Виното не ферментира добре: защо се случва това и какво да правим

Видове ферментация на вино

При получаване на вино по време на преработка могат да възникнат няколко вида ферментация:

• Алкохол. Този процес разгражда захарта до алкохол, вода и въглероден диоксид. Настоящите винени дрожди участват активно в преработката на суровините. При алкохолната ферментация също се отделят топлина и вторични продукти, които определят букета на полученото вино. При ниски температури активността на дрождите намалява, а при прекалено високи температури те умират.
• Ябълчно-млечна ферментация. В някои случаи в мъстта може да се образува ябълчена киселина, обикновено когато температурата след основната ферментация надвиши 25°C. Под

  

  Чрез действието на млечнокисели бактерии, присъстващи в пивната мъст, ябълчената киселина се превръща в по-малко кисела млечна киселина. За да се предотврати тази неконтролирана ферментация, е необходимо да се понижи температурата на пивната мъст до по-малко от 25°C.
• Ябълчено-алкохолна ферментация. Този процес се извършва принудително в случай, че напитката има много ниско съдържание на захар. При добавяне на ChKD, настоящата ябълчена киселина се преработва в етилов алкохол с освобождаване на въглероден диоксид. Обикновено се извършва след основната алкохолна ферментация.
• Млечнокисела ферментация. Когато този тип бактерии навлязат в пивната мъст, захарта започва да се преработва в млечна киселина. Този процес е изключително нежелан, когато се започне, виното става много кисело и е почти невъзможно да се коригира. Процесът започва, ако пивната мъст има ниско pH, на ранен етап към нея се добавя CKD. За да се предотврати млечнокисела ферментация, трябва да се поддържа оптимална температура.

Условия на ферментация

Винопроизводителят трябва да се погрижи алкохолната ферментация да започне възможно най-бързо, а всичко останало в готовото трябва да спре. Нуждае се от правилната температура и достатъчно храна, за да започне маята.

Защо скоростта на размножаване на винените гъбички зависи от правилната температура? При прекалено висока температура те преминават в депресивно състояние, размножават се лошо и се развиват организми, които не са необходими на винопроизводителя. Практиката показва, че когато към мъстта се добавя достатъчно количество култивирана винена мая, по-добре е температурата на течността да се поддържа в рамките на 20-25 ° C, без да се страхувате да създадете благоприятни условия за вредители по виното. Когато виното ферментира без добавка или когато не са добавени достатъчно спори, нагряването на мъстта трябва да се ограничи до 18-20°C. Когато тези параметри се понижат, работата на винените дрожди се забавя и започват други видове ферментация.Така че, ако виното

приготвен в студения период, тогава трябва да се съхранява в отопляемо помещение, далеч от източници на топлина, защитено от течение и слънчева светлина. Трябва също така да предпазите пивната мъст от температурни колебания, когато дрождите преминават от активен живот към депресирано състояние.

Наличието на храна е второто условие за ферментация. Обикновено захарта винаги присъства в количеството, необходимо за започване на ферментацията, дори ако пивната мъст е силно разредена с вода. За правилното начало на ферментацията и довеждането й до края, към виното може да се добави малко количество амоняк, което насърчава възпроизвеждането на дрожди. Обикновено се добавя в размер на 0,2-0,3 g на 1 литър пивна мъст. За да се поддържа жизнената активност на бактериите по време на процеса на ферментация, захарта се добавя на части в необходимото количество 2-3 пъти. Колко да се добави се определя въз основа на съдържанието на захар в суровината.

Грешки, предотвратяващи нормалната ферментация на виното

Прецизното спазване на рецептата не може да гарантира нормалната ферментация на пивната мъст. Има ситуации, когато виното, което е започнало да ферментира, внезапно спира процеса на преработка на алкохол. Това е възможно в следните случаи.

Ако към пивната мъст е добавена твърде студена вода, тя ще се окаже много студена и процесът на ферментация няма да започне. За да започнете процеса, е необходимо да загреете част от течността, като я доведете до температура от 40-50 ° C и я добавете към по-голямата част. Постигнете повишаване на температурата на доставеното вино до 18-20 ° C. В този случай, при достатъчно храна, маята трябва да работи.

Типична грешка на начинаещите винари е, че след поставяне на воден затвор или поставяне

С гумена ръкавица процесът на ферментация ще бъде незабавно забележим. Не откривайки излизащи мехурчета или повдигайки ръкавицата след няколко часа, те опитват различни начини да активират процеса.В резултат на добавяне на различни активатори, преливане, полученото вино може да загуби значителна част от вкуса си. Трябва да се помни, че дрождите са живи организми и им трябва време, за да започнат да се активират, струва си да се тревожите, ако след 3-4 дни не се открият признаци на ферментация.

Ако съдът не е херметически затворен, виното може да се окисли. Това е особено опасно в периода, когато виното започва да ферментира и в края на процеса. В началния етап въздухът, попаднал в пивната мъст, води до неговото подкисляване и образуване на мухъл в капачката на пулпата. По време на активната фаза на обработка, спуканият контейнер не е толкова опасен, отделеният въглероден диоксид не позволява на виното да контактува с кислорода, съдържащ се във въздуха. На последния етап се образува оцет в непропусклив затворен съд.

Нарушаването на температурния режим води до факта, че при ниски температури дрождите стават неактивни, а при високи температури те просто умират.Оптималната температура се счита за между 18 и 25°C. Следователно, когато настъпи бавна ферментация, първо трябва да се провери температурата на доставената пивна мъст. В зависимост от показанията на термометъра виното трябва да се охлади или затопли. Ако температурата на мъстта се е повишила над 30°C, тогава в съда за вино трябва да се добави нова порция винена мая или закваска.

Излишъкът или липсата на захар води до факта, че виното не ферментира добре. Защо се случва това. При липса на храна маята няма продукт за преработка, при висока концентрация захарта се превръща в консервант. Съдържанието на захар в пивната мъст се счита за оптимално за работа от 10 до 20%. Измерванията се извършват с помощта на специален хидрометър. У дома наличието на захар се проверява за вкус, пивната мъст трябва да е умерено сладка, но не и приятна. Твърде плътната консистенция на напитката пречи.

нормална ферментация. Ако получите много сладка или гъста мъст, тогава тя трябва да се разреди с вода.

Дивите дрожди, използвани у дома от винопроизводителите, са доста нестабилни и могат да спрат ферментацията по всяко време, особено в началния етап. Ето защо, за да извършите висококачествена ферментация, трябва да използвате готови винени дрожди или да направите сами достатъчно количество винена закваска.

Появата на мухъл в пивната мъст се дължи на използването на суровини, които са изгнили или са започнали да ферментират сами. Също така е възможно да се зарази вино чрез пренебрегване на елементарни санитарни стандарти, когато се използват мръсни съдове, неизмити резервоари за ферментация и др. В началния етап можете да опитате да излекувате виното, като го отделите от мухъла, но няма гаранция за изцеление.

Причини за спиране на ферментацията

Причините, поради които виното спира да ферментира, преди цялата захар да е обработена, обикновено са температурни смущения, анаеробиоза и неправилна хващане.

Високата температура допринася за най-бързото протичане на процеса на преработка на захарта в алкохол, но също така допринася за неговото прекратяване.Няма специфични температурни стойности, над които дрождите умират и във виното остава излишно количество непреработена захар. Защо се случва това. Обикновено се препоръчва виното да не се нагрява над 30°C. Вече при тази стойност се създават изключително неблагоприятни условия за ферментация, а при 34-36 ° C бактериите напълно умират и виното спира да ферментира. Но този показател до голяма степен зависи от климатичните условия, така че дивите дрожди могат да понасят повишаване на температурата по различни начини.

При производството на бели вина обикновено се използват по-ниски температури. Това е необходимо, за да се получи финият аромат, присъщ на тези напитки. Но у дома ниските температури на варене на вино водят до факта, че дрождите се възпроизвеждат много слабо и тяхното количество в мъстта не е достатъчно и виното ферментира лошо. Това може да доведе до факта, че с увеличаване на съдържанието на алкохол в течността, спорите ще преминат в потиснато състояние и ще спрат да се размножават и преработват захар, в резултат на което ферментацията ще спре.

Ниската анаеробиоза води до факта, че дрождите изпитват кислороден глад и следователно се възпроизвеждат лошо. Това обикновено се случва, когато виното ферментира в големи съдове. В домашни условия слаба анаеробиоза може да настъпи в началния етап на ферментация, след 2-3 дни, когато размножаването е най-значително.

Прекомерното съдържание на захар, колкото и да е странно, също води до забавяне на ферментацията. Особено често това се случва при получаване на вино по естествен начин със сила над 10%. Повишеното съдържание на алкохол води дрождите в потиснато състояние и напълно спира ферментацията, въпреки високото съдържание на хранителна основа за бактериите. Колкото по-високо е съдържанието на захар в този случай, толкова по-голям е рискът от спиране на ферментацията.

Спиране на ферментацията може да настъпи, когато в мъстта навлязат микроскопични плесени, например Botrytis cinerea, които могат да се появят върху кожата на презряло грозде. За редица винопроизводители появата на малко количество от тази плесен е знак за зрялост на гроздето.Веднъж попаднали в хранителната среда, плесенните гъбички се развиват активно, спомагат за намаляване на количеството на дивите дрожди и спиране на ферментацията.

Неправилната каптализация (добавяне на захар) може да бъде причина за прекратяване на процеса на получаване на вино. Захарта трябва да се добавя към пивната мъст с ниско съдържание на захар на порции, на определени интервали в началния етап или по време на бърза ферментация. Въвеждането на захар на последния етап води до факта, че дрождите, вече потиснати от произведения алкохол, изпитват трудности при обработката и.

ферментацията може да спре.

Действия, които ще доведат до подновяване на ферментацията

Когато забавяте процеса или го спирате, първото нещо, което трябва да направите, е да разклатите утайката. Ако температурният режим не е нарушен, тогава това е много ефективен метод. Факт е, че по-голямата част от гъбичките, участващи във ферментацията, се утаяват на дъното под формата на гъста утайка.Горният слой в този случай работи, а останалата част от маята не участва в процеса. Ето защо, на последния етап от ферментацията, виното трябва периодично да се разклаща или разбърква с дървена пръчка.

Ако ферментацията на виното е бавна, то трябва да се насити с кислород. Това се постига чрез продухване, преливане на пивната мъст от един съд в друг или чрез краткотраен достъп на въздух, отваряне на контейнера за няколко часа. Препоръчително е вентилацията да се извърши няколко пъти в началния етап и когато във виното се появи 5-7 процента алкохол.

Ако ферментацията е спряла в резултат на температурния режим, когато течността се охлади под препоръчителните параметри, виното трябва да се загрее. За да направите това, стаята се отоплява или контейнерът се поставя в по-удобни условия. След известно време процесът на ферментация трябва да се възобнови. Когато температурата се повиши, когато всички дрожди, съдържащи се във виното, са умрели и то не ферментира, мъстта трябва да се охлади до приемливи температури и да се добави необходимото количество нова винена мая или закваска.

Ако виното е силно засегнато от мухъл, тогава в този случай практически нищо не може да се направи с него. Във всеки случай ще има гнилостен послевкус. Най-добрият вариант в този случай е да се добави необходимото количество захар и пресована мая, за да се получи каша, която се дестилира в самогон.