Ферментация на вино: колко трябва да ферментира домашното вино

Производството на вино е многоетапна процедура, която отнема от 40 до 100 дни, в която ферментацията е най-важният етап, тъй като определя качеството на бъдещия продукт, неговите полезни свойства и вкус. През този период трябва да се обърне специално внимание на процесите, протичащи в бъдещата напитка, за да се получи качествен продукт.

Характеристики на процеса на ферментация на вино

Процесите на ферментация причиняват дрожди. За да получат напитка с всякаква сила, те използват винени дрожди (не хлебни!), Диви - тези, които са на повърхността на плодовете, или приготвят закваска.Най-популярната закваска у дома е от стафиди. Пригответе го така: шепа стафиди залейте с 2 с.л. топла вода, добавете 50 г захар. Поставете на топло място, след което ферментиралата закваска.

добавен към пулпата. Невъзможно е да съхранявате закваска със стафиди повече от 5 дни.

Ферментацията е превръщането на захарта в алкохол и въглероден диоксид. За да излезете от последния, на резервоара е монтиран воден затвор, който се използва като ключалка за език или обикновена гумена ръкавица. Кое от следните да се приложи не е толкова важно, колкото осигуряването на херметичност на ставите. След всички приготовления контейнерът се поставя на топло място.

Характеристики на температурния режим

Домашното винопроизводство трябва да бъде придружено от спазване на определен температурен режим. Този индикатор е най-важният, тъй като той е този, който „стартира“ механизма за обработка. Най-благоприятната се счита за температура от 18-20 ° C както за помещението, така и за самата пивна мъст.Този показател трябва да е еднакъв през целия ден, тъй като честите и резки топлинни промени забавят активността на дрождите.

Ако домашното вино се приготвя през есента, тогава най-доброто място за опаковане на вино ще бъде отопляема стая. Необходимо е да се избягват течения и слънчева светлина, а ако се използват стъклени съдове, те трябва да бъдат покрити с тъмна кърпа.

Мъстта има способността да повишава собствената си температура по време на разлагането на захарта. Преодоляването на термичния праг от 30 ° C заплашва с бързото изпаряване на алкохола и появата на горчив послевкус. Ето защо е важно да не пропускате тази точка, като редовно измервате температурата и, ако е необходимо, да извършвате принудително охлаждане. Можете да охладите съда по няколко начина, например като го поставите в купа със студена вода.

Условия на ферментация

Пивната мъст трябва да ферментира на няколко етапа. Ферментационните дейности обикновено започват след 7-12 часа.От този момент започва първият етап, който се нарича бърза ферментация, която продължава 4-8 дни, придружена от кипене и съскане на изходящия газ. Ако в контейнера има по-малко от 1/3 свободно пространство, пяната може да запуши водния затвор. Натрупаният въглероден диоксид може не само да го избие, но и да счупи контейнера. За да избегнете това, няколко пъти на ден в продължение на 5 - 7 дни, проветрявайте и разбърквайте съдържанието на съда

След бурната ферментация идва тишина. Тази стъпка продължава, докато цялата захар бъде обработена. Продължава около 20 дни, след което на дъното се утаява рохкава утайка.

Младото домашно вино се отстранява от утайката, пробва се, добавя се захар, ако е необходимо (колко е въпрос на вкусови предпочитания) и се изпраща за ферментация за около 30-40 дни. Съдът се поставя на хладно място и се затваря с капака, за да се избегне вкисването. Какво да направите, когато ферментацията е спряла

Случва се така, че започналите процеси на ферментация изведнъж спират. Въпросът е как да ги възстановим. Преди да предприемете радикални мерки, е необходимо да проверите херметичността на водния затвор - в много случаи проблемът се крие точно в това. Ако контейнерът не е затворен достатъчно плътно, тогава няма да има мехурчета - въглеродният диоксид е намерил друг изход. Това означава, че пивната мъст не е спряла да ферментира, просто не се забелязва. Необходимо е незабавно да се провери плътността на уплътнението и за надеждност да се покрият ставите със смола, тесто или друго естествено лепило. В противен случай виното, ферментирайки, ще вкисне.

Най-честата причина, поради която домашното вино не ферментира, е неспазването на температурния режим. При температури под 10°C дрождевите гъбички „изпадат в зимен сън“, а при надвишаване на 30°C загиват. Следователно контейнерът, в който процесите на ферментация са спрели именно поради нарушение на температурния режим, трябва да бъде преместен на по-подходящо място.„Заспалата“ мая отново ще възобнови дейността си, но ако се наблюдава прегряване, тогава ще трябва да добавите c.

контейнер нова порция винен стартер (същото количество като първоначално добавеното).

Една от причините, поради които пивната мъст спира да ферментира, е ниското или, обратно, високото съдържание на захар. Устройството за измерване на хидрометър ще помогне да се определи този индикатор. В идеалния случай съдържанието на захар е 10-20%. Ако стойността, получена по време на измерването, надвишава определения праг, това означава едно нещо: прекомерното количество захар се е превърнало в консервант за дрождите и за да може пивната мъст да ферментира отново, трябва да добавите кисел сок или преварена вода . Допълването се извършва не повече от 15% от общия обем. В случай, че съдържанието на захар е ниско, се изсипва гранулирана захар (50-100 g на 1 литър). След тези действия, изглеждащият безнадеждно повреден продукт "оживява" отново.

Ако процесите на ферментация спрат поради лоша мая (говорим за нестабилна работа на диви щамове), тогава в този случай трябва да добавите закваска, закупена в магазин или приготвена сами. Можете също така да използвате натрошено грозде в размер на 5-7 зърна на 10 л (зърната не трябва да се мият) или добри стафиди (40-60 г на 10 л).

Как да спрем ферментацията

Младото домашно вино е жива субстанция. В него живеят различни бактерии и микроорганизми, които могат напълно неочаквано да възобновят ферментационните си способности. Изглежда, че напитката спря да ферментира и освен това, след като беше извадена от утайката, беше изпратена за съхранение. Бутилките могат да се съхраняват определено време, без да събудят подозрение у винопроизводителя, но лека промяна в температурата на съхранение или други причини могат да доведат до активиране на лактобацили и гъбички. За да се предотврати това, виното се стабилизира чрез пастьоризация, обогатяване с алкохол или криостабилизация.

Пастьоризацията е нагряване за предотвратяване на развитието на болести и оцетно-кисела ферментация. Бактериите и гъбичките умират при нагряване и рискът от ненужни процеси на ферментация е намален до нула. Пастьоризацията се извършва много просто: бутилки с вино се поставят в тенджера, на дъното на която се поставя кърпа на няколко слоя, след което се налива вода, така че нивото на виното в бутилките да е покрито. Водата се загрява до 70°С и бутилките се държат половин час. Ще бъде лесно да контролирате температурата, ако поставите бутилка с вода наблизо с термометър за вода вътре. след пастьоризация.

съдържанието на бутилките се охлажда. Сега може да се съхранява безопасно.

Подсилване със спирт или водка се извършва както за повишаване на силата, така и за стабилизиране на продукта. Тук е важно да не правите грешка с дозировката. Колко водка или алкохол е необходимо за закрепване ще помогне да се определи следното приблизително изчисление: за увеличаване на силата с 1 ° добавете 2% 40-градусова водка или 1% 90% алкохол.В този случай крепостта ще бъде 17 ° и бактериите и микроорганизмите ще умрат. Продуктът няма да ферментира отново.

Криостабилизацията или студената стабилизация също ще помогне да се справите с ненужната ферментация. Студената обработка се състои в това, че контейнерите с напитка се поставят за 14-20 дни на студено място, температурата в която варира от +5 до 0 ° C. Такова място може да бъде мазе или хладилник. След криостабилизация домашното вино се отстранява от утайката, бутилира се. Може да се съхранява за толкова дни, колкото са необходими за узряване.

В допълнение към горните методи, има и други методи, които спират ферментацията на готовия продукт: добавяне на сяра под формата на калиев сулфит или фумигиране на контейнери за съхранение със серни фитили.