Виното не ферментира: какво да правя

Начинаещите винопроизводители се стараят да се придържат стриктно към избраната от тях рецепта за приготвяне на вино. Но никой не може да даде гаранции, че процесът ще бъде успешен. Все още се случват любопитни неща, а кои са най-често срещаните? виното не ферментира. Какво да правим в такива случаи? Каква беше причината? Възможно ли е да се съживи виното? защо стана така Тези и други въпроси си задават много начинаещи винари.

Технология на ферментация

Процесът на ферментация или ферментация? Това е реакция, при която дрождите изяждат захарта, намираща се в гроздето или други плодове, и я трансформират в алкохол и въглероден диоксид, което е основният процес за производство на вино.Първичната ферментация протича в отворен съд за изпаряване.

газ, след което се получава вино, с което впоследствие се извършват необходимите манипулации

Сухите вина се получават чрез пълна ферментация на захарта, а полусладките или полусухите? частично. Приготвянето на подсилени вина включва добавяне на алкохол, а десертните вина се произвеждат по специални технологии, тъй като естествената ферментация не позволява постигане на необходимото съдържание на алкохол и захар. Постига се чрез прекъсване на ферментацията чрез добавяне на алкохол.

Във винопроизводството се използва и бактериална ферментация, която идва от добавянето на култивирани млечнокисели бактерии, за подобряване на вкуса на вината. Технологията на добавяне е трудоемка и старателна, поради което не се използва при производството на домашно приготвени вина.

Подобен процес понякога се случва спонтанно, което прави виноматериала неизползваем, в случай, че киселинните бактерии вече са били в продукта, обработен за вино, и е имало ниско съдържание на захар.

Етапи

Процедурата на ферментация е разделена на фази:

1. първа фаза, наречена ?ферментация? ? адаптиране на дрождите към условията в контейнера и процедурата за тяхното размножаване;
2. втора фаза, наречена "бурна ферментация?" ? бързо възпроизвеждане на дрожди, в целия обем на пивната мъст, с разпределение на алкохол и въглероден диоксид в течността;
3. третата фаза, която се нарича "тиха ферментация?" ? когато захарта се превръща в алкохол, и нивото

   

   броят на дрождените клетки постепенно намалява.

За рационалното използване на съдовете и стабилността на процеса на ферментация трябва ли да се спазват правилата за пълнене на съдове? две трети, не повече. В противен случай, във втората фаза, тоест бърза ферментация, съдържанието, заедно с пяната, рискува да бъде изхвърлено.

Видове

Методът на споделяне дава стабилност на ферментацията, но се използва само при производството на сухи вина:

1. Контейнерът се напълва с една трета от пивната мъст с пълно разпределение на дрождите и се оставя за 2 дни;
2. Добавя се още една част прясна мъст и се оставя за 3 дни;
3. Контейнерът е напълно пълен с останалата част от пивната мъст.

Процедурата на такава ферментация протича без рязък растеж на дрожди, което се отразява благоприятно на качеството на винения продукт.

На пулпата

Метод на ферментация, използван по-специално за получаване на богати червени и подсилени бели вина. При този метод на ферментация, освен алкохол, от кожата и семките на гроздето се извличат ароматни ензими, както и оцветители.

Mezga ? хетерогенна, твърда, вискозна маса, така че нейната ферментация е донякъде трудна.Освен това за освобождаване на необходимите вещества е необходима температура на въздуха до 30 ° C, а вече при 36 ° C дрождите не са активни. Така че за този тип ферментация е важно да се спазват условията за съхранение на бъдещото вино в тесен температурен диапазон.

Пюре с шапка

Процесът на ферментация протича в отворени съдове, пълни почти догоре. По време на бурна ферментация

заедно с газа твърдите части от съдържанието излизат на повърхността на контейнера и се задържат на повърхността. За да се предотврати оцетното вкисване на горния слой на „шапката“, той трябва да се спусне в течността повече от 5 пъти на ден, в продължение на 4 дни. През това време пивната мъст придобива наситен цвят, след което се отцежда. На свой ред пулпата се изпраща под налягане. Получената течност се смесва с пивната мъст и процесът на ферментация продължава до завършване.

Потопена торта

Този метод на ферментация намалява количеството на разбъркване. „Шапката“, получена по време на първата ферментация, се спуска вътре в контейнера и се държи с решетка, докато ферментацията приключи. Можете да разбърквате тортата много по-рядко.

Последните два метода на ферментация могат да се извършват в контейнери с капак, което създава газова възглавница, която е устойчива на вкисване.

Важно е да знаете

Температурата на ферментация трябва да е постоянна и не по-ниска от 10?C, тъй като процесът може да спре. Колкото по-висока е температурата в помещението, толкова по-бърза е ферментацията, но тя не трябва да надвишава 27?C.

Ускоряването на процеса на ферментация не гарантира добро вино. Високата температура ускорява превръщането на захарта в продукта, в резултат на което заедно с въглеродния диоксид във въздуха се отделят ароматни и танини.

Процентното съдържание на алкохол в крайния продукт зависи пряко от процента захар в него. От 1 g захар се получава 0,5 g алкохол. Дрождите вече са активирани при 3% захар в пивната мъст.

Винените дрожди умират, когато плътността на алкохола в мъстта е 18%. Но има видове дрожди, чиято смърт настъпва

при концентрация 14%.

Клетките на дрождите се забавят, ако пивната мъст съдържа въглероден диоксид. За да направите това, през първите 3 дни, по съвет на опитни винопроизводители, трябва непрекъснато да разбърквате ферментиращата течност и да спускате натрупания горен слой.

Спазването на оптималните температури ви позволява да направите необходимото вино:

• бели елитни и шампанизирани вина ? 14 - 19°C (до 10 дни);
• червени, бели и розе вина ? 18 - 22°C (до 6 дни);

При ускорена ферментация, когато температурата на съдържанието е над 25?C, дрождите бързо се размножават и умират, а виненият материал се изпълва с азотни вещества от мъртви дрождени клетки, което прави виното мътно или кисело .

Ако температурата на съдържанието на виноматериала надвишава 30?C, тогава част от захарта остава в мъстта, ферментацията спира, но чуждите бактерии бързо се размножават и продуктът се разваля.

Важни аспекти

Когато гроздовата мъст вече е ферментирала и пулпата е отделена, се получава мътна течност, която вече не е сок, но и не е вино, а само негов първообраз. На този етап е много важно да се спазват всички правила за превръщането на консистенцията във вино с необходимото качество.

Основата е оптималната температура за съхранение на контейнери с бъдещо вино. Най-приемливата температура за ферментация на домашно вино се счита за 15-22? По-високите температури ще ускорят процеса на ферментация, който става неконтролируем. Това може да направи консистенцията неизползваема. По-ниските температури ще спрат ферментацията.

Друг важен аспект е размерът на избрания съд за ферментация на домашно вино и достъпът на кислород до него.Важни ли са и биологичните изисквания на съдържанието? това е концентрацията и културата на дрождите, както и плътността на бъдещото местообитание на дрождите. При прилагане на процес диви дрожди.

ферментацията се забавя дори при минимални колебания в температурното съдържание, недостатъчно или превишаващо количеството захар. Историята ще бъде по-подробна за други причини.

Дори и да спазвате стриктно всички горни правила, има шанс домашното вино да спре да ферментира. Може да има много причини за този резултат. Помислете за често срещаните грешки при приготвянето на домашно вино.

Причини за заспиване? вина

Винопроизводителите често експериментират с процеса на ферментация, опитвайки се да постигнат най-добри резултати. Пробите от сок се смесват с културни дрожди. Домашното вино по-често се прави на базата на диви дрожди, тоест тези, които са били на повърхността на кожата на грозде или други плодове.За да направите това, не можете да измиете плодовете преди приготвянето на виноматериала, тъй като всички диви дрожди ще бъдат измити и процесът на ферментация може да не настъпи. Освен това има някои други причини, поради които виното не ферментира.

Не е време

За да започне виното да играе след запечатване, дрождите се нуждаят от време за активиране. Зависи от температурата на виноматериала, захарността му и използваната мая. Времето за активиране варира от три часа до четири дни.

Необходимо е търпение: ако има увереност в правилността на производството на виноматериал, трябва да изчакате необходимото време.

Без запечатване

Съдът, в който се намира бъдещото вино, трябва да е херметически затворен, а газът да се изпуска през тръба във вода или в ръкавица. Ако газът излезе по различен начин, тогава фактът на ферментация може да не бъде забелязан. Ако скоростта на ферментация се забави, тогава съществува риск от попадане на газ във виното, което ще доведе до неговата киселинност.Можете да отворите съда, за да премахнете пяната или да добавите захар. Но за извършване на такава операция.

следва бързо и не повече от веднъж на ден.

Действия на винопроизводителя: необходимо е да се провери или засили херметичността в местата на свързване. За да сте сигурни, трябва да обработите фугите с лепила (пластилин, тесто).

Промени в температурата

Домашното вино реагира остро на температурните промени. Тъй като не всеки има възможност да извърши процедурата на ферментация в контейнери, поддържащи оптимална температура, ще трябва да наблюдавате и предотвратявате намаляване или повишаване на зададената температура в началния етап на ферментация. Малките колебания могат да приспи активността на дрождите, чиято дейност протича при постоянно поддържана температура.

Какво да направите: ако температурата е по-ниска от необходимата, тогава контейнерът трябва да бъде преместен или изолиран. Когато ширата е престояла повече от денонощие в помещение с висока температура (над 30?C), тя трябва да се поднови с порция винена закваска или мая, но не и алкохол.

Не е спазен процентът захар

При нисък процент захар няма достатъчно продукт за преработка на дрожди, а при висок процент? захарта се превръща в консервант, който инхибира работата на дрождите. Можете да проверите домашното вино, като го опитате. Кисел или сладък вкус показва неприемлив процент захар.

Решение: Този проблем е лесен за отстраняване. Високото съдържание на захар се разрежда с вода или кисел сок, но не повече от 15% от общата маса. Ниската захарност се компенсира чрез добавяне на захарен сироп или захар, но не повече от 100g на 1 литър.

Некачествена мая

Дрождите, особено дивите видове, са често срещана причина за спиране на ферментацията. Тяхната работа

ненадеждни дори при оптимални условия, невъзможно е да се предвиди резултатът.

Изход от ситуацията: можете да възобновите ферментацията, като добавите закваска, винена мая, стафиди или немити горски плодове.

Наличие на мухъл

Този нежелан продукт се появява от използването на нискокачествен виноматериал или недостатъчно обработени ферментационни резервоари. Гъбичките се разпространяват лесно в нечиста среда, така че е препоръчително внимателно да боравите с контейнерите и внимателно да избирате винени плодове.

Изводи: почти невъзможно е да се реши този проблем, но можете да опитате внимателно да премахнете плесента и да излеете виното в чист съд, въпреки че няма гаранции. Но урокът за бъдещето вече е научен.

Прекратяване на процеса

След в някои случаи две седмици, а в други ? не повече от месец, виното спира да свири. Веднага щом процентът на алкохол достигне 10-14%, дрождите спират своята дейност. Това е естественото спиране на ферментацията. Можете да забележите края на процеса по два знака? утайка на дъното и виното стана прозрачно.

Необходими действия: филтрирайте виното, бутилирайте и оставете да узрее. Виното е готово за пиене или запарване. Всичко зависи от избора на винопроизводителя.

Е, начинаещите винопроизводители са посветени във всички тайни, остава ли още малко? опитайте и не се страхувайте да експериментирате. Може би някой ще открие техния ненадминат вкус на вино.