Как да оправим киселото вино
Съдържание:
- Болести по виното, които развалят вкуса и качеството на продукта
- Вкисването на оцета: как да се отървем от него и възможно ли е?
Заболяванията на виното, поради които то придобива неприятен кисел вкус, придружават тази напитка непрекъснато, поради технологични грешки при приготвянето, ниско качество на суровините и неспазване на температурните условия по време на съхранение. Като правило, ако болестта на напитката се определи навреме, тогава почти винаги е възможно да се спаси домашно вино, без вероятността от влошаване на качествените му свойства.
Много по-лесно е да не допускате грешки, които провокират развитието на болести по виното, отколкото да се опитвате да ги коригирате по-късно. Общоприетите превантивни мерки ще избегнат възможни заболявания и предпоставки киселинността на виното да не се влоши:
-
Първото и най-основно правило, което винаги трябва да се спазва при приготвянето на вино, е използването на стерилни и чисти стъклени съдове.
- Важно е също да следите какви суровини се използват. Ако плодовете са развалени и изгнили, най-добре е да се отървете от тях.
- Уверете се, че захарта е чиста и водата е чиста.
- Постоянно следете херметичността на водния затвор, за да предотвратите навлизането на кислород във ферментационния продукт.
- Съхранявайте напитката на хладно място и в добри съдове.
Болести по виното, които развалят вкуса и качеството на продукта
Възможна е необратима загуба на напитката, ако болестотворна инфекция във виното не бъде открита навреме. Но все пак най-често е възможно бързо да се идентифицира и да се действа незабавно, за да се коригира настоящата неприятна ситуация.
Патогенни бактерии могат да попаднат в прането поради нестерилно оборудване или мръсотия по ръцете. Ако кислородът попадне в пивната мъст и самата мъст се държи на топло място, тогава ситуацията ще се влоши донякъде.
Вкисване с оцет
Най-често вкисването на напитката с отделяне на оцетна киселина се проявява във вино, чиято сила е по-малка от 14 °. Благоприятни условия за това заболяване са температури над 25 ° C, при които оцетните микроорганизми най-интензивно произвеждат киселина от алкохолосъдържащи елементи. Счита се, че разпространителите на тази инфекция са плодовите мушици Drosophila.
Винен цъфтеж или плесен
Млечнокисела ферментация
Най-често това заболяване засяга вина, в които има доста висок дял на захар. Болестта протича при температура от 20 до 25 ° C. Характерен показател за болестта са бели нишковидни ивици, които се виждат, ако погледнете виното на светлина. Резултатът от развитието на млечните бактерии е, че напитката по-късно става по-мътна, мирише на мариновани зеленчуци и има кисел вкус.
Злокачествена ферментация на манитолови микроорганизми
Вкисването на виното, дължащо се на активността на манитолови бактерии, се причинява от нагряване на пулпата, за да се подобри качеството на цвета на напитката. Тези микроорганизми са доста термофилни и под въздействието на температурите преработват молекулите на фруктозата в вещества като оцетна киселина и млечна киселина и съответно образуват манитолови алкохоли.Засегнатото вино придобива неприятен гаден послевкус.
Ферментация с пропионова киселина
Тази болест на виното се причинява от характерни микроорганизми - пропионобактерии, които произвеждат оцетна киселина от винена киселина. Характерен признак на засегнатата напитка е помътняване на цвета й, поява на синкав цвят и неприятен послевкус на оцетна киселина.
Вкисването на оцета: как да се отървем от него и възможно ли е?
Всяко вино, след отпушване, вкисва и не подлежи на по-нататъшно пиене. С други думи, напитката става кисела, превръщайки се в оцетна киселина. Това се улеснява пряко от оцетни микроорганизми, които под въздействието на кислород и температури на въздуха от 6 до 45 ° C могат да произвеждат оцетни микроорганизми.
Можете да откриете факта, че виното е вкиснало, като се съсредоточите върху неговите органолептични показатели: напитката придобива неприятен остър аромат и в същото време кисел послевкус.След няколко дни киселинността на виното се увеличава, но силата на самата напитка намалява. Позовавайки се на това, става ясно защо е невъзможно виното да се съхранява в хладилник без да се запуши.
За да избегнете оцетното вкисване, по време на отлежаването на винения продукт можете да добавите специални консерванти към напитката, които ще спрат развитието на оцетни микроорганизми. Най-популярното и често срещано лекарство е серен сулфит. Но не е препоръчително да правите това, тъй като сярата в големи количества може да навреди на човешкото здраве.
За да избегнете активното преработване на кислород от оцетни бактерии, можете да използвате запечатан воден затвор. Това устройство предотвратява навлизането на въздух в кашата, но в същото време премахва въглеродния диоксид от пивната мъст. След като виното ферментира, то се отстранява от водния затвор, изсипва се в контейнери и се запушва за по-нататъшно съхранение в хладна среда.
За съжаление, вкисването на виното поради оцетни бактерии е нелечим процес. Невъзможно е да се коригира ситуацията, ако виното вече активно преминава в състояние на оцетна киселина. Но не трябва да се отказвате, защото първоначалният процес е обратим или по-скоро превръщането в оцет може да бъде спряно чрез пастьоризация. За да направите това, е необходимо виното в бутилки да се нагрее до 65 ° C и да се вари при тази температура за 20-25 минути. Това не дава 100% гаранция, че процесът на вкисване ще спре, но си струва да опитате. Винаги можете да налеете напитка или да направите есенция от винен оцет.
Най-надеждното средство срещу вкисването на виното с оцет ще бъде вашата бдителност. Тоест, преди да се занимавате с винопроизводство, е необходимо да подходите отговорно към избора на суровини, да ги проверявате за гниене и да се опитате да избегнете получаването на нискокачествени плодове в мъстта. Много е важно да се гарантира, че контейнерът е чист и стерилен. Що се отнася до условията на съхранение, това е отделен, не по-малко важен въпрос.Съхранявайте напитката на тъмно и хладно място, като поддържате желаната температура.
