Виното спря да ферментира след седмица

За първи път приготвянето на правилната мъст за ферментация и правенето на вино не е лесна задача за начинаещ. След около седмица винопроизводителят може да забележи, че действието на дрождите в течността отслабва, пяната става по-малко изобилна, напитката изглежда замръзва. По какви признаци може да се определи, че продуктът не е преминал в тиха фаза на ферментация, а е безвъзвратно развален? Защо има такива трудности?

Има значителни фактори, които допринасят за правилното преработване на захарта в алкохол и предпазват дрождите от преждевременна смърт. Процесът на създаване на алкохол зависи от най-малките детайли: температурата на пивната мъст, налягането в резервоара, обработката на суровините.Ако направите грешка в някоя от тези точки, можете случайно да спрете ферментацията - и след това да положите много усилия, за да разберете защо виното трябва да спре да ферментира и как да възобновите работата на дрождите.

Фактори, влияещи върху процеса на ферментация

Ферментацията на пулпата (бази от плодове и плодове) в промишлени и домашни условия се влияе от много фактори, несъответствието дори с един от които може да бъде пагубно. Обикновено, ако приготвеното вино внезапно спре да ферментира, това се дължи на температура, която е надхвърлила 15°-18°. Когато съд с течност е на студено, всички процеси, протичащи в него, се забавят или просто спират. Ако след една седмица се установи, че виното е в прекалено гореща стая, вероятно в него вече са се образували оцетни и млечни бактерии, които влияят негативно на вкуса, внасят неприятна миризма и развалят продукта.Поради тази замяна на полезните дрожди с вредни компоненти, вината спират напълно да ферментират след седмица.

Но освен температурата, има много проблеми, които могат да спрат ферментацията. Например, при производството на индийско орехче, пречистването на сока, поставен за ферментация, от мътност и чужди суспензии може да доведе до отстраняване на част от дрождите от напитката. Домашното пиене не трябва да се почиства силно и освен това да се филтрира в началния етап - по-добре е да направите всичко това, когато най-накрая е готово за бутилиране. За да избегнат окисляването на детайла и да го направят по-вкусен, производителите често добавят серен диоксид към сока или фумигират съда, където ще се съхранява течността, със сяра.

От голямо значение за ферментацията на бъдещия алкохол е неговата аерация, тоест контактът на течността с въздуха. Има закономерност: колкото повече кислород се абсорбира от горните слоеве на сока, толкова по-бързо протича този процес.Ако виното е плътно запушено и достъпът на въздух е затруднен, тогава действието на дрождите може спонтанно да спре. Виното обаче не трябва да се отваря твърде често: достатъчно е да отворите съда няколко пъти на ден за четвърт час. През същото време можете да премахнете пенливия слой от повърхността на напитката, да разхлабите утайката и да извършите други важни манипулации. През останалото време цялата система трябва да се остави в затворена позиция, така че по-късно да не се чудите защо виното е спряло да ферментира.

Накрая, виното може да спре да ферментира поради качеството на изходния материал. Слаба или неподходяща мая, малко количество захар, добавено за хранене, прекомерна гъстота на мъстта, плодове, от които се отмива невидим слой естествена мая - всичко това води до факта, че ферментацията е в течност.

прекратява.

И така, можем да изброим факторите, от които зависи процесът на ферментация:

• правилна стайна температура;
• поддържане на херметичността на контейнера;
• навременна вентилация на съда;
• необходимо количество захар за захранване на маята;
• суровини с добро качество.
• ниво на налягане (регулирано само в промишлено производство).

Ако се вземат предвид всички тези фактори, тогава домашното вино ще ферментира, докато концентрацията на алкохол в него достигне 10-14%, след което дрождите не могат да съществуват в него. Това се случва около три седмици след началото на процеса. След това виното може да се отцеди от утайката и да се постави на зреене.

Оптимални условия за започване на ферментация

Създаването на оптимални условия за ферментация е възможно не само в дестилерията, но и в обикновена къща. За да приготвите тази алкохолна напитка, препоръчително е да се занимавате с винопроизводство след средата на лятото и преди началото на есента.През това време температурните условия са най-добри за ферментация, а освен това е време за добра реколта. Най-доброто от всичко е, че суровините ферментират в емайлиран или стъклен съд, а прозрачното стъкло също е добро, защото през него могат да се видят всички процеси, протичащи в пулпа. Металният съд не е подходящ за приготвяне на алкохол: рискът от окисляване е твърде голям. Важно условие е последващото изливане на течността в бутилка с тясно гърло, когато активното кипене на пивната мъст е престанало. Това е първото нещо, което трябва да направите, когато домашното вино най-накрая спре да ферментира.

В помещението, където се приготвя виното, трябва да се поддържа равномерна температура - постоянни спадове

от топлина към студ влияят зле на маята. Винената мъст може да бъде леко затоплена - в студена основа дрождите няма да започнат да правят гроздов алкохол. Необходимо е да се гарантира, че температурата на мъстта не надвишава 23 ° и да се провери дали виното е спряло да ферментира преди време.

През първата седмица, когато възниква основният риск от разваляне на домашното вино, настъпва така наречената "бурна ферментация". По това време пивната мъст изглежда „кипи“ с пяна и по този начин става ясно, че маята работи и процесът върви добре. Тъй като основната ферментация протича в горните слоеве, където има повече хранителни вещества (захар) и по-силен контакт с кислород, дрождите се разбъркват от време на време, пропускайки въздушна струя през утайката (използвайки мехове и техните аналози) .

Как да разберете дали ферментацията е спряла

Можете да проверите дали процесът на ферментация е спрял и защо протича толкова бавно, като опитате малко напитка: ако мъстта е все още сладка (т.е. има достатъчно неразградена захар в нея) и маята не работи, което означава, че едно от горните условия не е изпълнено. Ако са изминали само около седем дни от инсталирането на контейнера с бъдещ алкохол, възможно е бързият процес на действие на дрожди просто да се промени на „тиха ферментация“.В този случай маята все още ще абсорбира останалата захар в съда, но не толкова забележимо за човешкото око. След като този етап приключи (след около месец и половина), домашно приготвената напитка ще придобие приятен кисел и тръпчив вкус.

Ако гърлото на бутилката, където е налято виното след първата ферментация на пулпата, се затвори с гумена ръкавица, лесно се установява, че все още се отделя въглероден диоксид, дори и око - ръкавицата ще

изглежда пълен с въздух. Ако ръкавицата падна още през първата седмица, процесът очевидно е бил нарушен.

Добър признак за действието на дрождите в сместа е наличието на мехурчета – когато ги има, ферментацията протича с правилното темпо. Друг признак, че течността не спира да ферментира, е съскането на газовете, излизащи през пяната. Това е най-активно след първите дни на ферментация и само след седем дни рязкото кипене на течността и съскането стихват, пяната на повърхността пада, поради което неопитен винопроизводител може да реши, че напитката е некачествена. качество.Всъщност това са само признаци, че ферментацията постепенно преминава в следващия етап. Трябва да се притеснявате само ако всички признаци на „неспокойно“ вино са изчезнали и след това се е появила кисела неприятна миризма, сигнализираща за появата на външни бактерии и гъбички в контейнера.

Типични причини за спиране на ферментацията:

• пивната мъст се нагрява или охлажда рязко, температурата е нестабилна;
• дестилирана вода се използва за производство на алкохол (не е желателно да се прави напитка на нейна основа);
• малко добавяне на захар не е достатъчно, трябва да увеличите порцията;
• в бутилката са попаднали чужди вещества, които влияят негативно на дрождите;
• съдът за вино не беше достатъчно чист или по някаква причина не пасна на формата;
• виното беше в постоянен контакт с въздуха;
• маята се оказа с лошо качество, след което се налага подмяна;
• гъста утайка на дъното на бутилката пречи на действието на маята.

Състоянието на виното е подозрително: начини за коригиране на ситуацията

• 

  Сместа не започва да ферментира.

Можете да стимулирате процеса на ферментация, като вземете около литър сок от съда и го смесите с част от захарта. Тук трябва да се внимава, защото след добавената захар виното може да спре напълно да ферментира. След това е необходимо течността да се загрее до 40 ° и след това да се върне обратно към останалото съдържание на контейнера. Получената смес ще започне да ферментира, при условие че дрождите са били активни и просто не са имали достатъчно храна.

Има по-естествен подход за решаване на проблема: естествена мая, открита върху малините. Малко количество малини трябва да се съберат и да се натрошат на ситно, след което да се покрият с кърпа, през която преминава въздух, и да се изчака сместа да ферментира.Получената каша се поставя в бутилка не по-рано от няколко дни и се изчаква дрождите да започнат да преработват захарта.

Ако вкусът на течността усеща, че маята няма достатъчно храна, може да се добави захар към нея в размер на 50 g на литър. Можете да повтаряте тази процедура няколко пъти седмично.

Херметичността на бутилката е нарушена.

Понякога интензивността на ферментацията намалява поради факта, че въздухът навлиза в контейнера с пивната мъст през отворите и налягането на въглеродния диоксид намалява. Ако има празнина между гърлото на голяма бутилка и нейния воден затвор, тя трябва да бъде запечатана. Подходящо за тази цел е обикновеното тесто, което прониква във всякакви пукнатини и изсъхва в тях.

Температурата на пивната мъст се е повишила, дрождите са умрели.

Тук може да помогне само добавянето на порция винена закваска, приготвена от вече получена напитка, или течна мая от малини (как да ги направите, е посочено по-горе). Това е единственото нещо, което може да се направи, ако виното спре да ферментира в такава ситуация.

Мъстта е твърде гъста.

Плътната консистенция на съдържанието на бутилката не му позволява да ферментира. Вискозна мъст може да се разреди чрез добавяне на кисел сок или вода към нея, не повече от 15% от вече наличния обем. По същия начин се решава проблемът с прекомерната концентрация на захар.

Продуктът мирише на оцет - защо?

Ако творението мирише и има вкус на оцет, вероятно е нарушена рецептата за създаването му или чужди замърсители са попаднали в течността през гърлото. Вече не е възможно напълно да се освободи напитката, която току-що е започнала да ферментира от този дефицит. Има начин да стерилизирате готовото вино при температура от 60 ° и след това да добавите алкохол, но този трик няма да помогне на първия етап от ферментацията.

Алкохолът е мазен.

Решението на проблема е по-честото проветряване на контейнера. Не оставяйте алкохола плътно затворен за дълго време: оставяйте го да "диша" поне два пъти на ден. Освен това не правете такива напитки в задушна и тясна стая.

Частиците от плодове и горски плодове са мухлясали.

Ако не се провери, домашното вино може да стане кисело или да има лош вкус. За да разрешите проблема, можете да прецедите течността през марля, отстранете цялата каша в нея. Филмът от мухъл върху повърхността на влагата трябва внимателно да се отстрани. След това продуктът се излива в чист съд през фуния. Винаги обаче съществува риск временно изчезналата плесен да се появи отново, така че е по-добре да предотвратите появата й предварително: проверете чистотата на съда, в който планирате да поставите виното, не докосвайте напитката с ръце и мръсни прибори за хранене, не дръжте бутилката във влажни и мухлясали изби, не правете алкохол във влажен и студен сезон.

Плътната утайка не позволява на дрождите да проникнат в дълбочината на бутилката и да обработват равномерно частиците захар.

Достатъчно е редовно да продухвате утайката от дрожди със струя въздух. Ако пивната мъст ще ферментира в бъчва, можете да използвате дървена пръчка, за да я разбъркате, чиято чистота ще трябва да се следи внимателно.

Виното спира да ферментира седмица след добавянето на пивната мъст, главно поради нарушения на технологията на приготвяне. Следвайки съветите на опитни дестилатори и внимателно изучавайки рецептите, е почти невъзможно да развалите приготвената напитка.