Виното спря да ферментира по-рано

Дори стриктното спазване на рецептата и технологията на производство не гарантира, че процесът на ферментация на домашното вино ще протече по план. Случва се, че след известно време освобождаването на мехурчета спира и пивната мъст престава да „показва признаци на живот“. Това се случва дори с опитни винопроизводители, какво можем да кажем за начинаещите? Не трябва да се паникьосвате, най-често ситуацията може да бъде коригирана.

Първо трябва да разберете къде е допусната грешката и едва след това - да се опитате да я поправите. В тази статия Shakedown ще разгледа причините, водещи до спиране на ферментацията, и ще предложи курс на действие за разрешаване на проблема във всеки случай.

Лошо уплътнение

Доста често спирането на ферментацията е само привидно. Поради хлабавото прилягане на ръкавицата / затвора, мехурчетата въглероден диоксид не излизат през специални отвори, а на места с пропуски. Следователно пивната мъст продължава да играе, но изглежда, че процесът е спрял.

В същото време навлизането на въздух в съда в по-късните етапи може да доведе до вкисване на напитката. За да предотвратите разваляне, трябва внимателно да се грижите за херметичността и да не отваряте контейнера без нужда.

Препоръки:

1. Проверете уплътнението/ръкавицата на бутилката за плътност.

2. За да увеличите надеждността, покрийте фугите с лепило или силикон.

3. Отваряйте съда само когато е необходимо (за добавяне на захар, разбъркване, отстраняване на пяна) за не повече от 15–20 минути.

Грешна температура

Един от най-често срещаните фактори, предотвратяващи ферментацията. Оптималната температура за активна активност на дрождите е 15–25 °C, плюс/минус няколко градуса.

Важно е да се избягват честите колебания в една или друга посока.

Ниската температура забавя ферментацията, високата температура води до смъртта на гъбичките. Прегряването е особено опасно.

Препоръки:

1. Следете температурния индикатор и го поддържайте на постоянно ниво. Ако е необходимо, преместете контейнера в подходящи условия.

2. При нагряване на пивната мъст над 30 °C (дори и за кратко време), добавете отново винен стартер или мая.

Недостатъчно/прекомерно съдържание на захар

Оптималният показател за сладост във винената мъст е 10-20%. При силни отклонения във всяка посока ферментацията протича неправилно. Захарта е необходима за храненето на дрождите, но с излишък от нея тяхната активност намалява. Липсата и изобщо води до спиране на процеса. Същото се случва и при много гъста мъст: виното спира да ферментира.

Препоръки:

1. Вземете хидрометър и измерете нивото на съдържание на захар. При вкусови тестове пивната мъст трябва да е умерено сладка: да не е приятна и да не е кисела.

2. Когато правите десертно вино, трябва да добавяте захар на малки порции, за да не спрете ферментацията.

3. Ако препоръчаното ниво на сладост е превишено, разредете напитката с вода, ако намалее, подсладете я.

Недостатъчно/прекомерно ниво на киселинност

Нормалната киселинност на пивната мъст е около 4 pH. Допускат се колебания на индикатора с 1,5 единици в една или друга посока.

Силните отклонения от нормата влияят негативно на работата на дрождите. Ако киселинността спадне, ферментацията се потиска, ако се повиши, рискът от микроорганизми и развитие на заболявания се увеличава.

Препоръки:

1. Измерете нивата на pH.

2. Ако индикаторът спадне рязко, добавете лимонов сок (1-2 плода на 4 литра мъст) или винена киселина.

3. При висока киселинност, разредете напитката с вода.

Високо алкохолно съдържание

Прекомерното ниво на алкохол в мъстта води до намаляване на активността на дрождите. Гъбите "заспиват" или умират с увеличаване на силата до 12-14%, падайки на дъното на съда под формата на утайка.Обикновено се отбелязва повишаване на градуса след приключване на активната ферментация. Може да се дължи и на твърде много подслаждане на пивната мъст. Трябва да изчислите приблизителното съдържание още на етапа на добавяне на захар: 1 g представлява около 0,5-0,6 ml чист алкохол.

Препоръки:

1. Оптималното решение би било да спрете процеса и да преминете към следващия етап - избистряне, излагане и т.н.

2. Ако искате да експериментирате, можете да добавите към виното устойчиви на алкохол дрожди и да продължите да наблюдавате.

Липса на азотни съединения

За нормалното функциониране на дрождите е необходимо добавяне на азот. Обикновено необходимите микроелементи се съдържат в сока, но ако напитката е силно разредена или подсладена, концентрацията им може да спадне.

Често се наблюдава липса на азотни съединения в домашно приготвени вина от горски плодове, зеленчуци, цветя, ферментирали с диви дрожди.

Рязкото забавяне на процесите на ферментация в мъстта след активно начало или разреждане с вода може да означава липса на подхранване.

Препоръки:

1. Купете в аптеката и добавете амоняк към виното. Количеството се изчислява в зависимост от концентрацията на веществото: 10% разтвор се прилага в количество от 0,5 ml / l, 5% разтвор е 1 ml / l и т.н. Ако се използва амоняк на прах, тогава 0,25 g / л.

2. При работа с дрожди от магазина не се добавя азотен тор, тъй като той вече се съдържа в тях.

Поява на мухъл, микроорганизми

Поради неспазване на стерилността или използването на развалени суровини, виното може да плесеняса или да вкисне. Ето защо е важно внимателно да подбирате плодовете за приготвяне на напитка, да миете ръцете си по време на работа и да поддържате съдовете чисти.

Препоръка:

Изхвърлете суровините и започнете отново въз основа на натрупания опит.

Неактивна мая

Тази опция е подходяща, ако ферментацията е започнала на естествени гъби и всички останали показатели са в норма. Поведението на дивите видове дрожди е непредвидимо: те могат внезапно да спрат да работят без причина.

Препоръка:

Трябва да добавите домашна закваска или винена мая към пивната мъст и да рестартирате процеса. Можете просто да добавите прясно неизмито грозде (5-6 парчета на 10 литра мъст), след като сте ги смачкали, или добри стафиди (50 г на 10 литра). Но е по-добре да закупите висококачествена мая, да я активирате правилно и да я добавите към напитката.

Край на ферментацията

Обикновено домашният алкохол ферментира бурно 2-5 седмици, след което процесът постепенно спира. В някои случаи обаче (висока стайна температура, достатъчно хранене, висока активност на дрождите) процесът може да завърши по-бързо.

Някои видове дрожди могат да преработят цялата захар за 1 седмица.

Следните признаци показват завършване на активната ферментация: мехурчетата престанаха да се открояват / ръкавицата се издуха, напитката изсветли, на дъното се образува утайка, има лека горчивина във вкуса, киселинност без очевидна сладост и приятен вкус.

Препоръки:

1. Опитайте виното, оценете го визуално. Ако бурната ферментация приключи, можете да преминете към следващия етап: филтриране и дълго излагане.

2. Измерете градуса. Обикновено младото вино има сила от 10-14%. Ако искате да го подсилите, можете да добавите алкохол.