Коняк: какво трябва да знаете

Cognac е вид бренди, кръстен на град Коняк, Франция. Произвежда се в близкия винен регион Шарант и Шарант-Маритим.

Производството и регионът на коняк се контролират съгласно специални законодателни актове на Франция.

Най-популярният сорт грозде за производство на коняк е Ugni Blanc, известен също като Saint Emilion и Trebbiano.

Истинският коняк трябва да се дестилира два пъти в медни чаши и да отлежава най-малко две години във френски дъбови бъчви от Лимузен или Тронс.

Всичко, което трябва да знаете за коняка

Бялото вино, използвано при производството на коняк, е много сухо, кисело и рядко. Именно това вино е най-подходящо за дестилация и последващо „отлежаване“ в бъчви.

Очевидно е, че само определен списък от сортове грозде отговаря на тези изисквания.

Например, за да бъде дадена напитка с етикет Cru, виното трябва да съдържа най-малко 90% грозде Ugni Blanc, Picpoul или Colombard, останалите 10% от използваното грозде могат да бъдат: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils или Sémillon.

Коняците, които не са получили етикета Cru, са по-свободни в разрешените сортове грозде; изисква най-малко 90% Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon или Ugni Blanc и до 10% Folignan или Sélect.

Ферментация и дестилация на коняк

След пресоването на гроздето сокът се оставя да ферментира 2-3 седмици, а местните диви дрожди превръщат захарта в алкохол. На този етап е неприемливо да се добавят захар и сяра. След като дрождите свършат работата си, полученото вино ще съдържа около 7-8% алкохол.

Дестилацията се извършва в медни аламбиеви кубове с традиционна форма на Charentais, чийто дизайн и размери също се контролират от закона. В резултат на двойна дестилация се получава безцветен алкохол, съдържащ около 70% алкохол.

Отлежаване на коняк

След като дестилацията приключи, спиртната напитка се изпраща да отлежава в дъбови бъчви от Лимузен за най-малко две години.

Когато конякът е изложен на дъбови бъчви и въздух, той се изпарява със скорост от около 3% всяка година, като бавно губи алкохол и вода. Това явление се нарича местно "la part des anges" или "ангелски дял".

Тъй като алкохолът се изпарява по-бързо от водата, концентрацията на алкохол спада с времето до около 40% (от първоначалните 70%).

След това конякът се прехвърля в големи стъклени бутилки, наречени бонбони, и се съхранява за по-късно смесване.

Дъбовите бъчви престават да допринасят за аромата на напитката след четири или пет десетилетия, така че по-дългите периоди на отлежаване може просто да са безсмислени и нерентабилни.

Смесване на коняк

Възрастта на коняка се изчислява като възрастта на най-младия компонент, използван в бленда.

Смес, като правило, от различни възрасти и от различни местни райони. Смесването на различни коняци е изключително важна процедура за получаване на сложни аромати, които не се предлагат в една дестилерия или лозе.

Всяка къща за производство на коняк има майстор дегустатор (maître de chai), който отговаря за смесването на спиртните напитки, така че конякът, произведен от компанията, ще има постоянен стил и качество у дома.

В този смисъл процесът на смесване е донякъде подобен на уискито.

Много малък брой производители, като Guillon Painturaud и Moyet, не смесват крайния си продукт с различни отлежавания на eaux de vie, като по този начин произвеждат „по-чист“ вкус (практика, приблизително еквивалентна на правенето на единичен малцово шотландско уиски)

Стотици други по-малки частни лозя в региона AOC Cognac продават свой собствен коняк. Те също се смесват с други спиртни напитки от различни години, но тези коняци имат малко по-различен вкус всяка година, така че им липсва предвидимостта на по-известните търговски марки.

В зависимост от техния маркетингов успех малките производители могат да продадат по-голям или по-малък дял от продукта си на индивидуални купувачи, търговци на вино, барове и ресторанти, а останалата част да бъде закупена от по-големите конячни къщи за купажиране.

Класификация на френския коняк

Според Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), официалните качествени разновидности на коняк са:

1. СРЕЩУ. (Very Specia) или ✯✯✯ (три звезди) – обозначава купаж, в който най-младата ракия е престояла в бъчвата поне две години.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Reserve- обозначава смес, в която най-младата ракия е била съхранявана в бъчва най-малко четири години

3. Napoléon – обозначава купаж, в който най-младата ракия е била съхранявана поне 6 години.

4. XO (Extra Old) – обозначава купаж, в който най-младата ракия е била съхранявана поне 10 години.

5. Hors d'âge (Beyond Age) е обозначение, което според BNIC е равно на XO, но на практика терминът, използван от производителите да пуснат на пазара висококачествен продукт извън официалния възрастов диапазон.

Конякът също се класифицира според Cru - строго определени географски имена, където се отглежда гроздето. Техните уникални характеристики на почвата и микроклимата създават свойства, специфични за местоположението.

1. Grande Champagne (13 766 ha) - почвите в Grande Champagne и Petit Champagne се характеризират като фина глина-варовик над варовик и креда

2. Petite Champagne (16 171 ха) - имат характеристики, подобни на тези на Grande Champagne. Коняците, направени от смес от Grande и Petite Champagne eaux de vie (с най-малко 50% Grande Champagne), могат да се продават като Fine Champagne.

3. Borderies (4 160 ха) е най-малкият Cru. Почвата на това наименование съдържа глина и кремъчни камъни, образувани в резултат на разлагането на варовик.

4. Fins Bois (34 265 ха) - По-тежък и по-бързо отлежаващ eaux de vie, идеален за създаване на основата на някои смесени коняци . Почвите тук са предимно червени глинесто-варовикови и много каменисти или тежки глинести почви.

5. Bons Bois и Bois Ordinaires (заедно 19 979 ха) - По-бедна почва, повлияна от морския климат.

6. Bois à terroirs - е пясъчна почва, покриваща крайбрежните зони и някои долини.

История на коняка

Историята на коняка всъщност започва през трети век. Регионът и пиенето на коняк има дълга история и включва всякакви нации, търговци, крале и аристократи, природни бедствия, войни и студени зими. Въпреки всичко това, продуктът става все по-добър и по-добър век след век.

III век: Римският император Марк Аврелий Проб дава на галските жители правото да притежават лозя и да произвеждат вино.

12 век: Гийом X, херцог на Гиен и Поатие нарежда да бъдат засадени лозя в района на Поату-Шарант.

1204: Първите търговци от Ла Рошел идват в Англия, за да продават вино.

1270: Сол и вино от региона Saintonge, продавани в Хамбург (Ханс).

1337: С избухването на 100-годишната война между Англия и Франция виното от региона Шарант се изнася за Обединеното кралство.

1411: За първи път "ракия" се дестилира в района на Арманяк. Потребителите са предимно фермери.

1494: Франсоа I (по-късно крал на Франция) е роден в Коняк. Години по-късно Франсоа ще позволи на региона Коняк да търгува със сол, използвайки местни реки като Шарант.

XVI век: Холандски търговци купуват вино от Шампан и Бордери и го изпращат в Холандия. Скоро те трябваше да осъзнаят, че виното се разваля по време на транспортирането, така че холандците започнаха да дестилират виното и да го нарекат Brandwijn.След като достави товара в Холандия, напитката се разрежда с вода и се продава на местното население.

1549: Първият коняк се появява в едноименния регион: историкът Андре Кастело съобщава за търговец от Ла Рошел, който произвел четири бъчви добър коняк.

1559: Лозята в региона Aunis произвеждат твърде много вино, но търсенето е много по-малко. Холандците вече използват вино в своите дестилерии, така че излишното вино Aunis се дестилира. Думата Brandwijn води до думата Brandy.

1624: Двама холандци, Ван Дер Бугверт и Лу Дейк, откриха дестилерия в Тоне.

1636: Имаше бунт заради високите данъци върху виното. В резултат на това фермерите не успяха да продадат виното си.

XVII век: Търговците на вино използват "двойна дестилация": сега алкохолът се дестилира два пъти. Първоначално процесът на двойна дестилация се извършва поради по-ниските транспортни разходи, тъй като води до по-малко количество и обем.Това означаваше повече пространство на корабите.

През 17 век конякът вече се транспортира в дъбови бъчви. Тогава търговците научиха, че вкусът на напитката се променя, когато се съхранява в бъчви.

1638: Луис Робъртс споменава вино, наречено Rotchell или Cogniacke.

1643: Филип Ожие основава коняк Augier; 15 години по-късно компанията става Augier Frères.

1678: "Brandy Cognac" се споменава за първи път в лондонски вестник.

18 век: Основани са първите търговски къщи. Те купуват различни спиртни напитки, за да ги препродадат на клиенти в Северна Европа, Холандия и Англия.

1709: Лозята на Saintonge са унищожени от много студена зима.

1715: Жан Мартел основава Martell.

1724: Пол-Емили Реми Мартин и баща му Жан Гай намериха Реми Мартин.

06/05/1731: Луи XV забранява засаждането на лозя без официално разрешение.

1762: Джеймс Деламейн става партньор в Ransom & Delamain в Ярнак.

1765: Джеймс Хенеси, бивш офицер от армията при Луи XV, основава марката Hennessy.

1779: В момента има десет търговски къщи в центъра на Коняк.

1783: Отлежаването на коняк в дъбови бъчви се увеличава.

1794: Hennessy изнася за Северна Америка, Ню Йорк.

1795: Джеймс Хенеси се жени за Марта Мартел; Барон Жан-Батист Антоан Отард и Жан Дюпу основават марката Otard.

19 век: Конякът вече не се продава в бъчви, сега се използват стъклени съдове. Това води до раждането на напълно нова индустрия: бутилки, тапи.

1817: Появата на V.O.P. и V.S.O.P.

1819: Нова марка коняк Biscuit, основана от Alexander Biscuit.

1824: Анри Деламен и неговият братовчед Пол Рул откриха Cognac Roulette и Delamain в Жарнак.

1835: Феликс Курвоазие и Луис Галоа основават Courvoisier Cognac в Жарнак.

1848: Поетът Алфред де Вини прави свой собствен коняк в La Maine Giraud.

1849: Martell използва етикети за бренди за първи път.

1850: Коняк се изнася за Австралия.

1854: Четири зони се появяват на картите на региона Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois и Deuxième Bois.

1856: Hennessy започва да етикетира бутилки.

1858: Основаване на A.E. Дор в Ярнак.

1861: Martell продава своя коняк в Шанхай, Китай.

1863: коняк Camus, основан от Жан-Батист Камю.

1864: Hennessy регистрира своето име и вече известната търговска марка брадва в ръка.

1865: Огюст Хенеси използва звезди за първи път, за да маркира своите коняци.

1870: Зоните Finn-Bois и Bon-Bois се добавят към картите на винарските региони Cognac.

Края на 19 век: Конякът се изнася в Бомбай, Индия. Винена катастрофа връхлита: 280 000 хектара лозя са намалени до 40 000 хектара.

1876: Courvosier етикетира своите бутилки.

1877: Ръстът на лозята е регистриран в района на Коняк (около 300 000 хектара).

1889: Cognac Frapin и Cognac Courvoisier получават златни медали на изложение в Париж.

1890: Hennessy става лидер на световния пазар на коняк.

20 век: лозя, внесени от Северна Америка, Ugni Blanc заменя Folle Blanche и Colombard. Производството на коняк стана по-ограничено и контролирано.

1909: Шест зони за коняк са законово определени и защитени.

1923: Марките коняк Hennessy и Martell започват да обменят информация за експортните пазари. Споразумението за знания продължава 29 години.

1927: Думите "Fine Champagne" се появяват върху бутилки Remy Martin V.S.O.P.

1930: Коктейлите с коняк стават популярни.

1934: Courvoisier използва историческата фигура на Наполеон, за да продава своя коняк.

1936: Нови правила за производство на коняк: виното за дестилация трябва да се прави от бяло грозде. Добавянето на захар е строго забранено.

1946: Основан е National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Канадската група Hiriam-Walker придобива Courvoisier.

1967: Pernod Ricard придобива Biscuit Cognac House.

1971: Hennessy, Moet-Chandon и Hine придобити от The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq купува Courvoisier.

1987: Основаване на Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram придобива коняк Martell.

1990: Busta Rhymes издава песента си "Pass the Courvoisier", което води до рязко увеличение на продажбите на коняк в САЩ.

1995 - 2000: Пазарът на САЩ става все по-важен за конячната индустрия: рапъри и хип-хоп музиканти правят напитката изключително популярна в САЩ.

2000: Разцветът на фалшивите коняци по света, от чисти сурогати до доста сносни брендита.

2001: Seagram (Martell), придобит от Pernod Ricard и Diageo; Hennessy счупи рекордите по продажби с 35 милиона продадени бутилки по целия свят.

2005: Moet Hennessy печели дело в Китай за фалшива марка Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH придобива 55% дял в една от водещите дестилатори в Китай, Wenjun Distillery.

2010: Китай става най-големият пазар на Hennessy.

2011: Moet Hennessy обяви създаването на първото си лозе в Китай в партньорство с Ningxia Nongken (държавна земеделска компания).

2011 – днес: Конякът е един от основните продукти на Франция: 98% от произведения коняк се изнася. Азия и САЩ са най-големите и важни пазари на коняк.