Технология на уискито: 8 етапа

Процесът на производство на уиски, независимо от региона на производство, се състои от осем етапа.

Тази схема произвежда уиски в Ирландия, Шотландия, САЩ, Канада, Япония и други страни.

Приготвяне на малц за уиски

Ечемикът (ръж, пшеница, царевица) се почиства от отломки и неликвидни активи, изсушава се.

Зърното се залива с вода, нанася се на тънък слой, докато се появят кълнове. След 7–10 дни те преминават към следващия етап.

Ако зърното не премине през етапа на малцоване, тогава полученото от него уиски ще се нарича зърно. В чист вид той практически не се продава, но се използва за създаване на смеси.

Сушене на малц от уиски

Те изсушават малца по свой начин в различни райони. В Япония и Шотландия за тази цел се използва дим от изгаряне на торф, дървени въглища и букови стърготини.

Резултатът е така нареченото "пушено зърно". Придава на крайния продукт опушен торфен характер с нотки на йод.

Забележително е, че японците, в опит да се доближат до стандарта, купуват торф от шотландците.

В Ирландия и други страни сушенето се извършва без използването на дим. Изключение прави Cooley Distillery.

Производство на мъст от уиски

Изсушеният малц се раздробява до състояние на грубо брашно (грист), смесва се с гореща вода и се оставя да се влива в продължение на 8–12 часа, като се разбърква редовно.

По този начин се получава малцова мъст, която представлява сладникава светло бяла каша със силен зърнен аромат (пивна мъст). След като брашното се разтвори добре, сместа се охлажда.

Ферментация на бъдещето на уискито

За активиране на ферментацията към пивната мъст се добавят специално култивирани щамове чисти дрожди, масата се разбърква добре, докато се разпредели равномерно и сместа се изпраща в резервоарите за ферментация.

Ферментацията продължава средно 2–3 дни при постоянна температура 35–37 °C.

Резултатът е слабоалкохолен уош (уош) - напитка, наподобяваща бира със сила около 5%.

Дестилация на уиски

Брагата се дестилира два (или три пъти) в апарати за медна дестилация (pot still), подобни по форма на реторти.

Медта за производството на кубове и намотки не се използва случайно:

1. Материалът има отлична ковкост, което позволява да се направи оборудване с всякаква форма.

2. Характеризира се с висока топлопроводимост, която осигурява ускорено нагряване на дестилационните резервоари (което означава по-ниски разходи) и бързото им охлаждане, необходимо за висококачествена кондензация.

   Ако се използва открит огън за дестилация, равномерното разпределение на топлината е от особено значение: то предотвратява изгарянето на частиците от кашата (дрождена утайка, бучки малцово брашно).

3. Влияе положително на качеството на крайния продукт.

   Медните йони ефективно свързват сярата, която при взаимодействие с алкохоли при високи температури може да образува неприятно миришещи органични съединения (меркаптани).

   По същата причина при производството на силен алкохол (коняк, текила) сулфитирането на суровините е забранено.

4. По време на дестилацията в медни съдове, за разлика от дестилацията в калаени или стоманени казани, се образуват много ароматни съединения, необходими за качествена напитка: алдехиди, естери, фурфурол, фуранови съединения.

   Освен това по-активно протичат редица сложни реакции (дехидратация на пентози, полимеризация на захари, образуване на меланин и др.), което води до появата на тъмно кехлибарен оттенък и цяла гама от вкусове в напитката: ядки, ванилия, шоколад, карамел, пикантност.

След дестилация в първия контейнер (wash still) с обем 700–2300 декалитра се получава течност, наречена „слаби вина”. Неговата сила: 25–30%.

Дестилация във втория апарат (дистила) с обем 600-2100 dal след отделяне на "главите" и "опашките" дава уиски със сила до 70%.

Първата и крайната фракция се изсипват в "ниски вина" и отново се изпращат за дестилация.

Дизайнът на дестилационните кубове значително влияе върху вкуса на продуктите. Във всяка дестилерия уредите се изработват по собствена схема, като се спазва определена форма и обем.

Смята се, че колкото по-висок и по-тесен е съдът, толкова по-леко и по-тънко уиски се получава.

При смяна на оборудване се опитват да възпроизведат точната форма на износени кубчета, до копиране на най-малките вдлъбнатини и издутини, за да не се „загуби” вкусът на произведената напитка.

Основното натоварване по време на дестилацията пада върху горната част на апарата ("лебедова шия") и намотката, които са в по-голям контакт с гореща пара.

Ако е възможно, те се опитват да направят частична подмяна, като не разглобяват напълно куба, а актуализират изтънените сегменти. Открийте проблемните зони с помощта на ултразвук.

В допълнение към класическата "pot still" дестилация използва апарат за непрекъсната дестилация ("coffey still" или "patent still"), изобретен през 1831 г. от ирландеца Aeneas Coffey. Такива дизайни ускоряват процеса с 15-20 пъти, но се използват главно за получаване на леки зърнести алкохоли, които са част от смесеното уиски.

Уискито, получено чрез двойна (или тройна) дестилация, се разрежда с изворна вода до сила от 50–63,5% и се преминава към следващия етап.

Отлежаване на уиски

Дестилатите отлежават в дъбови бъчви минимум 3 години. Най-добри са контейнерите, в които преди това е съхранявано шери. Повторното използване на бъчви, използвани за внос на испанско вино, е изпробвано през 18 век, за да се спестят пари. Експериментът се оказа успешен и навлезе в технологията.

Днес отлежаването в шери контейнери свидетелства за високото качество на уискито. Поради липсата на такива съдове се използват бъчви от американски бял дъб, в които преди това е съхраняван бърбън.

Алтернатива е обработката на пресни контейнери с евтино шери.

Взаимодействието с дървото придава на уискито характерни свойства: прави го по-тъмно, по-меко, придава допълнителни акценти на букета.

Съдържащите се в дъба танини, лингини, ванилин и дървесни захари, образувани при печенето на бъчвата, придават на дестилатите сладникав послевкус и аромат.

Алкохолите, алдехидите и естерите, които съставят уискито, проникват през порите на дървото, окисляват се и образуват сложни съединения.

Част от дестилата, изпарявайки се по време на стареене през порите на дъба, получи поетично име - "делът на ангелите" ("ангелски дял", "la part des anges"). Подобен процес се наблюдава не само при отлежаването на уискито, но и на други алкохолни напитки: коняк, ром, арманяци, вина.

Броят на годишните "божествени загуби" зависи от влажността и температурата на определен район и е в диапазона 1,5-7%. Въз основа на тези данни бяха определени препоръчителните времена на стареене за различни алкохоли в определен климат.

В горещите страни напитките рядко отлежават в бъчви повече от 10 години поради огромни загуби на продукти.

Всяко населено място има своя собствена традиция на отлежаване на уиски:

1. В Америка спиртните напитки отлежават изключително в нови съдове.

2. В Ирландия и Шотландия дестилатът отлежава само в използвани бъчви (бърбън, шери или порто).

Съдовете се различават по размер и форма. В шотландската дестилация има 6 категории бъчви:

1. Дупе - Побира до 110 галона (приблизително 500 литра)

2. Puncheon - обемът е същият като този на "butt", но самата цев е по-ниска и по-широка

3. Hogshead - Капацитет: Приблизително 56 галона (250 L)

4. Барел - до 40 галона (приблизително 180 L)

5. Quarter - Побира до 30 галона (127-160 L)

6. Octave - най-малкото буре от 10 галона

Испанските контейнери от Порто са високо ценени. Бъчвите от местно портвайн имат удължена форма, която прилича на пура.

Смесване на уиски

За създаване на смесени напитки (смеси) отделно се смесват 15–50 вида малц и 3–4 вида зърнени алкохоли с различна възраст. Двете категории се обединяват в една и сместа се съхранява още няколко месеца.

Някои рецепти за смесване имат дълга история, други са съвременни разработки, създадени на базата на стари технологии или "от нулата" в съответствие с изискванията на пазара.

Целта на смесването е да се получи продукт с утвърдено качество чрез комбиниране на най-добрите характеристики на различни уискита в една напитка.

Първата смес, призната от масите, е съставена през 1853 г. от Андрю Ашер. Беше Old Vatted Glenlivet.

Майстор блендерът в процеса на смесване на различни сортове едномалцово и зърнено уиски трябва да реши едновременно два проблема: да създаде уникален вкус, характерен за определена марка, и през годините да следи нейния последователност.

Всяка спиртна напитка, избрана за бленда, трябва да се опита не само след дестилация, но и по време на зреене.

За получаване на смеси се използват 2 метода:

1. Различните сортове малцови и зърнени спиртни напитки се комбинират в специални съдове (егалайзери), където се съхраняват 1 ден. След това сместа се налива в бъчви, в които престоява няколко седмици преди бутилиране. Ето как се прави евтино уиски.

2. Избрани са няколко разновидности на сингъл малцово уиски, комбинирани със зърнени алкохоли в еквалайзери. За да се подобрят свойствата на сместа, компонентите се "женят" ("сватба"): сместа се държи в дъб за 6-8 месеца. Ето как получавате скъпо уиски с отлично качество.

Ако периодът на стареене е посочен на етикета на смесена напитка, това се отнася за най-младия алкохол, който е част от сместа. Уиски със значителна част от стари единични малцови компоненти (single m alt) е етикетирано като „de luxe“.

Бутилиране на уиски

Преди бутилиране уискито се прекарва през мембранни или целулозни филтри при температура 2–10 °C. Ако е необходимо, напитката се разрежда с изворна вода до желаната сила.