Брагата се вкисна: какво да правя

Сложете каша? Какво по-лесно! Вземете правилните суровини, налейте вода, добавете мая, захар и сте готови. Остава само да поставите контейнера с пивната мъст на топло място и да изчакате узряването. Това е така. Но защо кашата понякога става кисела? И ако кашата вкисне, какво трябва да се направи? Да го дестилираме с надеждата, че киселият вкус ще изчезне по време на процеса на дестилация? Изхвърлете разваления продукт? Опитайте се по някакъв начин да коригирате ситуацията?

Всъщност е необходимо първоначално да се погрижите за приготвянето на качествен продукт за пиене или последваща дестилация в дестилат. Първо, да изберете правилните пропорции на съставките и висококачествените суровини.На второ място, спазвайте реда на етапите на технологичния процес. Трето, стриктно спазвайте условията на ферментация. И това не е всичко.

Защо кашата вкисва?

Освен алкохолната ферментация, в мъстта има много други, които не винаги са необходими за винопроизводството или

лунни реакции. Милиони бактерии и различни микроорганизми живеят в суровината, водата, използваната мая, въздуха и по стените на съдовете, в които зрее пивната мъст. Всички те по някакъв начин участват в химични реакции. Понякога, при определени условия, резултатът от тяхното присъствие е появата на неприятна миризма, вкисване, превръщането на мъстта в желе с неусвоим вкус, заразяване на кашата.

Какво може да причини повишаване на киселинността на пивната мъст? Сред основните неблагоприятни фактори:

• Излишък на кислород.Ферментацията е анаеробен процес. Ако разтворът се разбърква често, съдържанието на кислород в пивната мъст ще се увеличи. Кислородът не пречи на ферментацията, но в същото време допринася за началото на други, напълно ненужни окислителни реакции. По-специално, излишъкът от кислород води до синтеза на оцетна киселина, в резултат на което кашата придобива характерен кисел вкус. Концентрацията на етилов алкохол пада автоматично.
• Млечнокисели бактерии. Ако възникне инфекция, кашата бързо ще се вкисне, ферментацията ще спре. Правенето на каквото и да било за „реанимиране“ на такъв продукт е безполезно. Пивната мъст ще трябва да се излее в тоалетната.
• Нарушаване на температурния режим. За да не се вкисва кашата, е необходимо да се поддържа постоянна температура в помещението, за да се предотврати нейното падане. Оптимални условия за нормална ферментация - 25-28°С.
• Липса на воден затвор. За освобождаване на въглероден диоксид е необходим воден затвор (алтернатива е гумена медицинска ръкавица с дупка в пръста).Освен това предотвратява навлизането на кислород в резервоара за ферментация. В някои рецепти за приготвяне на каша за лунна светлина не е инсталиран воден затвор, но трябва внимателно да следите киселинността на пивната мъст.

Отделно трябва да се каже за инфекцията с гъбички и бактерии. Дивата мая е гъба, микроорганизъм, един от отпадъчните продукти на който са алкохолни съединения. Но не всички видове от тези микроорганизми са подходящи за правилна ферментация на пивната мъст. Ако кашата е заразена с патогенни гъбички от вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, е невъзможно да се получи висококачествен дестилат. Концентрацията на вредни съединения и ненужни примеси в суровия алкохол ще бъде твърде висока.

Наличието на бактерии Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и някои други в пивната мъст предизвиква образуването на диметилсулфид.Признак за бактериално замърсяване е миризмата на варена царевица. Ако кашата мирише на развалени яйца (серни съединения), в нея се е образувал твърде много сероводород. В същото време киселинността на разтвора може да остане в приемливи граници, но не се препоръчва да се дестилира такава пивна мъст, тъй като дестилатът също ще мирише неприятно.

Какво да направите, ако кашата вкисне?

Киселинната среда може да се неутрализира с алкали. Вкусът на оцет от пивната мъст се отстранява чрез добавяне на сода за хляб или креда към него. Това трябва да стане преди дестилацията. Препоръчва се дестилирането на кисела каша поне 2-3 пъти. Преди всяка следваща дестилация сортирайте дестилата до 25%. Изберете главни и опашни фракции в по-големи количества.

Можете да опитате да запазите киселата каша по друг начин. Ако ферментацията е спряла, трябва да добавите захар към пивната мъст в размер на 2 супени лъжици. л. на 1 литър разтвор. След 2-3 часа трябва да се появят признаци на ферментация.За да възобновите ферментацията, вместо захар, можете да добавите плодова, горска или зърнена закваска към пивната мъст. Ако това не се случи, можете да изсипете суров ориз в резервоара за ферментация в размер на 0,5 чаши на 10 литра пивна мъст. След 3-4 дни вкусът на кашата трябва да стане нормален, кисело-горчив.

Какво да правим с кисела каша за вино? Спасяването му е безсмислено. Само бърза двойна дестилация на пивната мъст в дестилат при температура на дъното от 95 градуса ще помогне. Междинното сортиране на самогон не се извършва. По този начин можете да се отървете от излишната оцетна киселина в суровия алкохол. След това ще трябва да се разреди с вода до концентрация от 25-30% и да се изпревари по класическия фракционен метод.

Как да предпазим кашата от инфекция с бактерии и гъбички? В този случай на помощ идват антибиотиците. Използване във винопроизводството и домашното пивоварство:

• Антибиотици от тетрациклиновата серия. Във винопроизводството най-често се използва доксициклин. Лекарството се предлага в свободна продажба, евтино е, относително стабилно в кисела среда. Не влияе на вкуса на вино, лунна светлина.
• Низин. Това е безопасна хранителна добавка, използвана в производството на храни и напитки. Низинът се разтваря добре в течности, устойчив е на киселинни среди и предпазва от заболявания на мъстта. Недостатъкът на лекарството е, че е трудно да се получи. Освен това някои видове бактерии са имунизирани срещу него.
• Пеницилин. В лунната светлина и винопроизводството се използва антибиотик от пеницилиновата група, наречен амоксицилин. Недостатъкът е възможна алергична реакция към компонентите на лекарството. По време на термична обработка компонентите на амоксицилин се разлагат напълно, така че е по-добре да се използва за каша, предназначена за дестилация в лунна светлина.

Антибиотиците се използват по комплексен начин, тъй като бактериите са склонни да развиват резистентност към определени видове "лекарства". Дозировка на лекарствата: низин - 100 mg на 1 литър; доксициклин - 100 mg на 10 литра разтвор. Антибиотиците трябва да се добавят към пивната мъст преди добавянето на дрожди.Ако във вкуса се появи киселинност, процедурата трябва да се повтори на 3-5-ия ден от ферментацията.

Технология за приготвяне на правилната каша

Първо, трябва да се уверите, че всички съставки - основата на кашата (зърнени култури, захар, плодове, зеленчуци и т.н.), мая, захар, вода - са с високо качество . За нормална ферментация е необходимо стриктно да се спазват пропорциите на всички компоненти. Съдовете, използвани при приготвянето на кашата, резервоарът за ферментация трябва да бъдат чисти. Освен това всичко трябва да се прави в пълно съответствие с.

рецепта.

Технология за приготвяне на класическа захарна каша:

1. Приготвяне (активиране) на мая. Разтворете малко захар в топла вода (30-35°C). Добавете нужното количество мая. Стандартни пропорции: пресована мая - 100 г на 1 кг захар; суха хлебна мая - 100 г на 6 кг захар.Разтворът с маята се оставя за 45-90 минути на топло място. Появата на обилна пяна показва готовността на дрождите да бъдат добавени към пивната мъст.
2. Приготвяне на мъст. Захарта се разтваря в топла вода в размер на 1 кг сухи суровини на 4 литра течност
3. Брага. Захарният разтвор се смесва с активираната мая. Разбъркайте. Изсипете в контейнер за ферментация. Прехвърля се за ферментация в топло помещение с постоянна температура (23-30 ° C).

По време на ферментацията кашата се нагрява, така че трябва внимателно да следите общата температура в помещението и в пивната мъст да не надвишава 40 ° C. В противен случай маята ще умре, кашата ще стане кисела. Ако температурата в помещението не е достатъчно висока, резервоарът за ферментация трябва да се изолира, като се увие с одеяло, топлоизолационен материал.

Време на зреене - 3-14 дни в зависимост от суровината, условията на ферментация. Готовността на продукта за дестилация се определя от липсата на емисии на въглероден диоксид, външен вид (прозрачни горни слоеве), мирис (характерен алкохол), вкус на каша (горчиво и кисело, без сладост).В комплекса трябва да има знаци за готовност. Само в този случай преминете към следващата стъпка в приготвянето на спиртни напитки.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74