Текила: какво трябва да знаете

Текила е силен мексикански дестилат, произведен от ферментирал сок от синьо агаве (да не се бърка с кактус), който е защитен на място на производство.

Класификацията на текилата се състои от шест вида: сребърна, златна, бяла, репосадо, añejo и extra añejo.

Текила се предлага в широка гама от цветове, от обикновена чиста дестилирана напитка до тъмно кехлибарено кафяво. Цветът на текилата силно зависи от процеса на стареене и вида на дървесината, използвана за съхранение.

Всички автентични, регулирани текили имат NOM ID на бутилката.

Какво трябва да знаете за текилата

1. Колко градуса има в текилата

   От 35 до 55%. За САЩ на законодателно ниво 40%.

2. Къде се произвежда

   Мексиканските закони гласят, че текила може да се произвежда само в щата Халиско и ограничени общини в щатите Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

   Текила е призната за мексиканска напитка по произход в повече от 40 страни.

3. Текила или мекал

   Текила е вид мекал. Областите на производство на тези две напитки може да се припокриват, но в случая с мескала всичко е по-либерално.

   Разликата е, че текилата трябва да използва само растения от синьо агаве, а не какъвто и да е вид агаве, както е в случая с мескала.

4. От какво се прави

   Истинската текила се прави от 100% сок от синьо агаве, събран ръчно в плантации в Мексико.

   Повече от 300 милиона растения от синьо агаве се берат всяка година.

   Интересно е, че агавето расте различно в зависимост от региона. Сините агави, отглеждани в планините на Лос Алтос, са по-големи и имат по-сладък вкус и аромат.

   Агавето, събрано в низините, има по-тревист аромат и вкус.

5. Химия и текила

   Текила съдържа над 300 различни химически съединения, много от които се получават по време на ферментацията на използваните суровини и в по-малка степен по време на зреенето.

   Компонентите, които съставят текилата, не действат поотделно, за да придадат на текилата нейния характерен вкус и аромат, а по-скоро зависят от взаимодействието на всяко от летливите съединения и тяхното количество.

   Летливите съединения, отговорни за характеристиките на вкуса и аромата на текилата, принадлежат към категория, наречена органолептични съединения и е известно, че увеличават концентрацията си с по-бавен процес на ферментация.

6. Текила и сол

   Текила обикновено се сервира чиста в Мексико, но в останалия свят е обичайно да се пие със сол и лайм.

   Смята се, че традицията да се пие текила със сол и лайм се е появила във връзка с грипната епидемия. В онези дни хората вярваха, че такава превенция помага в борбата срещу болестта, която естествено е фалшива.

   Съществуват и поне 9 различни начина за пиене на текила.

История на текилата

15 век:

Известно е, че ферментирала напитка от агаве е била консумирана в предколумбово централно Мексико преди контакта с Европа.Когато испанските конкистадори останаха без собствен бренди, те започнаха да дестилират агаве, за да произведат една от първите местни алкохолни напитки в Северна Америка.

16 век:

Първото споменаване на производството на текила близо до едноименния град, който официално не съществува до 1666 г.

1600:

Маркизът на Алтамира, Дон Педро Санчес де Тагле, започва масово производство на текила в първата дестилерия в днешния Халиско.

1608:

Колониалният губернатор на Нуева Галисия започна да облага продукцията си. Испанският крал Карлос IV дава на семейство Куерво първия търговски лиценз за текила.

1884–1885:

Дон Сенобио Сауза основава текилата Сауза и става президент на община Текила. Той беше и първият, който изнесе текила в Съединените щати и съкрати името от „Екстракт от текила“ до само „Текила“ за американския пазар.

1936–1948:

Коктейлът Маргарита е изобретен.

1997:

Текилата, като продукт, е със защитен произход в страните от Европейския съюз.

Напитката също е защитена чрез NAFTA в Канада и Съединените щати и чрез двустранни споразумения с избрани страни като Япония и Израел.

2003:

Мексиканското правителство заяви, че бутилираната текила в Мексико гарантира нейното качество. Компаниите за алкохол в Съединените щати заявиха, че Мексико просто иска да създаде работни места за бутилиране в тяхната страна и че правилото ще наруши международните търговски споразумения и ще противоречи на нормалните експортни практики по света.

2004:

Решихме да разрешим ароматизираната текила да се нарича "текила", с изключение на текилата от 100% агаве, която все още не може да бъде ароматизирана.

17.01.2006:

Съединените щати и Мексико подписаха споразумение, позволяващо масовия внос на текила в Съединените щати. Споразумението също така създаде „регистър на бутилки текила“ за идентифициране на одобрени производители на текила, както и агенция за наблюдение на регистъра.

2006:

Пуснат е нов Norma Oficial Mexicana (NOM) за текила (NOM-006-SCFI-2005). Сред другите промени беше въведен клас текила, наречен extra añejo или „ултра отлежала“, която трябва да отлежава минимум три години.

2006:

Бутилка от лимитирана премиум текила беше продадена от Tequila Ley за $225 000.

2012:

Най-новата версия на стандарта за текила (NOM-006-SCFI-2012), която уточнява, че текилата със сребърен клас не може да съдържа добавки, а етикетите трябва да показват „времето на стареене“ на ултра-отлежалия клас.

2013:

Забраната за внос на висококачествена текила (100% синьо агаве) в Китай беше отменена след държавното посещение на президента Си Дзинпин в Мексико.

Докато някои производства на текила остават семейни марки, повечето известни марки са собственост на големи мултинационални корпорации.

Въпреки това над 100 дестилерии произвеждат над 900 марки текила в Мексико към 2009 г.

Производствен процес на текила

До ден днешен засаждането, грижите и прибирането на синьо агаве остават ръчен труд, разчитащ на хора, наречени jimadores. Те са добре запознати с това как трябва да се култивират растенията и опитът им буквално се предава от поколение на поколение.

Чрез редовното подрязване на високите няколко метра стъбла, които растат от центъра на растението, джимадорите предотвратяват ранния цъфтеж и смъртта на агавето, позволявайки му да узрее напълно.

Jimadores трябва да могат да определят кога всяко растение е готово за бране и със специален нож, наречен quiotes (с кръгло острие на дълъг прът), внимателно да отрежат листата от пиня ( сукулентната сърцевина на растението)

Ако се прибере твърде късно или твърде рано, пиня, която може да тежи средно между 70 кг в низините и 110 кг в планините, няма да има достатъчно въглехидрати за ферментация.

След прибиране на реколтата пиня се изпраща в пещи, където бавно се изпича, за да се разградят техните сложни фруктани до проста фруктоза.

След това изпечената пиня се натрошава или начуква под голямо каменно колело, наречено тахона. В резултат на тази обработка се получава страничен продукт - влакна, които често се използват като компост, храна за животни, обработка на хартия или изгарят като гориво.

Някои производители добавят малко количество фибри обратно към своите резервоари за ферментация, за да подобрят вкуса на агаве в крайния продукт.

След това извлеченият сок от агаве се излива в продължение на няколко дни в големи дървени вани или вани от неръждаема стомана за ферментация, което води до мъст или мосто с ниско съдържание на алкохол.

Мъстта се дестилира веднъж, за да се получи така нареченото "ordinario" и след това втори път, за да се получи чиста "сребърна" текила. Законът изисква поне две дестилации.

Някои производители като Casa Noble и Corzo са експериментирали с дестилиране на продукта за трети път, но това не се е превърнало в тенденция и се твърди, че премахва твърде много вкус от текила.

След това текилата се бутилира като сребърна текила или се изпомпва в дървени бъчви, където „отлежава“ до по-мек вкус и кехлибарен цвят.

Ферментация на текила

За разлика от други етапи на производство на текила, ферментацията е една от малкото стъпки, които човек не може да контролира.

Ферментацията е превръщането на захари и въглехидрати в алкохол чрез дрожди при анаеробни условия, което означава, че в процеса няма кислород. Ферментацията също се извършва в неасептична среда, което повишава бактериалната активност на текилата. Участието на микроорганизми от околната среда (дрожди и бактерии) прави ферментацията спонтанен процес, който произвежда много странични продукти, които допринасят за вкуса и аромата на текилата.

По време на процеса на ферментация към партидата се добавя инокулум, за да се ускори скоростта на ферментация.

При добавяне на инокулум, ферментацията може да отнеме от 20 часа до 3 дни.

Ако не е добавен инокулум, ферментацията може да отнеме до 7 дни.

Скоростта на ферментация е ключов фактор за качеството и вкуса на произведената текила. Бавно ферментиралата мъст е по-добра, защото количеството на произведените органолептични съединения е по-голямо. Алкохолното съдържание в края на ферментацията е 4-9%.

Органолептични съединения в текилата

Органолептичните съединения подобряват вкуса и аромата. Те включват: фузелово масло, метанол, алдехиди, органични киселини и естери.

Производството на изоамилови и изобутилови алкохоли започва след значително намаляване на нивата на захарта и продължава няколко часа след края на алкохолната ферментация.

Производството на етанол започва в първите часове на ферментацията и завършва с растежа на логаритмичната мая.

Три фактора влияят на алкохолното съдържание на текилата:

1. Количество изоамилов алкохол и изобутанол в щам дрожди.

2. Съотношение на въглерод към азот (колкото по-високо е съотношението, толкова повече алкохол се произвежда).

3. Температура на ферментация.

Колкото по-висока е температурата, толкова по-голяма е концентрацията на изобутил и изоамил алкохоли. Въпреки че, ако температурата е твърде висока, това може да доведе до намаляване на ефективността на маята.

По същия начин, ако температурата е твърде ниска, процесът е твърде бавен.

Качество на мая и текила

Органолептичните съединения зависят от дрождите. Ролята на дрождите е да превръщат захарта и въглехидратите в алкохол чрез много ензимни процеси.

Производителите използват два вида мая:

Естествено. При аеробни условия дрождите удвояват размера на колонията на всеки четири часа. Този процес отнема 24-48 часа. След това дрождите превръщат ацеталдехида в етилов алкохол, който е известен като едно от органолептичните съединения, произведени по време на процеса на ферментация.

Търговска бирена мая, получена от предварително култивирана съществуваща мая и мая, която е била спасена от минали партиди. Естествено, използването на различни видове мая може да доведе до различни крайни продукти, което значително ще повлияе на вкуса и аромата на текилата.

Класификация на текилата

Най-простата и очевидна е типологията на текилата, базирана на количеството дълбок дестилат от агаве, съдържащ се в напитката. В този случай имаме работа само с две от неговите разновидности.

1. Текила 100% синьо агаве

   Напитките в тази категория не трябва да съдържат нищо друго освен дестилат от агаве.

   Могат да се произвеждат и бутилират само в пет мексикански щата: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

   Бутилките със споменатия висококачествен алкохол задължително ще имат етикети с надпис: "Tequila 100% puro de agave" или просто "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Тази категория включва напитки, съдържащи 99 до 51% дестилиран сок от синьо агаве.

   Останалите 1-49% са дестилати от тръстика или дори царевица, както и различни оцветители и аромати: екстракт от дъб, карамел, захарен сироп, глицерин, ванилия и др.

   Текила от този тип, от 2006 г., може да се бутилира (но не се произвежда!) извън горните региони; при това не само в самото Мексико, но и във всяка друга страна по света.

   Бутилките с подобен алкохол са етикетирани с лапидарен надпис "Текила".

   

Текила по възраст

Технологията на производство на известната напитка в много случаи включва отлежаване в специални бъчви. Тези бъчви са изработени от американски, по-рядко френски дъб. Някои производители на напитки особено ценят съдовете, които преди са съдържали вино, коняк, уиски или бърбън.

Вярно, има и друга крайност. За да се избегне прекомерното изпаряване на дестилата, Dodgy Tequileiros може да използва дървени бъчви само за първия етап на стареене; след което бъдещите елитни напитки мигрират към непретенциозни съдове от неръждаема стомана.

Въз основа на качеството, свързано с фактора на стареене или неговата липса, текилата може да бъде разделена на 6 категории.

1. Tequila Silver (сребърна текила)

   По-голямата част от него е по-ниска, неотлежала напитка като Mixto, в която по правило присъстват аромати, а делът на алкохоли на трети страни обикновено достига 49%.

   Като изключение от правилото, познавачите посочват марката "Legenda del Milagro Silver", която изглежда много прилично на фона на своите колеги.

   

2. Tequila Gold или Oro, Joven (златна или млада текила)

   Тази разновидност също така включва напитки Mixto без бъчви.

   Липсата на експозиция тук условно се компенсира от наличието на горепосочените багрила, чието количество не трябва да надвишава 1% от общия обем на течността.

   Най-приемливият представител на тази категория, според Vzboltai, е добре познатата Sauza Gold.

   Въпреки това има изключения от това правило. Според запознати понякога смес, състояща се от неотлежало 100% агаве и малко количество отлежал дестилат от агаве, понякога може да се продава под името „Злато“.

   

3. Tequila Blanco или White, Plata, Platinum (бяла или платинена текила)

   Най-любимата напитка на мексиканците, която няма цвят, но запазва оригиналния вкус на дестилата от агаве.

   Тази текила в повечето случаи не е подложена на стареене и, както всички следващи разновидности, е 100% агаве.

   В същото време в този клас се включват и напитки, престояли в бъчви, чиято експозиция не надвишава два месеца. Най-добрите в тази категория са: "Sauza Tres Generaciones Plata" и "Chinaco Blanco".

   Когато избирате текила от споменатия сорт, е необходимо внимателно да проучите етикета. Не са редки случаите, когато напитките от клас "сребърни" имат надпис "бланко", а понякога и обратното. В този случай определящият критерий е наличието или отсъствието на марката "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (отпочинала текила)

   Напитка, отлежала в бъчви от два месеца до една година.

   Отпочиналата текила има естествен златист цвят и сравнително мек балансиран вкус.

   Лидерите в този клас напитки са Herradura Reposado и Cabo Wabo.

   

5. Tequila Añejo (отлежала текила или текила в години)

   Почитан елитен спирт, чието отлежаване варира между една и три години.

   Различен наситен кехлибарен цвят, мек дълбок вкус и богат послевкус.

   Според мексиканското законодателство за производството на този сорт текила трябва да се използват бъчви, чийто обем не надвишава лимита от шестстотин литра.

   "

   Примери за такива предпочитани напитки са: Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (отлежала текила)

   Тази категория включва колекционерски напитки с период на стареене над три години.

   Както в предишния случай, обемът на бъчвите не трябва да надхвърля бариерата от шестстотин литра.

   Някои майстори внасят особен жар в своите алкохолни шедьоври под формата на добавяне на определено количество по-отлежали алкохоли на база четири или пет години.

   Напитките от типа Extra Añejo се характеризират с наситен златист цвят с червеникав оттенък, неописуема вкусова и ароматна гама, както и дълъг многостранен послевкус.

   

Как да изберем текила

1. Вземете само бутилка, на която ясно пише "100% агаве"

   Или: 100% синьо агаве, 100% де агаве, текила 100% puro de агаве.

2. Държава производител

   Мексико е единствената родина на текилата. Първите три цифри на баркода: 750.

3. Проучете марката, преди да купите

   Ако производителят използва естествена технология на ферментация, това ще бъде най-ароматната и богата на вкус текила.

4. NOM идентификатор

   Например, от 1990 г. има NOM-006-SCFI-1993, по-късно NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI-2012.

   Номерът след NOM е номерът на дестилерията, определен от мексиканското правителство. NOM не показва местоположението на дестилерията.

Условия за съхранение на текила

За разлика от виното, което съдържа танини, които могат да се променят с времето дори в бутилката, алкохолните напитки като текилата не се променят много, след като бъдат бутилирани.

Тъй като текилата е дестилиран алкохол, тя не изисква строги условия за съхранение като виното. Същото важи и за повечето други спиртни напитки като уиски, ром или водка.

Важно е да се разбере, че вкусът, ароматът и цветът на текилата се определят от процеса на стареене в дървени бъчви.

Въпреки това, за да запазите качеството на вашата текила, Whisk препоръчва да отговаряте на поне три условия:

1. Постоянна и умерена температура (от 15 до 18 градуса).

2. Без излагане на пряка слънчева светлина.

3. Добре затворената тапа ще запази всички характеристики на текилата по-дълго.

Освен това сребърната текила е най-устойчива, докато по-тъмните и по-сложни видове са по-критични за всички грешки по-горе.

Важно е да запомните, че веднага щом бутилката се отвори, текилата незабавно претърпява окисление, което ще се случи дори при плътно затворен капак, но в много по-малка степен. Освен това, ако има повече място за въздух в бутилката, процесът на окисление ще бъде по-бърз за течността вътре в бутилката.

Затова е най-добре текилата да се консумира в рамките на една или две години след отваряне. Голяма част от промяната в качеството на текилата се дължи на екстремни условия на съхранение, а не на окисляване.