол е необходимо, толкова по-дълго трябва да продължи бурната ферментация, тъй като само по това време гъбичките от дрожди превръщат захарта в алкохол и въглероден диоксид. В същото време при бързата ферментация се разграничават два периода: 1) действителната бърза ферментация и 2) основната ферментация.

Буйна ферментация

По време на бърза ферментация, обикновено продължаваща 3-7 дни, пивната мъст се пени силно, мехурчетата въглероден диоксид се отделят с такава скорост, че преминават през ферментационния лист в непрекъснат поток и е почти невъзможно пребройте ги (за 1 мин., например преминават 150-200 газови мехурчета), в пивната мъст се чува съскане или шум от изтичащия газ, мъстта е силно развълнувана, набъбва и пяната запълва цялото свободно пространство, останало в купата над пивната мъст, и ако съдовете са препълнени с пивна мъст, той запушва ферментационния език на тръбата, избива тапата и дори може да счупи контейнера. Тази първа ферментация понякога се нарича и горна ферментация, тъй като дрождите през това време работят главно в горните части на пивната мъст.

След това пивната мъст се успокоява, отделянето на газови мехурчета намалява, пяната започва да се утаява на дъното на съда; това означава, че бурната ферментация е приключила и е започнала основната ферментация, наричана още долна ферментация, която продължава, докато дрождите превърнат цялата захар в алкохол или произведат толкова много алкохол, че животът им ще бъде принуден да спре.

По време на основната ферментация пивната мъст вече не се пени много, всеки ден се отделят все по-малко газови мехурчета и накрая се стига до точката, че за 1 мин.отделя се само 1 балон газ. По това време на дъното на контейнера се натрупва доста обемна утайка, състояща се главно от дрожди, докато самото младо вино става, макар и все още мътна, но много по-прозрачна, отколкото мъстта беше преди. Тогава смятат, че бързата (и най-важната) ферментация е приключила и можете да пристъпите към първото наливане на вино.

Грижа за ферментиралата пивна мъст по време на енергична ферментация

Извършва се интензивно смесване на дрождената утайка за по-добро разграждане на цялата захар, подадена в пивната мъст. Факт е, че макар и ферментиралото вино да е мътно от плуващите в него дрожди, повдигнати и отнесени от дъното на съда от отделящите се газови мехурчета. Но не всички дрожди са в това плаващо състояние. Повечето от тях стоят на дъното на съдовете, натрупани на хиляди слоеве един върху друг.

Горните слоеве, намирайки се в близост до захар, хранителни вещества, могат свободно да се размножават и работят.За долните слоеве е несравнимо по-трудно. И колкото по-малко захар остава в пивната мъст, толкова по-пълно се утаяват дрождите, толкова по-плътен е техният слой и толкова по-трудна е работата на долните слоеве. За тази цел от време на време по време на основната ферментация и особено през втората й половина утайката от дрождите се разклаща няколко пъти, като се разклаща с чиста пръчица или се продухва през утайката въздушна струя

Вентилацията на ферментиралата пивна мъст се извършва, защото въпреки че дрождите на алкохолната ферментация могат да работят при липса на въздух, но краткотрайният достъп на въздух значително повишава тяхната ефективност, ревитализира тяхната сила и способност за възпроизвеждане .

Ако ферментацията започне да се забавя много

Това се отразява на всички вина със силна ферментация, особено е полезно през втората половина на основната ферментация, когато вече се е образувал 7-8% алкохол, да се проветри, като се вдухва въздух с помощта на козина или изливане на ферментиралото вино с цялата мая в чиста вана или други съдове, където се оставят на въздух за 3-4 часа, което позволява на маята да се освежи.

Добавянето на захар се прави, ако искате да направите вино с най-висока крепост (до 16% или повече). В този случай при приготвянето на пивната мъст не се добавя цялата захар наведнъж, а само 1/6-1/5 от нея (така че съдържанието на захар в пивната мъст да не е по-високо от 10-15%), останалата част от захарта се добавя на равни части към вече ферментиралата пивна мъст на всеки 5 -7 дни. Въпреки че при този метод бурната ферментация продължава много дълго време (до 100 дни), но гъбичките от дрожди се развиват силно и ще могат да преработят цялата захар и да направят най-голямото количество алкохол от нея.

Ако веднага добавим цялата необходима захар към пивната мъст, тогава за гъбите ще бъде много трудно да я преработят напълно. При всяко добавяне на захар (гранулирана захар), пивната мъст трябва да се смеси добре.

Мониторинг на температурата в помещението и ферментиращата мъст

Най-благоприятната стайна температура за бърза ферментация е 18-20°C, без резки промени и колебания.И това трябва внимателно да се спазва, ако искате да направите добро вино. По същия начин е важно температурата на пивната мъст да не се повишава над 25°C, което лесно може да се случи по време на бурна ферментация. Факт е, че когато захарта се превръща в алкохол, дрождите отделят част от топлината. Поради това самата пивна мъст се нагрява и колкото по-силна е, толкова по-енергична е ферментацията. Междувременно, при температури над 25°C, гъбичките от дрожди вече започват да страдат и тяхната жизнена дейност се забавя, така че винопроизводителят трябва да внимава ферментиращата мъст да не стане твърде гореща.

Ако се наблюдава прекомерно нагряване на пивната мъст, тя трябва да се охлади чрез добавяне на малки парчета лед към пивната мъст или чрез увиване на контейнера с ферментиралата мъст с мокро платно, излагане на течение докато изстине. Същото охлаждане на пивната мъст може да се извърши чрез проветряване на течение или в студено време. Въпреки това, не трябва да охлаждате твърде много, тъй като това също може да повлияе неблагоприятно на ферментацията.

Проверка на хода на ферментацията

Произвежда се в края на основната ферментация или ако ферментацията е спряла по някаква причина. В тези случаи трябва да опитате младото вино, за да разберете колко сладост е останала в него и дали спирането на ферментацията няма да е преждевременно. Ако ферментацията е спряла и сладостта на виното е все още значителна, тогава това може да се дължи или на неправилно подслаждане на мъстта, или на неподходяща стайна температура или температура на мъстта, или на недостатъчен ферментационен капацитет на дрождите, или на неправилна употреба. Аерирането на виното може да помогне за всичко това.

Ако след спиране на ферментацията сладостта или липсва, или се усеща малко, а се появява само приятна киселинност на виното, тогава винопроизводителят може да бъде доволен, защото най-важното вече е постигнато - значителна част от захарта ферментира, което осигурява крепостта и силата на младото вино.

Когато основната ферментация е достигнала възможния си предел, дрождите са загубили захарта или по-нататъшната способност да я абсорбират и ферментират, слой от дрождена утайка се е утаил на дъното на съда и младото вино е станало почти прозрачно, тогава преминете към 1-вото наливане на вино