Токайско вино: история

Бялото десертно вино Токай е създадено в Република Унгария, кръстено е на района на производство, който се намира между две реки: Бодрог и Тиса.

Виното се отличава със своята уникалност и оригиналност. Имаше време, когато заемаше едно от най-важните места в света и носеше много пари на страната производител. Той беше предпочитан от монархията, включително руските императори и кралете на Франция, сред известните личности може спокойно да се откроят немските писатели Гьоте и Волтер.

Историята на токайското вино

Според легендата, първата напитка Tokaji Aszu е направена от лози, докоснати от мухъл в средата на 17 век от княжески свещеник.

Някой си мисли, че всичко е станало случайно. Регионът беше нападнат от турците и жителите нямаха време да берат реколтата, така че гроздето беше презряло, покрито с гъбата Botrytis cinerea и изсъхнало.

И някой казва, че плодовете били специално оставени да презреят. Гъбата не разваля реколтата, отнема влага, изсушава плодовете, което води до 40-60% концентрация на захар. Това създава специална миризма на шафран с нотки на джинджифил.

Приблизително по същото време в туфовите скали започват да се строят винарски изби, каквито няма никъде другаде. Сводовете на тесни тунели, навлизащи дълбоко в земята, бяха обрасли с огромно количество мухъл, а без гъбички няма легендарно вино.

Независимо от автентичната история на произхода, до края на 17 век целият свят знае за Токай. Когато княз Ференц II Ракоци търси съюзници през 1703 г., той почерпи монарсите на Европа с най-сладкото вино, като по този начин ги успокои.

Що се отнася до Руската империя, нашите владетели са имали специален отряд в района, съставен от казаци, който е трябвало да придружава най-ценния товар по пътя му към Москва и Санкт Петербург.

Какво е общото между шампанското и виното Токай

Всички знаем, че само напитка от региона Шампан може да се нарече шампанско, но не всеки знае, че той не е първият, постигнал популярност. Първият лозарски район е определен от унгарците и името му е Токай-Хегяля.

Никой не познаваше виното по-добро и по-сладко от унгарското, имаше само опити да се повтори оригиналът. Това е причината през 1737 г. лозята да бъдат разделени на четири групи:

1. Клас изключение

   Това включва три раздела. Статутът беше толкова висок, колкото този на Sauternes Château d'Yquem.

2. Първи клас

   Включва седемдесет и шест лозя.

3. Втори клас

   Включва петдесет и девет лозя.

4. Трети клас

   Включва тридесет лозя.

След 20 години, през 1757 г., кралят издава указ за осигуряване на името Токаджи за ограничен производствен район.

През 20 век, след края на Първата световна война, настъпват трудни времена за токайските производители. През 1920 г. регионът е разделен между Чехословакия и Унгария.

В годината на края на Втората световна война комунизмът започва да властва в Унгария. Тези, които се придържаха към неговите идеи, не се тревожеха много за най-старите традиции на винопроизводството, за тяхното запазване.

През ноември 1989 г. в Чехословакия се състоя серия от мирни демонстрации, наречени „Кадифената революция“, комунистическият режим беше свален и токайското вино тръгна нагоре.

Характеристики на токайското винопроизводство

Само шест вида местно грозде са разрешени за официално използване в процеса на производство на вино:

1. Основният и най-популярен е фурминта, той заема повече от половината територия. Този сорт има повишена лютивост, киселинност и склонност към плесен.

2. Второто място с право заема Hershlevel, той получи една трета от земята. Той е по-сладък и има по-ярка миризма.

3. Останалите 10% включват четири разновидности, които никога не действат като основна съставка. Използват се като добавка към по-разнообразен вкус. Това включва зета, koversölö, kabar и жълт мискет.

Набавяне на суровини

Изсушените с мухъл плодове се наричат ​​"асу". На първо място, те се събират в кошници, наречени puttoni, направени от дървени материали. Там те лежат, притискат се един друг и изпускат силно концентриран нектар в продължение на няколко дни. Този нектар се нарича есенция.

За да получите от 0,2 до 0,6 литра нектар, трябва да съберете кошница с тегло четвърт центнер. Концентрацията на захар варира от 450 до 900 g/l.

Производство на токайско вино

След като изтече определеното време, подготвените плодове се смилат внимателно до състояние на захарна паста без нито една бучка. Налива се в бъчви с мъст или вино от лятна реколта (основа), направено от грозде, незасегнато от гъбичките.

По правило Hershlevel и Furmint влизат в производство заедно. При необходимост може да се разреди с кабаре или някой друг от четирите разрешени.

Получената течност се нуждае от непрекъснато разбъркване, настоява се за 1-2 дни върху настъргани мухлясали плодове. След това се налива в бъчви от дъб от същия регион. Те не се пълнят догоре, така че напитката ферментира с микрофлората на избите, окислява се и става истинско токайско вино.

Виното броди в изби от 3 до 8 години.

В избите се поддържа идеално ниво на влажност на въздуха и температурен режим около 10–12 °C. Дължината на мазетата достига 40 км. Слоят от мухъл е много дебел. Мек е на допир, има сив цвят, оставящ се в графит. Ако го докоснете, тогава ръката ще падне навътре. Съхраненото там вино се изпарява от бъчвите, което създава храна за гъбите и специален микроклимат.

Видове токайски вина

1. Aszú

   Класическо токайско вино. На унгарски тази дума означава "сух", но яркожълтата напитка има присъщата си сладост.

   За направата му гроздето трябва да се бере на няколко пъти. Първо се прави базовото вино. Реколтата е август, септември. През последния есенен месец сушените плодове се берат за втори път в плешки.

   Тук се прилага класическият производствен процес, когато гроздовото пюре се смесва с базовото вино и се оставя да се влива в бъчви в продължение на няколко години.

   Колкото повече путони се използват, толкова по-сладко е виното, обикновено броят на кошниците в една бъчва е от 3 до 6.

   Ако има повече от 6 путона, резултатът е Asu-Essence. Алкохолът във вината Asu обикновено е не по-малко от 14%.

2. Eszencia

   Виното е мазна течност със златист цвят. Вкусът разкрива сложен мандариново-плодов букет. Разпознават се джинджифил, канела, карамфил и захаросани плодове.

   Тъй като под формата на напитка има повече плодове, отколкото в класическата, тя често се нарича нектар.Формално това не е съвсем вино, тъй като поради огромното количество захар (500-700 g / l) е невъзможно алкохолното съдържание да надхвърли марката от 5-6 °, въпреки това Essence се счита за изключителна сред вината .

   Периодично се добавя към вината Asu, а понякога му се дава шанс да се превърне в отделна напитка и се оставя в бъчви за около 4 години и се пуска на пазара. Прилага се методът на слаба ферментация.

   В тази форма концентрацията на захар е толкова висока, че се пие само на малки глътки, но се запазва идеално и се съхранява до 2-ри век, като запазва оригиналните си свойства.

3. Szamorodni

   Първото име е főbor ("първо вино"). През 1820 г. напитката е преименувана на Native.

   Виното е сладко, направено от горски плодове, по които има много плесен. Често концентрацията на алкохол достига 14°, което е малко по-високо от подобните.

   Плодовете за него се берат в края на есента, когато вече са стафидирани в необходимата степен. Базовото вино се добавя към масата от смачкано грозде и получената смес се изпраща за смесване в бъчви.

4. Fordítás

   За да се получи фордиташа, смачканото грозде Asu се залива с нерафиниран сок от горски плодове или мъст. Вторият е бил използван преди това в производството.

5. Máslás

   Ако залеете утайката от дрожди на Асу с нерафиниран гроздов сок и го оставите да ферментира за 1,5 месеца, получавате Машлаш.

6. ледено вино

   Основната разлика в метода на производство е ясна от името. За да види тази напитка светлината, плодовете трябва да бъдат замразени. Производството стартира през 1999 г.

7. Сухо вино

   Появи се сред последните. Гледката обективно се различава от класическите токайски сладки вина по своя вкус: в букета му се разкриват минерални нотки.

   Според професионалистите този вкус е толкова сложен, колкото и вкусът на напитките от Бургундия. Преди това сухите вина от Токай се наричаха обикновени, но сега, в зависимост от сорта грозде: Токай Harshevelyu, Furmint и др.

Как и с какво да пием токайско вино

Тази напитка обикновено се сервира в спретнати чаши за десертно вино.

Температурата може да бъде или стайна, или около 11–14 °C.

За класическа закуска в Токай се считат гъши дроб и скъпи разновидности на крема сирене като Рокфор, Бри, Бурсен, Снофриск и др.. Ако ги няма, ядки, плодове, сладки десерти и дори рибата ще свърши работа. Есенцията обикновено се пие без добавки.

Виното се пие лесно, защото такова количество захар се неутрализира от естествената киселина на Furminta.

Как да различим оригиналното токайско вино от фалшивото

1. Истинското вино е кристално чисто, има наситен цвят.

2. Дизайнът трябва да е перфектен от корицата до етикета. Замъглените букви или кривият печат трябва да ви предупреждават.

3. Обърнете внимание на баркода на бутилката, той трябва да започва с 599 (код на Унгария).

Интересни факти

1. През Средновековието токайското вино е било наричано кралят на вината и виното на кралете, защото е било популярно в двора.

2. Напитката е толкова ценна за унгарската нация, че се споменава в химна на Унгарската република.

3. Бъчвата, в която отлежава напитката, се нарича гон. Обемът му е 136 литра и е непроменен по същия начин като puttoni, който ще побере 25 кг.

4. От 2007 г. Европейският съюз официално даде името Токаджи на региона Токай-Хеджалджа.

5. Виното не се прави годишно, производството му зависи от качеството на една реколта.