Калвадос: 2 рецепти у дома от ябълки и круши

Приготвянето на калвадос у дома е нещо непостижимо. Подобно на коняк, арманяк или същата текила, тази напитка има строги географски и суровини ограничения, залегнали на законодателно ниво.

Затова го разклатете, кажете как да направите ябълкова или ябълково-крушова ракия у дома, чиято производствена технология ще бъде възможно най-близка до нормандските аналози.

Научете повече за калвадос.

Прочетете преди да започнете

За удобство на представянето предлаганите на вашето внимание напитки все пак ще се носят под общоприетото наименование „домашен калвадос“.Нека започнем с няколко предупреждения, които ще ви помогнат да избегнете откровената ругатня и да доближите вашия домашен калвадос възможно най-близо до френските стандарти.

Първо, незабавно се откажете от изкусителната идея да вливате водка, алкохол или лунна светлина върху смачкани ябълки. Искате или не, но Калвадос все пак е ракия, съответно изисква задължителна дестилация на оригиналната плодова суровина.

Ако вариантът с инфузия ви е на сърце, препоръчваме тези връзки: ликьори, ликьори и тинктури.

Освен това имайте предвид, че приготвянето на калвадос по червената схема е напълно неприемливо. Тоест ябълковата каша за калвадос (както и ябълково-круша) в никакъв случай не трябва да се приготвя с култивирана мая, а също и с добавяне на захар.

Както разбирате, това обстоятелство също няма да ви позволи да направите калвадос от ябълково кюспе (между другото, практичните нормани действат с отпадъчно кюспе по много оригинален начин: изсушават го и го продават на козметика производители).

Ако, въз основа на скоростта и по-високата производителност на червената схема, решите да пренебрегнете нашите съвети, ще получите обикновен, макар и не лишен от приятност, луна от ябълки.

Калвадос се произвежда изключително от ябълков сок, ферментирал по бялата схема, т.е. с естествена дива мая.

И накрая, предвид неофициалното прозвище на напитката - ябълков коняк - Калвадос трябва да отлежава в дъбови бъчви поне две години. В противен случай на изхода ще получите същата ябълкова ракия от класа на самогон, въпреки че е с по-добро качество от дестилата от кюспе.

Рецепта Калвадос от ябълки у дома

Тази проста рецепта ви позволява да правите напитки, които напомнят на калвадос, като известния калвадос Pays d'Auge и малко по-малко престижния калвадос AOC.

Пивната мъст за Calvados се приготвя от чист сок без никакви добавки от трети страни. Всъщност - говорим за негазиран сайдер.

В същото време, когато оценявате желаното количество от бъдещата напитка, имайте предвид следното съотношение: за да произведете литър четиридесетградусов калвадос, е необходимо да изпреварите 14 литра произведен сайдер от 20 килограма ябълки.

Когато избирате подходящи сортове ябълки за Калвадос, следвайте класическата нормандска формула: горчиво-сладки сортове с лека добавка на сладко - 70%, кисели сортове - 20%, горчиви сортове - 10%.

Много е желателно ябълките да са малки и да имат осезаем аромат. В същото време плодовете трябва да бъдат откъснати от дървото, т.е. да останат леко неузрели.

След като изберете желаната комбинация от различни сортове ябълки, оставете плодовете на топло място за няколко дни за окончателно узряване

След това във всеки случай, без да измивате плодовете (в противен случай ще унищожите дивата мая върху кората), ги нарежете и ги изпратете под налягане; ако обемът на работата, която трябва да се извърши, не е особено голям, можете да използвате обикновена сокоизстисквачка.

Оставете получения сок в съд, покрит с марля, и дръжте тортата в топла вода за един ден.

След това изстискайте ябълковата маса и изсипете получената течност в сока; важно е да не надвишава 20% от общия обем.

Когато пивната мъст започне да ферментира, отстранете пяната от нея и я поставете на сухо и тъмно място, където трябва да бъде под воден затвор при температура 22-25 ° C.

След 3-6 дни, когато сайдерът най-накрая се успокои, внимателно го отстранете от утайката и го изпратете за дестилация.

Круша Калвадос

За да бъдем точни, ще говорим за приготвянето на напитка от ябълка и круша, тъй като чист калвадос от круши просто не съществува в природата.

Като цяло технологията на производството му не се различава от класическата. Има обаче няколко нюанса, за които ще ви разкажем.

Първо:ябълково-крушовата ракия може да се прави само в рамките на стандартите AOC calvados и Calvados Domfrontais, но и в двата случая еднократно използва се.дестилация в колонни дестилатори. Съответно, ако прибегнете до двойна дестилация, ще се отдалечите донякъде от канона.

Второ: крушите, използвани за приготвяне на напитка, се приравняват на киселите ябълки, така че трябва да са с осезаема киселинност. По този начин, когато избирате плодове за приготвяне на ябълково-крушов сайдер, можете да замените 20% кисели ябълки със същото количество круши, което е приемливо според стандарта AOC за калвадос, или да направите стандарта a la Calvados Domfrontais, заменяйки киселата и малко горчиво-сладка ябълка плодове с круши, които ще представляват от 30 до 50% от общото количество плодове.

И трето: ако наистина искате да направите всичко според науката, пригответе отделно сайдер от ябълки и круши, дестилирайте ги и смесете получени алкохоли в желаното за вас съотношение.

Произвежда се и от круши: ликьори, ликьори, сайдер

Колко пъти да се дестилира Калвадос

Рецептата у дома, а и не само тя, предполага две възможности. Първият е, както в случая със стандарта AOC калвадос, да се извърши непрекъсната единична дестилация с помощта на дестилатор с вертикална колона.

Вторият вариант, който е по-приемлив за нас, е двойна дестилация, извършена в обикновен апарат за лунна светлина (въпреки че в идеалния случай за двойна дестилация на напитки от категорията Calvados Pays d'Auge, Използват се медни "коняк" аламбика от типа Шарант).

В резултат на първична дестилация се получава 25-30 градусов суров алкохол, който изцяло се използва за повторна преработка.

Вторичната дестилация на калвадос включва разделянето на получения алкохол на фракции.

Първо се изхвърлят 5-8% от "главата".

След това се избира "тялото", което ще стане бъдещият калвадос.

Началната точка за фракцията на опашката трябва да бъде спадът в силата на изходния продукт под 40-градусовата марка.

За разлика от "главата", "опашките" могат да бъдат запазени за в бъдеще, след това добавени към новия сайдер, точно преди дестилацията.

Средната фракция трябва да се разреди с дестилирана вода до желаната сила (от четиридесет оборота и повече), след което трябва да се заемете със стареенето на получения алкохол.

Завеса на напитката и последващо почистване на калвадос у дома

Предварителната стъпка при приготвянето на вашата ябълкова ракия е да подготвите бъчвата от калвадос (излишно е да ви напомняме, че бъчвата трябва да е дъбова).

Ако имате работа с нов съд, той трябва да се запари, накисне в студена вода, след това да се изплакне с 20-градусов алкохолен разтвор и отново да се запари.

По този начин ще увеличите водоустойчивостта на бурето, ще го дезинфекцирате и ще освободите дървото от излишните танини.

Тогава, по примера на нормандските дестилатори, трябва да изгорите съда отвътре, но това, честно казано, не е за всеки.

За да превърнете ябълкова ракия в калвадос, тя трябва да престои в бъчвата поне две години.

Ако имате стоманени нерви и желязна издръжливост, срокът може да бъде удължен за неопределено време. В същото време, след две години отлежаване, дестилатът трябва да се излее в по-стар съд, така че неговият вкус и ароматен букет да придобият спокойната гъвкавост, присъща на благородните напитки.

При малки партиди млада ракия се допуска настойването й в стъклени съдове върху дъбов чипс. Ако получената напитка ви се стори мътна, можете да я почистите чрез прецеждане през филтър от марля и памук.